Pelamos y picamos primeramente las escalonias o cebollas tiernas, del mismo modo lavaremos el perifollo y lo picaremos. El estragón lo lavamos y deshojamos.

En una pequeña cazuela con el fondo grueso pondremos las escalonias, junto a la mitad del perifollo picado y las hojas del estragón, así como la pimienta en granos machacada, el vinagre y el vino blanco; lo calentamos a fuego moderado por el tiempo suficiente para que el liquido se reduzca a un par de cucharadas.

Ahora lo pasamos por el colador chino o a través de un tamiz o colador fino y lo prensamos para extraer el máximo sabor. Tras esto lo dejamos enfriar.

Cortamos ahora la mantequilla en trozos pequeños. Volvemos a poner la reducción que hemos hecho en la cazuela pequeña, diluimos en ella las yemas de huevo y ponemos la cacerola al baño María dentro de otra cacerola más grande con agua. Lo calentaremos a fuego moderado sin dejar de remover la reducción de hierbas aromáticas y yemas.

Para que la salsa no se corte debemos tener presente que el baño María no debe nunca llegar a hervir por lo que se recomienda un control especial del fuego sobre esta fase de la elaboración.

Cuando la salsa haya espesado añadiremos poco a poco la mantequilla en pequeñas porciones sin dejar de batirlo todo. La salsa deberá quedar consistente como una crema o una salsa tipo mahonesa. Ahora le añadiremos la sal y la pimienta, incorporándole el resto del perifollo y del estragón picado finamente manteniendo el baño María sin que llegue a hervir el agua.

Serviremos la salsa resultante muy caliente y acompañando a asados de carne o un buen pescado del tipo del rodaballo.


INGREDIENTES (6 comensales)

2 escalonias o cebolletas tiernas
3 yemas de huevo
150 gr de mantequilla
1 manojo de perifollo
1 ramita de estragón
30 cl. De vinagre
30 cl. De vino blanco seco
sal
pimienta en grano