gastronomía
En La Jabuguería, productos ibéricos y de tendencia cinegética son la carta de presentación de un restaurante completo
25.11.09 -
Arroz de calasparra con conejo de monte, boletus y caracoles.
La vinculación con el restaurante es uno de los aspectos que el propietario siempre debe tener presente. Es fundamental por muchos motivos: la línea de cocina que se debe ofrecer, la adquisición de los productos con los que se nutre y, una cuestión elemental, el trato directo con el cliente. Si como colofón, consigue que el equipo de trabajo se apasione con esta filosofía, estaríamos ante un local equilibrado, cuyo anhelo más importante siempre será la perfecta sintonía con el cliente que acude a esta casa.
Alfonso Olid, propietario del restaurante La Jabuguería (Torrent), ha conseguido ese utópico equilibrio entre la cocina, la sala y la calidad de su cocina. Y todo ello comienza desde el momento que te sientas en la mesa y te sirven una ensalada de tomate Raf, aderezado con aceite de oliva virgen extra D.O. Baena, o un huevo de codorniz espolvoreado con un sustancioso polvo de jamón ibérico.
Alma ibérica
El sello de la casa son los productos ibéricos y los productos que proporcionan una de las pasiones de Alfonso, la caza. En los primeros, él mismo reserva las piezas que se ofrecen. Jamones que alcanzan los nueve kilogramos, peso que garantiza la optimización del género. Trabaja con dos marcas –Marcial, de Guijuelo, y con los 5J de Sánchez Romero Carvajal, de Jabugo–, lo que le asegura siempre encontrar una calidad contrastada.
Degustada la chacina ibérica, gustan los espárragos navarros, de calibre grueso, aderezados con un gustoso salpicón ibérico. Con el poderoso sabor de la liebre y la perdiz, se presentan unas notables croquetas, que, igual que las de jamón ibérico y las de queso de oveja Guirra, se presentan bajo un contenido sabor y nada aceitosas. También deleitan los boquerones rellenos de ibérico. Y, si se quiere dar un pequeño homenaje, los huevos de corral –con puntillitas incluidas– con angulas del Delta del Ebro es el plato ideal.
En las propuestas de continuación, se debe apuntar hacia los platos de tendencia cinegética: el arroz de calasparras con conejo de monte, boletus y caracoles; y el gazpacho manchego, con estilo propio, sobre torta rodeña. Dos acertados platos de cuchara. En el primero trasmite buenas sensaciones. El arroz, está en su punto y tiene confortables aromas (aunque no soy muy partidario de utilizar esta variedad de arroz –bomba–, reconozco que en este plato le viene bordado). Los boletus y los caracoles, enriquecen el plato y aportan también un conseguido gusto de monte. Por su parte, el gazpacho manchego, plato de cazadores y pastores por excelencia, resulta un suculento guiso campestre de contrastado equilibrio con todos ingredientes que se utilizan. Las carnes que utiliza se presentan desmigadas y acompañadas de una crujiente torta de pan ácimo, que la elabora un panadero, ex proceso para este restaurante.
En relación a la importancia de la sala, su responsable es Pepi Sánchez, que desarrolla una omnipresente tarea, con sencillez y eficacia.
Muy buena la bodega. Referencias y etiquetas de todas las Denominaciones de Origen españolas. Bien conservados y servidos a la correcta temperatura, acompañados de una cristalería adecuada. Posee un comedor privado, con proyectores, ideal para comidas de empresa o reuniones de trabajo.
Alfonso ha desarrollado bajo su percepción personal un buen y reputado local, demostrando que, unido a los conceptos culinarios, los conceptos empresariales, también deben primar cuando se abre un restaurante.
