Las Provincias

Cocineros de la provincia impulsan la denominación de origen de la ñora

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Los cocineros agrupados en Acyra tocan las ñoras colocadas sobre el lecho de arena para su proceso de secado. / Alberto Aragón

  • El objetivo de los chefs es potenciar este producto culinario y buscar protección para la escasa producción actual basada en métodos artesanales

Guardamar es conocida no solo por su potencial turístico ya que también apuesta por la gastronomía basada en productos de primera calidad. Buena prueba de ello son las jornadas anuales que en torno al langostino y la ñora se desarrollan desde hace más de una década. Precisamente potenciar la gastronomía y en concreto la ñora es el objetivo de los chefs agrupados en Acyra (Asociación de Cocineros y Reposteros de Alicante), el colectivo de profesionales que tiene su sede en el municipio pero con ámbito provincial. Una docena de ellos, sobre todo los que desarrollan su labor en restaurantes locales pero también otros llegados desde Torrevieja, Alicante o Benidorm, acudieron ayer a un secadero de ñoras para conocer las particularidades de un producto «que merece que tenga una mayor difusión», como indicó Jesús Fernández, presidente de Acyra.

La entidad se ha planteado un reto que reconoce es ambicioso y al que le queda un largo y complejo recorrido que Fernández estimó en años, como es comenzar con los primeros pasos para pedir la denominación de origen para este tipo de pimientos secos «porque las ñoras de Guardamar merecen el reconocimiento por su sabor inigualable y no todos, incluyendo a quienes nos dedicamos de forma profesional a la cocina, conocen las aplicaciones que puede tener». Fernández indicó que la visita tenía precisamente esa motivación, conocer por parte de los chefs el ingrediente que en ocasiones utilizan pero del que destacó que las aplicaciones culinarias van más allá de ser un condimento para calderos o arroces con marisco. «El objetivo es doble, por un lado ver que estamos ante un producto con una producción totalmente artesanal y que solo se hace en secaderos de aquí, compartir experiencias en torno a la ñora y empezar a recopilar información para buscar ese marchamo que la distinga», dijo el jefe de cocina del Club Náutico, quien destacó que esta la concede la Unión Europea a instancias del Ministerio de Agricultura «por lo que vamos a iniciar un expediente con datos de todo tipo», entre ellos sus particularidades de sabor y olor, sus usos y el método de cultivo junto al del secado.

Otro cocinero, Fernando García, subrayó que este pequeño pimiento redondo que se deshidrata por su exposición al sol ya se usa en helados, suflés, coulies, en platos dulces o salados, molido o entero «porque es muy versátil y aporta elementos diferenciadores».

Los cocineros contaron con un veterano agricultor, Antonio Ruiz, para saber detalles y les indicó que el secado que se hace en Guardamar no es con hornos como ocurre en otras regiones como Murcia puesto que los pimientos se tienden sobre la arena y es el aire marino, la combinación de la humedad nocturna del lecho sobre el que están y las elevadas temperaturas del día las que aportan aromas y sabores diferentes a otras «porque el secado es natural y no intervienen elementos industriales», un proceso que dijo suele tardar entre 20 y 25 días y que conlleva el tener que dar la vuelta a las ñoras casi a diario bajo los invernaderos en los que se ubican, una veintena, y de reducidas dimensiones. Ortiz reseñó hoy día hay una docena de personas que se dedican a este tipo de producción casi testimonial porque se ha perdido este tipo de manipulación de los pimientos que llegan a alcanzar un precio de doce euros por kilo y confió en que el apoyo de los cocineros sirva para darla a conocer más.

Por su parte el alcalde, José Luis Sáez, mostró su apoyo a la iniciativa de Acyra y destacó que en el municipio hay en torno a 80 tahúllas de plantaciones con una producción de 15.000 kilos y que de cada secadero salen en torno a doscientos. El primer edil indicó que lograr ese sello de distinción ha sido una reivindicación histórica de los agricultores locales y confió que iniciativas como esta permitan que más gente, sobre todo jóvenes, se dediquen a trabajar en el campo.