Cocina con raíces

Esta gastronomía que a muchos cocineros se les olvida que existe, es fundamental a la hora de desarrollar una cocina propia y personal. La riqueza de una cocina regional se nutre de la abundancia de los productos que ofrece, pero sobre todo de sus raíces, que sin duda son la base de cualquier cocina actual.

Desde que Álvaro Bordería dirige las cocinas del restaurante El Timoner, en Miramar, todos los años desarrolla unas jornadas donde da a conocer un amplio recetario de propuestas que se desarrollaban en las comarcas de La Safor, Valle de Albaida, La Marina, La Costera.

La base de estas jornadas son técnicas y productos que ya se utilizaban siglos atrás y que hoy todavía tienen vigencia. Es por ello que resulta esencial conocer la historia de la cocina.

Salmueras

Una parte de las entradas la constituyen una variada oferta de embutidos, que se elaboran de manera artesanal. En una comarca tan adicta a la sal, no faltan las clásicas “salmueras”, forma ancestral de mantener en perfecto estado cebollas, tomates o pimientos, que eran la base de las ensaladas de época. Las cocas de dacsa (maíz) con sardina de bota, también se siguen ofreciendo. Para aderezar las carnes, Álvaro, utiliza hierbas de Benicadell, es decir, romero, hierbabuena o tomillo son algunas de las variedades que se usan para transmitirles sabores herbáceos.

En los platos de pescado, destacan variadas presentaciones como la caballa confitada, la mussola de Xàbia, con patatas y azafrán; esgarraet de bacalao con ajo y aceite, merluza con capa de arroz o las gambas con acelgas y ajos tiernos.

Para endulzarnos el final de la comida, arrop i tallaetes, helado de turrón, naranja, flan de queso fresco o tarta de uva serán los postres que presentará Álvaro.

Las jornadas, que comenzaron a principio de diciembre, finalizarán la última semana del mes de enero. Por lo tanto, todavía disponemos de tiempo para poder disfrutar de ellas.