09.10.07 - 10:19 -
 |
De Paul Bocuse se cuenta que, en un viaje turístico gastronómico a este lado de los Pirineos, dejó de lado otros bocados más nobles y se extasió ante un plato de morros y callos y unas patatas a la riojana.
Francia y España se disputan el honor de preparar los mejores tripicallos del mundo.
Los galos han hecho famosas sus ‘tripes a la mode de Caen’ y los españoles sus callos a la madrileña. En todos los casos, su ingestión se realiza desde hace siglos.
Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en ‘La Iliada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Apicio, el ínclito cocinero romano, continuó la tradición incluyendo en su obra una complicada receta de callos.
Lo que se llama callos o tripicallos está compuesto por porciones del aparato
digestivo de los rumiantes. Suele incluir los cuatro estómagos de estas reses: la panza,
el libro, la redecilla y el cuajar, además de
los intestinos. En Francia se acostumbra a separarlos en dos categorías: las ‘tripes’, constituidas principalmente por los intestinos, y las ‘gras-double’, que suman la panza y la parte carnosa del mesenterio (membrana cargada de grasa que recubre el paquete intestinal).
Sin ollas a presión, su cocción requiere largas horas. Por este motivo, a partir de la Edad Media, esta operación se dejó en muchos países de Europa en manos de especialistas, que los preparaban en grandes calderos de cobre, donde se cocían a fuego lento durante cinco o seis horas. La gente común los compraba cocidos y preparaba con ellos guisos diversos, como las tripas a la moda de Oporto portuguesas o las boloñesas italianas. Nosotros, desde que existen los pimientos, los hemos preferido en salsa roja.
Francia y España se disputan el honor de preparar los mejores tripicallos del mundo.
Los galos han hecho famosas sus ‘tripes a la mode de Caen’ y los españoles sus callos a la madrileña. En todos los casos, su ingestión se realiza desde hace siglos.
Los griegos primitivos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes. Homero cuenta en ‘La Iliada’ que se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles. Apicio, el ínclito cocinero romano, continuó la tradición incluyendo en su obra una complicada receta de callos.
Lo que se llama callos o tripicallos está compuesto por porciones del aparato
digestivo de los rumiantes. Suele incluir los cuatro estómagos de estas reses: la panza,
el libro, la redecilla y el cuajar, además de
los intestinos. En Francia se acostumbra a separarlos en dos categorías: las ‘tripes’, constituidas principalmente por los intestinos, y las ‘gras-double’, que suman la panza y la parte carnosa del mesenterio (membrana cargada de grasa que recubre el paquete intestinal).
Sin ollas a presión, su cocción requiere largas horas. Por este motivo, a partir de la Edad Media, esta operación se dejó en muchos países de Europa en manos de especialistas, que los preparaban en grandes calderos de cobre, donde se cocían a fuego lento durante cinco o seis horas. La gente común los compraba cocidos y preparaba con ellos guisos diversos, como las tripas a la moda de Oporto portuguesas o las boloñesas italianas. Nosotros, desde que existen los pimientos, los hemos preferido en salsa roja.
