restaurante pelegrí
Hasta el 24 de febrero el restaurante de Chiva celebra sus segundas jornadas dedicadas al pescado más versátilMari Carmen, cocinera y propietaria de Pelegrí. /P. G. M.
25.11.09 -
No es fácil encontrar un animal cuya su utilidad en la cocina sea total. El atún, el cerdo y el bacalao son los únicos que se pueden utilizar en su totalidad en la cocina con resultados excelentes. Pero de los tres, es el bacalao, gracias a su conservación con sal –la que más se ha trasmitido de cocina en cocina–, el que se puede elaborar de las maneras más inimaginables.
Muchos son los restaurantes que ofrecen un sinfín de platos elaborados con él. Todas las regiones españolas lo incluyen en su gastronomía, incluso las del interior. Y es que el mantenimiento en sal hace que su transporte sea posible durante varios días. Gracias a esta circunstancia, Comunidades como la manchega ofrecen un recetario exquisito, permitiendo que en la época de Cuaresma las clases menos agraciadas pudieran disfrutar otrora de una cocina mucho más sólida que los tristes caldos de vigilia.
Este año, Mari Carmen y Rafa Pérez vuelven a dar importancia a este manjar con la celebración de las jornadas sobre el bacalao del Restaurante Pelegrí, que comenzaron el pasado jueves 14 de febrero, Día de los Enamorados, y que durarán hasta el próximo domingo 24 de febrero.
En la segunda edición de las jornadas, Mari Carmen, cocinera de Pelegrí, ha sabido sacar el máximo partido al bacalao, buscando el equilibrio en su elaboración, pues la potencia de su sabor debe desarrollarse bajo el ingenio culinario y la sensatez.
Aunque los platos de bacalao, se suelen –en mi caso– acompañar con un vino blanco (por ejemplo, un chardonnay fermentado en barrica), la buena mano de Rafa en la sumillería ha hecho que él lo acompañe con distintos vinos y variedades.
El menú comienza con un bacalao con naranja y el crujiente de su piel; delicioso. Continuamos con el tradicional ajoarriero. Para estos dos primeros platos el cava Rovellats es el encargado de inaugurar los paladares.
El siguiente plato es el tartar de bacalao y judías, acompañado de Marqués de Irún, un verdejo de Rueda; un plato que es un buen desarrollo del equilibrio, pues la verdura, además de acompañar a la perfección, reduce la potencia.
Después continuamos con dos platos de raigambre popular: crujiente de porrusalda y piperada, y potaje de bacalao con huevo. El primero se sirve con El Miracle blanco de Gandía Pla, elaborado con chardonnay y sauvignon. El segundo se acompaña con El Solo de Bodegas Dominio de Aranleón.
En la utilización de todas las partes del bacalao es donde Mari Carmen se inspira para el siguiente plato, tripa de bacalao con su espuma, acompañado con Viña Lidón de Bodegas Vera de Estenas, un vino elaborado con chardonnay fermentado en barrica.
Para finalizar, un bacalao al horno con mostaza y crujiente, servido con un Viñas Viejas Bobal de Bodegas Gandía Pla.
Para el postre, Mari Carmen ha preparado un helado y buñuelo de bacalao con frutas del bosque y miel de caña. El vino que ha seleccionado Rafa ha sido el Fusta Nova moscatel, también de Gandía Pla.
Restaurante Pelegrí. Calle Colón, 29 (cerca de la estación).
Chiva (Valencia).
Teléfono 96 252 03 40
Chiva (Valencia).
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