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RSS | ed. impresa | Regístrate | Sábado, 23 agosto 2014

Gastronomía y Vinos

GASTRONOMÍA
¿Buey... o vaca?
Si hoy preguntásemos a los consumidores españoles cuál es para ellos la carne por antonomasia seguramente nos encontraríamos con que las preferencias de la mayoría de ellos se dirigen al buey, cuyos cortes, especialmente los lomos alto y bajo, son los reyes de las parrillas de los asadores al estilo vasco, que no de los de estilo castellano.
09.10.07 - 10:19 -

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¿Buey... o vaca?
¿Buey... o vaca? Cuestión nada sencilla, aunque lo parezca. Hoy en día, casi todas las vacas españolas sufren una curiosa transformación, un transexualismo post mortem por el cual se convierten en buey una vez sacrificadas. Y digo transexualismo por decir algo, porque el buey, según el Diccionario, es el macho vacuno castrado, que si no lo está es, sencillamente, un toro, aunque no obligatoriamente de lidia.

No deja de ser curiosa esta transformación en busca de prestigio, porque es de ahora mismo. En efecto, en 'Mon dictionnaire de cuisine' (1873), Alejandro Dumas (padre) lo primero que advierte al hablar de la cocina española es que "en cuanto el buey está muerto, se convierte en vaca". Angel Muro, en su 'Diccionario de cocina' (1892) indica que al buey se le conoce normalmente en España como 'vaca'. Y María Mestayer de Echagüe, que firmó sus obras culinarias como 'Marquesa de Parabere', señala en su más bienintencionada que correcta 'Historia de la gastronomía' (1943) que "en Madrid los bueyes se convierten en vacas en cuanto los matan".

Hoy las cosas son muy distintas de hace medio siglo. Entonces, y antes, claro, los bueyes eran, sobre todo, animales de labor. Tiraban del arado, del carro, y no era normal criarlos para carne. Ahora, en las labores del campo, los bueyes han sido sustituidos por caballos, no de cuatro patas, sino los que albergan en sus motores los tractores y demás maquinaria agrícola, de modo que es más frecuente la cría del buey para carne. Con todo, parece mucho buey el que se sirve a diario en asadores y restaurantes.

Pero es que ni el buey ni la vaca fueron antes las carnes más apreciadas por los españoles. Ya Cervantes, en 'El Quijote', nos dice que en la olla cotidiana de Alonso Quijano había "más vaca que carnero", para hacernos ver que la economía del hidalgo manchego no era demasiado boyante. Y es que en el Siglo de Oro la carne más apreciada era la del macho adulto de la oveja, hoy desaparecida de las costumbres gastronómicas españolas en beneficio de la del cordero.

"Del mar el mero, y de la tierra el carnero", se decía. Uno siempre ha pensado que la mención al mero se debe sencillamente al consonante, a la rima, porque poco mero en estado satisfactorio debía de llegar a la Corte en el XVII y el XVIII. Hoy hay quien sigue diciendo que "del mar el mero, y de la tierra el cordero", pero sólo cuando se enfrenta a un cuarto de este animalito en algún asador castellano.

Decía Muro que en España era imposible comer buen cordero, al contrario de lo que ocurría en Francia o Inglaterra, porque a los españoles les gustaban demasiado las criadillas... y "el carnero de matadero ha de ser capón desde sus primeras hierbas", lo que no le impide dar, en 'El Practicón', nada menos que 49 recetas para el carnero, incluyendo, cómo no, dos para sus criadillas. Digamos que para el cordero sólo facilita cuatro fórmulas.

Allá por los años 30, Julio Camba pone por las nubes el carnero -el 'joint of mutton'- que ponían en el Savoy londinense... mientras afirma que en España no se sabía qué cosa era el buey, opinión que comparte, treinta años después, Josep Pla en 'El que hem menjat'. En esa época, allá por los años 60 del siglo pasado, la carne más estimada por los españoles era la de ternera, más por su ternura que por su sabor; para Pla, y antes para la Parabere, la ternera y el cordero eran carnes 'sin hacer'.

Hoy, ya ven, manda el buey en las preferencias carnívoras españolas. Pero nunca hay que olvidar que, por encima de la vaca, por encima del carnero, por encima de cualquier otra carne, la que de verdad se consumió por toneladas en épocas pretéritas fue la del cerdo; el tocino era prueba de cristiandad, vetada al musulmán y al judío, y toda Europa, y no digamos España, se edificó, en lo que a proteínas animales se refiere, sobre enormes pirámides de tocino. Los cocidos españoles, a diferencia del pot-au-feu francés o el bollito misto italiano, siguen teniendo al cerdo como principal protagonista cárnico, aunque también se le ponga carne de vacuno y hasta alguna gallina. Y es que, como bien señalaba Julio Camba en 'La casa de Lúculo', "si el cerdo volara..."
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