25.11.09 -
Dim-Sum de solomillo ibérico, gambas y verduritas
Desde los comienzos de este siglo una buena parte de las tendencias que mueven la cultura se han movido en los conceptos que se agolpan bajo el mestizaje. Por supuesto, la gastronomía, como buena parte de la cultura, no ha pasado desapercibida a este concepto y la cocina fusión, terminología con la que se ha determinado este movimiento, ha estado muy presente en las propuestas de muchos cocineros y restaurantes europeos.
La corriente surgió de oriente hacia occidente y muchos cocineros vieron como muchas propuestas suyas ganaban enteros al practicar técnicas de elaboración asiáticas. Además de esta aplicación e intercambio de técnicas, lo que más ha hecho que se aprecie la cocina fusión es que en su elaboración se utilicen productos y materias primas propias de donde se encuentre el cocinero.
El restaurante Valencia Orient ha delineado una línea de cocina muy propia de la fusión, pero resuelta con mimo y con un género impecable. Es por ello que su Spring-Rolls de algas y gambas, con salsa de ostras y puré de mango destaca por la percepción de liviandad que trasmite y que el Dim-Sum de solomillo de ibérico, gambas y verdura, con salsa de chili dulce con toque picante sobresalga por el perfecto punto de cocción que han recibido los Dim-Sum y que en su interior se perciba el notorio sabor que trasmiten, el solomillo, la gamba y las verduras.
Repito de mi primera visita la ventresca de atún sobre bizcocho de anchoas, cremoso de mejillones y helado wasabi. Un conseguido ejercicio de sabores el que se produce en este plato. Ingredientes que por separado marcarían por su potencia y que ,en una acertada combinación, se presentan equilibrados y apetecibles.
El pato laqueado al estilo Pekín recuerda al que probé en mi viaje neoyorquino en el Pekín Duck de la calle Mott de Chinatow. Una piel y una carne de ajustada grasosidad, punto principal de este plato, con un rico acompañamiento de verduras, pepino y salsa de ostras.
En el postre busqué una sensaciones más refrescantes y levemente ácidas con la copa de espuma de maracuyá, sobre frutas del bosque -arándanos, grosellas, moras y frambuesas- y alegrada con ligeros tropezones de chocolatillos y hojas de menta.
El servicio en sala ha mejorado con la incorporación de Jean Pau, un profesional de reconocida trayectoria y que domina como poco el magisterio del comedor.
