restaurante genuí
El restaurante Genuí mantiene una línea que sólo varía alrededor de una cuidada selección de materias primasPichón cuatro texturas, una de las propuestas de Genuí.
25.11.09 -
Francisco Aviño ha sabido trasmitir a su restaurante la pasión que él siente como gourmet. Aunque esta sensación pueda parecer insustancial, no lo es. Gracias a ella, Francisco cuida de manera leonina cualquier eventualidad que puede rodear al Genuí. Su línea de carta se sigue manteniendo gracias a una conseguida selección de productos y materias primas, que son trabajadas en cocina con buen raciocinio y seriedad.
Ha recortado sensiblemente las propuestas que se ofrecían, prueba de criterio y madurez. Mantiene unos interesantes menús de trabajo y de degustación; son un excelente compendio de los platos que quedan reflejados en la carta y los precios son bastantes consecuentes.
Una vez sentados se sigue cuidando al comensal, ofreciéndole un extenso carro de aceites para realizar una pequeña cata-degustación. Han ampliado la propuesta de aceites de la Comunitat Valenciana. He encontrado unos muy interesantes, de la Sierra Espadán (Castellón).
De las nuevas propuestas destaca el caldo de carabineros de Huelva con caviar del Valle de Arán, un plato de un contrastado sabor y acertado equilibrio de las carnes del carabinero con el gustoso golpe de caviar; muy conseguido. A los chipirones les falta algo de cocción aunque, de frescura, son sobresalientes. Un pequeño golpe de fuego, reivindicaría mucho más su sabor. Toque casero y de cordura , el de las croquetas de bacalao, de setas o de jamón ibérico.
Aunque la cocina reflexiona hacia la naturalidad, no significa que se reniegue de la técnica. Prueba de ello es el pichón cuatro texturas. Bajo las cuatro texturas se encuentran cuatro agradables sensaciones, que se presentan en las distintas partes del pichón. El muslo y la alita, se presentan crujientes, el hígado se tuesta con acierto, la pechuga es ofrecida al punto –muy jugosa en su interior– y con la carcasa se realiza una deliciosa reducción que anima al buen gusto del plato. Se acompaña con habitas y rabanitos, que le trasfieren una gustosa frescura.
Aunque no es un asador, Francisco se preocupa por ofrecer un buen surtido de carnes. Las recibe de una empresa de Madrid, Raza Nostra. En un artículo publicado en esta página –el 26 de enero de 2006– ya comenté la calidad y el amplio surtido de carnes que ofrecía esta empresa. El corte que ofrece es el T-Boone, no muy conocido, provieniente de Galicia y que se ofrece con el entrecot y solomillo unido por el hueso, que queda en forma de T. Muy jugosa y gustosa.
Los dulces se han adaptado a gustos más actuales. Muy refrescante la tarta de limón, almendra y merengue. La tarta de chocolate, se ofrece combinando las texturas y las intensidades de distintos tipos de chocolate.
Las inquietudes de Francisco en el aspecto gastronómico y de servicio quedan muy bien reflejadas en su restaurante, cuidándose hasta el más mínimo detalle. Enhorabuena
