Las Provincias

Es una lástima que este verano haya sido tan abstinente de lluvia. Las precipitaciones primaverales y veraniegas son, sin duda, el mejor abono que pueden encontrar las numerosas variedades de setas y hongos que habitan los bosques de la Comunitat Valenciana. Estas lluvias hacen que, en las zonas sombrías –bajo los árboles–, se cree la humedad necesaria para que el proceso biológico en la formación de una seta se genere.

En estos últimos años la afición a la micología se ha incrementado considerablemente en la Comunitat. Son muchos los micófagos valencianos que los fines de semana orientan su ocio a la búsqueda de los conocidos rebollones –níscalos– o de los gustosos y suculentos ceps – boletus edulis –, dos de las variedades que más se dan en los bosques valencianos.

Además de un buen manual sobre variedades y tipos de setas que ayude a diferenciar las comestibles de las que no lo son, en el equipaje de un buen boletaire no debe faltar una pequeña navaja y una cesta de mimbre. El uso de la navaja es muy simple, puesto que no es aconsejable arrancar la seta del suelo, sino que se debe cortar el tallo, dejando la base en contacto con suelo para que allí una seta nueva pueda crearse el año siguiente. La utilización de una cesta de mimbre en el transporte también incide en reproducción de la siguiente temporada. Una vez colocadas las setas en la cesta, éstas suelen dejar caer esporas durante el transporte. Esporas que también serán semillas para próximas temporadas.

Mundo atrayente para la cocina

El interesante mundo de las setas –igual que sucede con otros productos de temporada– se ha convertido para los cocineros en interesante formas de tratarlos y cocinarlos desde un punto de vista personal. Cada cual le da una visión propia y personal.

El restaurante La Sequieta, en Alaquàs, lleva años celebrando jornadas en las que la cocina micológica es la principal protagonista. Ocho años que garantizan que Sebastián, su cocinero, conoce a la perfección las características tan peculiares de estos frutos que nacen y crecen en el bosque por efecto de la naturaleza. Sabores complejos y aromas peculiares los que las setas transmiten y que Sebastián sabe sintetizar en sus platos bajo su personalizada manera de desarrollar la cocina.

El menú que ha preparado este año comprende desde las entradas hasta los postres platos de setas. El aperitivo lo inicia con un chupito de sensaciones frío-caliente de ave con setas y trufas. El siguiente aperitivo es una brocheta de minisetas con verduras. Estas dos entradas que familiarizan con los personales perfumes de las setas, prosiguiendo con una ensalada lactarius deliciosus con frutas y verduras de temporada. La jarana de boletus, pleorotus y lepistas con aceite de arbequina en cucurucho es ideal para conocer las distintas texturas que ofrecen las setas. Se sigue con dos variedades muy gustosas como la chantarela cibarius y la agaricus campestris a las que semiestofa con sabayón de chardonnay y nube de pimienta.

El pescado que ha elegido Sebastián es el bacalao y lo ha confitado con aceite picual perfumado con ajo y trigueros al vapor y lo ha depositado sobre un puré de boletus edulis. El corte de vacuno lechal en civet lo acompaña con marasnius oreades.

El buen conocimiento que ya posee Sebas, le induce a elaborar también los dulces del menú con variedades de setas: espuma de almendras y trufa con Auricularea judea y tremela fuciformis con helado de romero y los brownie de craterellus cornicopiodes y chocolate, teja de piñones y sorbete de frambuesa.

Las jornadas comenzaron el pasado 26 de octubre y finalizarán el próximo 18 de noviembre.

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