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La Trattoria di Carlo Blitz de Valencia elabora una excelente napolitana para la comida y la cena del primer día de la semana
25.11.09 -
Una de las sabrosas pizzas de Blitz.
De ingredientes tan comunes como la harina, el agua, la sal y la levadura, pero de una técnica tan depurada y precisa que muy pocos cocineros la conocen. Aunque es uno es uno de los platos más populares de la cocina italiana, no todos saben sus secretos y rituales. Aunque muchos restaurantes italianos la ofrecen en sus cartas, solamente los que la presentan y la elaboran siguiendo la maestría de los pizzaiolo italianos –los genuinos maestros de este plato napolitano– auguran una excelente pizza.
Una vez realizada la masa, el tiempo y la temperatura de fermentación de la misma son la encargadas de finalizar el producto, que una vez óptimo y minutos antes de introducirse en el horno se cubrirá con los ingredientes que nos apetezca. Al igual que con la pasta, cualquier producto compagina a las mil maravillas con ella.
Esta idea es la que transmite Emanuele Rocco en su libro Usos y costumbre de Nápoles y de sus alrededores , publicado en 1858. En él describe la pizza como una masa redonda estirada con rodillo o extendida con las manos que se puede cubrir con todo “lo que a uno se le ocurra” añadiendo un poco de aceite o manteca de cerdo. Enumerando, a continuación, ajo picado, queso rallado, albahaca, verduras surtidas, pescado, carnes... y así podría seguir un rato. También habla de la posibilidad de doblar la masa por la mitad, dejando en su interior cerrado los productos, llamándole pizza calzone .
La pizza margarita tal y como la conocemos ahora la creó el pizzaiolo Raffaele Esposito en 1889 cuando la reina Margarita, esposa de Humberto I de Saboya, visitó la ciudad de Nápoles y le pidió una. Raffaele hizo una composición en la que intervenían el verde de la albahaca, el rojo del tomate y el blanco del queso mozzarella. Los tres colores que componían la bandera del estado italiano, que marchaba hacía la unificación. Esa misma pizza es la que realiza Carlo Blitz, una vez a la semana –los lunes en la comida y en la cena– utilizando los mismos ingredientes, y dándole a la masa una fermentación de casi tres días, por lo que el cliente se encuentra con una masa esponjosa y etérea. Si se lo pides también la cierra, ofreciendo una incomparable calzone .
Otro restaurante italiano que realiza buenas pizzas es Pasta Pasta, en El Perelló. Su propietario, José Luis García Lobato, utiliza tomates, albahaca y berenjenas cultivados en sus propios campos.
Otra pizza muy recomendable en Valencia es la que se realiza en los locales Forli –Gran Vía Fernando el Católico, 26, y calle Quart, 129–. Además de tener un considerable surtido, se realizan en horno de leña de naranjo, lo que trasmite un aroma muy peculiar.
