Records de la meua infància

Ous nevats. / Francesc de «A la taula i al llit...»
Ous nevats. / Francesc de «A la taula i al llit...»

JUAN SALVADOR GAYÁ SASTRE

Davall de la parra, a l'abric de la seua ombra, el meu iaio, assentat en la cadira, amb una pedra d'aigua, estava esmolant els falçons per a tallar d'un tall els xanglots de raïm, i les corbelles. Aguantant la pedra en la mà esquerra, anava tirant-li escopinyades damunt d'ella i amb la dreta aguantava els utensilis que anava passant i fregant per damunt de la pedra per ambdós costats. Amb atenció i molta delicadesa, per a anar menjant-se part del seu metall, que per fi, al final, tallaria un pèl que li presentares.

Figues, blanques, negres, el primer raïm negre del parral. I inclús vam provar el primer moscatell, que, amb l'excés de calor que passàvem, avançava la seua maduració i estava dolç com la mel. Enguany, amb seguretat, hauríem d'avançar l'escaldà per a convertir-la en pansa. El que no em donava treva eren les garrofes. Tots els dies havia de arreplegar les que queien a terra. Així m'ho havien assignat i així ho feia. Cinc pessetes per cabàs ple, valia la pena.

La meua iaia estava ficada en la caseta preparant quelcom. Em vaig acostar i vaig veure que estava calfant un litre de llet en un casset amb un tros de corfa de llima.

Va separar la clara dels rovells de dos ous que va depositar en un got al qual va afegir tres cullerades de Maicena i un poc d'aigua i va remoure bé fins a integrar la mescla. Per un altre costat va batre les clares.

A la llet ja calenta sense que bullira, li va afegir cinc cullerades grans de sucre i va continuar calfant i removent. Ara li va afegir a la llet el got amb la mescla que havia fet i va continuar removent, ara amb unes varetes, sense parar, perquè no se li apegara en el fons. Vaig veure com s'anava transformant en una crema, espessa.

Va agafar una cullera de crema i va cobrir el fons d'un plat. Amb el casset encara en el foc sense que arribara a bullir, agafava, una a una, cullerades de clara que havia batut i les anava ficant en la crema dins del casset, per separat, sense que es tocaren l'una amb l'altra i recobrint-les amb la mateixa crema i deixant que cogueren al voltant d'un minut. Després les treia, depositant-les damunt de la crema del plat.

Quan va acabar amb totes les porcions de clara i ja en el plat, les va cobrir amb la resta de crema que li havia sobrat.

Ara, per a rematar, va preparar un caramel.

Amb cinc cullerades de sucre els va posar a calfar en un casset en foc molt baix perquè no es cremara i perquè es fonguera convertint-se en un líquid de color preciós.

Amb una cullera va anar fent fils fins recobrint el plat dels ous nevats que acabava de fer. En un xicotet cabàs lligat en un cordell, va posar el plat dins d'ell i el va baixar arran de l'aigua del pou per a refrescar-ho.

Vos imagineu la saliva com m'eixia només de pensar en el menjar que havia vist fer. No parava de preguntar botant, excitat... i el meu iaio em va cridar l'atenció preguntant-me que em passava.

Va ser la meua iaia qui li va dir que estava així perquè volia menjar-me el dolç que acabava de fer.

- «Tranquil, tot al seu temps, tot al seu temps», em va dir.

Seguix-me en el meu blog www.alfumdelaximenera.es

Fotos

Vídeos