09.10.07 -
Si miramos cualquier guía de restaurantes de la ciudad de Valencia se puede observar que los apartados de cocina internacional están repletos de restaurantes orientales, asiáticos, árabes, americanos, sudamericanos y, por supuesto, europeos. La globalización gastronómica ha sido, sin duda, un buen nexo que permite conocer culturas y costumbres extranjeras, por muy lejos que éstas procedan. Y es que siempre la cultura siempre ha tenido en la gastronomía una magnífica manera de darse a conocer.
Este panorama tan rico y abundante que ahora vivimos choca con la total austeridad y, por supuesto, del desconocimiento que teníamos de las cocinas foráneas a principio de la década de los 80.
En ese mismo año 1980 es cuando Dionisio Doménech abrió Sambuco , una trattoria y pizzería, situada en la calle Conde Altea, esquina con Jacinto Benavente. No sé si fue el primer italiano que apareció en la capital valenciana pero, desde luego, es el que más años lleva trabajando.
Evolución cordial
En sus inicios, las pizzas eran las reinas de la carta. Junto a ellas, un buen surtido de pastas que también tenían su espacio de gloria entre las recomendaciones.
Durante todos estos años, Dionisio ha ido adaptando su cocina a tiempos más actuales y, aunque sigue ofreciendo sus clásicos tradicionales, sus propuestas italianas han ido crecido mediante una sugerente unión con productos y materias primas españolas, formando lo que se podría decir cómo una significativa ‘entente cordiale culinaria’.
Dos ensaladas me sorprendieron: la ensalada templada de crestas de gallo confitadas con rúcula y nueces, y la ensalada de hojas frescas de espinacas con jamón de pato y beicon.
He comentado antes la fusión entre platos italianos y productos españoles, destacable, por ejemplo, en sus ravioli de pasta fresca con Torta del Casar, un plato delicioso y pletórico de sabor, gracias a los aromas que transmite este queso extremeño, que se deshace en el interior del ravioli e impregna el plato de olores herbáceos y que se entremezclan en el paladar con las sensaciones ácidas y lácticas que le transmite el queso.
Dicen que el criminal siempre vuelve al lugar del crimen. Por ello repito la calzone. La he pedido siempre y la seguiré pidiendo. Ahora la ha enriquecido, añadiendo en su interior salami y jamón de York.
El bacalao gratinado con sanfaina sale suculento. Utiliza bacalao fresco, no desalado, y eso, además de darle otra textura, le trasfiere más frescura.
Mantiene una extensa oferta en pastas: macarrones, espaguetis, tortollinis o gnochis, entre otros. Los hace acompañar al gusto del cliente, con la también extensa variedad de salsas que ofrece: carbonara, pesto, vongole (almejas), putanesca (picante), cuatro quesos, al ajo y aceite o bolognesa, entre otras.
