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PEDRO G. MOCHOLÍ
Viernes, 21 de noviembre 2014, 00:04
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Pocos productos gastronómicos tienen una presencia más activa a nivel mundial que aquellos que provienen de la casquería. Si miráramos un Mapa Mundi gastronómico, muy pocos serían los países que no incluyen algún producto en sus recetarios.
La casquería nace hace siglos y proviene de las partes menos apreciadas de los animales, y que se conocen como entrañas y despojos. Partes que apenas tenían valor económico y que encontraban entre los humildes, una singular manera de comer carne, y de dar sabor a sus guisos ante la imposibilidad de adquirir los géneros más nobles o apreciados.
Gracias a la aceptación que fue adquiriendo entre la población, consiguió una gran popularidad, y gracias a ella, su extensión fue imparable, encontrando adeptos en todas las clases sociales.
En España, la casquería posee una gran implantación, y es sobre todo en las décadas de los 40, 50, 60 y 70 cuando adquiere consigue grandes cuotas de mercado en todas las cocinas regionales. Y al igual que el cocido, los callos (el plato más representativo de la casquería), no nacen en Madrid. Gracias a la emigración que la capital vive en esas décadas, posibilita la llevada de las distintas cocinas regionales y con ello un poco "madrilización" de las mismas, y es en el cocido y en los callos donde más patenta queda registrado.
Si en las décadas citadas vivió su esplendor, en las siguientes vivió un gran ostracismo, quedando reducido a muy pocos establecimientos, y fue el desaparecido Jockey (Madrid), el único que siguió apostando por él.
Sin lugar a dudas, el más representativo de los platos elaborados con casquería son los callos, un guiso que ha cruzado sus orígenes humildes, y ahora lo puedes encontrar en muchos restaurantes, algo que era impensable hace unos años.
Unos buenos callos se elaboran con estómago de vaca, asaduras, lengua y manitas de cordero. Si provienen de Galicia o Andalucía, los encontrará con garbanzos, y en algunas zonas andaluzas, le suelen añadir un poco de comino que le aporta cierta frescura. Un aspecto fundamental (para mi primordial) es la limpieza. Por lo qué es recomendable que se hiervan varias veces, cambiando el agua, a la que habremos añadido un poco de vinagre o limón.
La salsa con la que se suelen guisar se denomina "Vizcaína", y tiene una cierta similitud con la salsa que se utiliza en el all i pebre.
Como ya he comentado, el plato más popular de la casquería son los callos, aunque las mollejas, los riñones, los sesos, las manitas de cerdo, también tienen mucha aceptación entre los valencianos.
Los mejores callos que he encontrado en nuestra provincia se encuentran a escasos metros de la playa de Daimuz, y nos los ofrecen en Casa Manolo (Playa de Daimuz, 5. Telf. 962818568).
No hay día que vaya a este establecimiento y no los demande. Manolo nos los ofrece ricos en estómago de vaca, morcilla y chorizo. Con una salsa bien trabada y muy rica, con toque ahumado que le proporciona el embutido.
Otros callos que merecen atención son los que encontramos en Rausell (C/ Ángel Guimerá, 61. Telf. 963843193). José nos ofrece unos poderosos callos; de los mejores de la ciudad.
Entre las nuevas propuestas que Ricardo Gadea propietario de Askua (C/ Felipe Garín,4. Telf. 963375536.) incluyó hace un tiempo encontramos unos magníficos callos que el denomina 'Cap i Pota', y que es una magnífica entrada. Salva y Pablo Martínez, están consiguiendo que en su establecimiento El Gordo y El Flaco (Adva. País Valencia, 103. Telf. 961691780. Bétera.)sea toda una referencia. Entre los platos más notables que encontramos son unos suculentos callos. De los últimos callos que me han llamado la atención, los encontré en La Sidrería Los Lagos (C/ Isla Ibiza, 15. Telf.. 961186244. Puerto de Sagunto).
En La Bodeguita de Juan Llorens (C/ Juan Llorens, 60. Telf. 963850100), Nacho nos ofrece unos deliciosos zarajos de Cuenca y también unas impecables mollejas de ternera.
A la oferta de callos que nos ofrecen en Rausell, podemos añadir sus manitas de cerdo guisadas, o las mollejas a la plancha que nos ofrece José como platos muy recomendables. En Che Baires, (C/ C/Reina Dª Germana, 10. Telf. 963280981) podemos encontrar especialidades argentinas: entraña, asado de tira o chorizo criollo. Y entre ellas no podía faltar las típicas mollejas, que las puedes acompañar con una salsa chimichurri.
Como pueden observar, la oferta de casquería se incrementa día a día, porque no olviden que aunque la casquería es un producto de 'segunda', con ella se elaboran 'platos de primera'.
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