Clasicismo sensato en Quart

Hasta hace unos años, la salida a Madrid no era tan rápida como lo es hoy en día. Hasta coger la antigua N-3, se cruzaban, entre otras, las poblaciones de Mislata y Quart de Poblet, por lo que iniciar la marcha hacia la capital en muchos casos se hacía algo desesperante. Les hablo de finales de los sesenta.

Por aquel entonces cuando cruzábamos Quart, ya existía el restaurante Gijón, un local que había inaugurado Antonio Gijón, que provenía de Pedralba y su visión hostelera era ya muy avanzada para aquella época. Dotó a la barra de entrada de una forma en herradura para aprovechar hasta el último milímetro la capacidad de la misma; una visión privilegiada que hoy, casi medio siglo después, sigue teniendo vigencia.

Esa misma visión hostelera que poseía Antonio, la han ido desarrollando sus descendientes. Primero su hijo Pascual abriendo, en Montilla del Palancar, aquel Restaurante Gijón que era parada obligatoria en los desplazamientos a la capital, y posteriormente su nieto Pascual cuidando y relanzando el Gijón de Quart de Poblet, buque insignia de la familia.

Buen juicio

Pascual ha seguido trasmitiendo a la cocina de su casa el buen juicio, prueba de una madurez reflexiva, sin negar sus orígenes culinarios basados en el clasicismo y en la tradición por el buen producto y por la cocina de raíces valencianas y conquenses, esta última proveniente de los años en los que Julia, su madre, natural de Rubielos Bajos, pueblo cercano a Montilla, pasó en las cocinas de ambos restaurantes.

Hay un buen surtido de chacina ibérica y no falta un buen queso manchego. Tampoco faltan las campestres setas de cardo acompañadas de una suave salsa de nata y enriquecidas con chirlas. Han evolucionado las habituales habas con embutido, incorporándoles un buen tomate confitado.

Bien rebozadas las cocochas de merluza, nada aceitosas y muy fresquitas. Para finalizar y siguiendo este tradicionalismo histórico, qué mejor que unas chuletas a la barbacoa, que en cierta manera nos devuelven a la juventud gastronómica, pues recuerdan mis paradas en Montilla, donde pasamos buenos ratos.

Sigue manteniendo platos y productos marca de casa como la paletilla de cordero lechal al horno o el rabo de toro guisado.

También, y en recuerdo de su madre, se sigue ofreciendo el solomillo de la jefa. Un plato que consta de tres medallones de solomillo acompañado de rodajas de tomate a modo de milhojas.

Soberbio el zumo de naranja: para estar tan avanzada la temporada hay que reconocer que la calidad del cítrico era sobresaliente. Otra alternativa al jugo puede ser la torrija rellena de helado. Pero, de verdad, el zumo me sorprendió.

Como se puede ver, mantener el tradicionalismo popular culinario es en muchos casos conservar la sensatez gastronómica, ese ha sido el acierto de Pascual. Ha sido fiel a sus orígenes y eso avala su trayectoria.

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