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PEDRO G. MOCHOLÍ
Viernes, 19 de septiembre 2014, 00:01
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Cuando abrimos una botella de vino, pensamos que el líquido que sale por ella es lo único importante; pero no. Hay un mundo que la mayoría de los amantes del mundo desconocen. La agricultura, la tierra, las variedades, la enología, las fermentaciones, el envejecimiento o la conservación son algunas de las cuestiones que tenemos que tener presentes siempre que tengamos en la mano una copa de vino. Muy pocas bodegas cuidan y divulgan todo este mundo como hacen las bodegas jerezanas González Byass.
El año pasado estas bodegas jerezanas crearon el 'Sherrymaster by Tío Pepe', un curso monográfico sobre el complejo mundo del vino y todo aquello que le rodea.
A la primera edición acudieron sumilleres, amantes del vino, gastrónomos y periodistas. El éxito de la primera edición animó sin duda a los responsables de la bodega a realizar una segunda edición, hace unos días se celebró la misma.
Viñedos de Byass
23 personas nos reunimos en Jerez y hay que reconocer que el interés que todos albergábamos era notable. De la mano de Antonio Flores, enólogo y máster de Gonzales Byass, y sobre tierra albariza encontramos y vimos el perfecto binomio que hace con la variedad Palomino, la más utilizada en la D.O. Jerez. Una tierra que ante la escasez de lluvia (la D.O. no permite el riego) debe de ser trabajada varias veces al año para que sus tierras puedan mantener un nivel óptimo de humedad.
En los viñedos de González Byass se practica un cultivo de plantación integrada, donde el cultivo tradicional se alterna con el ecológico. Una vez conocidos los primeros secretos que envuelven a este seductor vino, pusimos rumbo a la bodega donde nos esperaba Juan Ruiz- Henestrosa, sumiller de A Poniente, y un gran enamorado de estos vinos.
Antes de realizar la cata, Juan recordaba con verdadera pasión como fue su abuelo el que le descubrió aquello vinos, siendo casi un niño, y como antes de salir de casa, se perfumaba con una gotas de Jerez, antes de salir a la calle. A la limón, Antonio y Juan nos fueron comentando los vinos que él tiene en la carta de vinos del restaurante, pero conocimos una novedad; el mosto. El mosto es la base de todos los vinos que surgirán a posteriori, y será el propio enólogo el responsable de catalogarlo y destinarlo a las distintas variantes que encontramos en esta D.O.
Amontillado y oloroso
Además del mosto, catamos tres Tío Pepe en Rama, provenientes de tres pagos diferentes: Rebollo, Gaditano y Tula. Continuamos con un Viña AB Amontillado, un vino que nace como fino y que el paso del tiempo hace que languideza hacia un punto increíble de sutilidad e intensidad. El oloroso Alfonso 1/6 fue el siguiente vino catado que sorprende por su fuerza y persistencia.Continuamos con Leonor Palo Cortado, un vino llamado para la gloria, y que es el propio enólogo que lo elije para este destino. A caballo entre un Amontillado y Oloroso, destaca por sus notas a frutos secos, salinas y tostadas.
El Amontillado del Duque VORS, es un vino marcado por el tiempo y que embellece con la elegancia de un gran vino. Madera, frutos secos y antigüedad son las notas que encontramos en este vino.
Un pequeño alto y rumbo A Poniente donde Ángel León nos ofrece una comida. Pasada la comida volvemos paseando a la bodega donde Antonio Flores nos espera para realizar la llamada Cata en V, que son todos aquellos vinos milagrosos que se desarrollan gracias a la crianza biológica, a la crianza oxidativa, o sus misteriosos sistemas de criaderas y soleras.
Y aquí encontramos los llamados vinos sobretabletas, y que son aquellos vinos que se trabajaban en botas que habían sido vaciadas para los rocíos, limpiándose para eliminar las impurezas que pudieran quedar. A continuación los vinos se encabezaban y depositándose en botas limpias.
La vida que desarrollan los vinos de Jerez sorprenden, y prueba de ello es el Apóstoles Palo Cortado (Palomino y PX), un vino con 30 años de antigüedad y que mantiene muy viva su personalidad y que nos recuerda a notas de pan de higos, frutos secos, y donde la madera tiene una presencia notable.
Otro de los vinos con más de 3o años de vida es Matusalem, un vino que se elabora también con Palomino y PX, pero que el encabezamiento de ambas variedades se realiza a diferentes grados alcohólicos. Después se introducen en soleras durante el tiempo de un año, después se mezclan y se depositan en la solera Matusalem (una solera de 1847) durante 15 años. El resultado es un vino esplendoroso (la primera vez que lo probé fue en El Bulli en 1998, y ya me pareció soberbio) en el que está muy presente la madera, y que gracias al PX encontramos notas propias de dátiles y pasas.
Y para finalizar con estos vinos de 30 años de edad, encontramos Noé, un elaborado con la uva PX, y que ha permanecido 30 años en soleras.
Homenaje a Custodio
Para finalizar el Máster, que mejor y de la mano de un sumiller del prestigio de Custodio Zamarra realizar una cata de los Palos Costados, esos vinos de personalidad enigmática y que caminan hacia la eternidad.
Ante Custodio y Antonio Flores nos encontramos con Palos Cortados de 1982, de 1978 y un Tres Cortados, y un Cuatro Cortado. Estos dos últimos vinos tenían un edades sorprendentes. El Tres Cortados superaba los 50 año, mientras el Cuatro sobrepasaba los 100 años de antigüedad, y seguían vivos.
Para finalizar, los responsables de la bodega, con Gabriel González a la cabeza, hicieron que Custodio firmara una barrica. Los vinos de Jerez sorprenden y enamoran por su complejidad y personalidad, pero también por el amplio recorrido que pueden realizar en una comida. Le recomiendo que comiencen con un fino Tío Pepe.
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