La visión de Josemi Bielsa

La frenética apertura de hoteles en Valencia ha dado como resultado la recuperación y aparición de la cocina de hotel. Este concepto era durante mediados de siglo pasado un hecho muy común. La alta cocina sólo se disfrutaba en las cocinas de los hoteles. Poco a poco fueron saliendo de ellas cocinas que se fueron estableciendo por su cuenta, consiguiendo así una popularización de la gastronomía de la que se goza hasta nuestros días. Esta tónica, que se ha mantenido en algunos casos, ha visto como se ha incrementado, volviendo los hoteles a reivindicar sus cocinas como una seña de identidad propia del hotel.

Bien por medio de asesoramientos, bien por un asentamiento en el propio hotel, cocineros españoles de renombre se han posicionado en hoteles abriendo en ellos comedores con distintos resultados. Otros hoteles han buscado la creación de una cocina propia, con propuestas mucho más apegadas a su entorno y, para ello, han confiado esta misión a un cocinero de futuro.

Ese argumento es el que han buscado los responsables del Hotel Neptuno, en la playa de la Malvarrosa, cuando situaron a Josemi Bielsa al frente de las cocinas del Tridente, el restaurante del hotel.

Propuestas

Josemi ha marcado una línea muy consistente desde que se hizo cargo de la cocina del hotel, que coincidió con su apertura. Su paso y formación por cocinas como la de El Poblet (Dénia) o Ca Sento (Valencia) ha hecho que su cocina se base en construcciones lógicas y en constate actualización. Desarrolla con acierto platos del entorno, a los que da una impronta de refinamiento y finura.

En su carta coinciden propuestas clásicas, y que siguen teniendo una demanda aceptable, con aquellas novedosas, en la que se encuentran productos de temporada.

De los aperitivos conserva la brandada de bacalao rebozada, que sigue siendo acertada. La delicadeza de la masa, unida a la perfección con que ha sido rebozada, hace de este bocado un plato exquisito. Junto a este refinado aperitivo ha incorporado un apetitoso tomate cherry con crema de queso, y una crema de espárragos con un crujiente de jamón.

Una ensalada templada de rúcula y tomates secos, acompañada de sardina ahumada con vinagreta de caramelo de Módena y lleteroles, es el primer plato del menú. Las ensaladas habituales se han visto superadas por este tipo más novedoso y al que Bielsa ha sabido equilibrar porque, gracias al dulzor que le trasmite el Módena y los tomates secos, contiene con acierto la acidez de la rúcula, haciendo muy agradable el bocado de las lleterolas y las sardinas marinadas.

De su paso por Dénia aprendió la precisión a la hora de cocer las gambas. Por ello, las ha incorporado a la carta. Borda el plato. Primero porque las cuece con agua de mar,; segundo porque la calidad del crustáceo es sobresaliente.

Las técnicas de cocción a baja temperatura las desarrolla con lógica, reconvirtiendo el cotidiano huevo con patatas y jamón en un plato exquisito que mejora añadiéndole setas.

La incorporación de productos de temporada es otra constante en la cocina de Bielsa. El último plato son los guisantes –diamantes verdes– parte fundamental del mismo y al que un lomo de lenguado engrandece. Pero el plato se redondea por el sabor que se le ha transmitido al guisante, un suquet de mariscos y un leve toque de panceta ibérica.

Los arroces siguen siendo parte fundamental del restaurante. En esta época el protagonista es el arroz meloso de rape y alcachofas.

San José y su terraza

Para el día de San José Josemi preparará un menú que constará de los siguientes platos: ensalada templada de sardina ahumada con vinagreta de caramelo de Módena y lleteroles; vieiras gallegas con crema de calabaza, su aceite, pipas garrapiñadas, arrop y talladetes –otro clásico de su cocina–; pescado de playa con tagliatelle de cremoso de calamar y mermelada de cebolla; y, para finalizar, un arroz meloso de rape y alcachofas con virutas de hígado de pato. De postre, horchata con fartons a la manera del Tridente.

Otro de los aciertos de la dirección ha sido mantener la Terraza Omega, un espacio acogedor para disfrutar de una comida informal y con un servicio de copas de vino, champagne o de tragos largos, junto a un buen surtido de platos de jamón ibérico, quesos y una sustanciosa hamburguesa o un pepito de ternera.

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