restaurante blue canalla
La cocina del Blue Canalla Bar, capitaneada por Fernando Catalán, destaca por resaltar los sabores propios del producto
25.11.09 -
Fernando Catalán, cocinero del restaurante.
Llama la atención que un local en pleno corazón de la zona del Ensanche valenciano (en la plaza Cánovas) se presente bajo un nombre tan llamativo como Blue Canalla Bar. A la hora de dar nombre a un local, la imaginación de los propietarios puede ser altamente imaginativa y, lo que se puede presuponer que sería un ‘garito’ de copas, se convierte en un atractivo bistrot donde se ofrece una variada cocina de mercado.
El Blue Canalla Bar atrae a mi memoria mi último viaje neoyorquino. En Madison o Park Avenue proliferan este tipo de locales que, con barra incluida en el centro del establecimiento, destacan por los asientos que nacen desde la pared en forma de sillones y que recorren buena parte del restaurante.
Una vez desmenuzada su arquitectura interior e intentado comprender lo intrigante de su nombre –que parece sacado de una novela negra del mismísimo James Elroy– me pregunto que cocina vamos a encontrar. Por fortuna, lo que pudiera parecer una cocina intrigante debido a tan enigmático nombre, se queda –de manera acertada– en construcciones tranquilas, desarrolladas con rigor y pulcritud. En ella se destaca la calidad del género utilizado y la influencia de la cocina de mercado, tratada con habilidad y lógica.
Ideas responsables
El responsable de su cocina es Fernando Catalán, un joven cocinero formado en la escuela de cocina de Castellón y que se ha formado en locales de reputación como El Alto de Colón o El Tridente, restaurante del Hotel Neptuno de Valencia. Fernando no se complica con platos o construcciones farragosas ni aplica técnicas complejas difíciles de comprender. Su cocina se basa en la sencillez y en resaltar los sabores propios del producto que utiliza. Ello no es óbice para que en algún plato desajuste su sabor abusando de algún ingrediente. En el carpaccio de buey al aroma de trufa blanca abusa un poco del cebollino como condimento, encubriendo el sublime aroma del tartufo. Todo lo contrario que en el steak tartare, en el que desarrolla un pulcro trabajo de equilibrio al combinar con acierto todos los ingredientes. O en los calamares a la andaluza, en los que presenta un rebozado inmaculado de gusto. De notabilidad, las ostras Girardot, mientras que las anchoas apenas pueden remontar; ni carnosas, ni gustosas.
Plato estelar, su bacalao rebozado con tomate confitado. Centrado el desalado del bacalao, cuestión que para muchos cocineros supone una cima inalcanzable y que para Fernando es un mero ejercicio de tempo. Igual que la confitura de tomate, nada ácida y de una dulzura exultante.
La formación de Fernando es considerable y otro de los éxitos de la casa en la extensa oferta de arroces en sus distintas elaboraciones, secos, melosos o caldosos. Borda una parte esencial del plato, el fondo –ya sea de pescado o de carne–, y el punto que le da al arroz es perfecto. He probado dos: el de marisco pelado y el de carabineros, pero tengo pendiente un arroz con manitas de cerdo con morcilla.
Se atreve con platos clásicos como la sopa ajo. Aunque queda bien de sabor, un poco más de jamón reforzaría el gusto.
La oferta de carnes también es notable. Hay buena variedad y el punto de la carne está conseguido, aunque debe servir las patatas fritas de guarnición separadas de la carne para degustarlas y disfrutarlas en toda su expresión.
La carta de vinos es indefinida y, aunque los precios están bien ajustados, le falta definición y una oferta bien variada.
El servicio de sala, de mano de la madre de Fernando, Luna, es correcto y sin recargamientos, cuestión que siempre aprecio.
