Las mujeres, insignia de la gastronomía de Pego

Pepa Sendra y Pepa Dominguis, dos generaciones de la gastronomía de Pego en la barra de su restaurante.
Pepa Sendra y Pepa Dominguis, dos generaciones de la gastronomía de Pego en la barra de su restaurante. / B. Ortolà

La localidad celebra las jornadas gastroculturales dedicadas al arroz coincidiendo con el inicio de los trabajos de la siega en la marjal El ayuntamiento rinde homenaje a las cocineras del municipio

B. ORTOLÀ PEGO.

La cocina de Pego siempre ha contado con el reconocimiento de la comunidad gastronómica. En las últimas décadas, esta localidad ha sido la cuna de cocineros de primer nivel que han triunfado tras curtirse en la restauración local. Allí descubrieron que las máximas responsables del éxito culinario de la restauración pegolina son las mujeres que trabajan en sus cocinas. Maestras de los fogones que desde el anonimato han sabido conservar y transmitir la tradición a las nuevas generaciones que han intentado mantenerla, siempre con un punto de innovación.

Este delicado e importante trabajo será reconocido por el Ayuntamiento de Pego el próximo miércoles 13 de septiembre, durante la celebración de las Jornadas Gastroculturales dedicadas al arroz que crece en el parque natural pegolino. Cerca de una docena de cocineras locales recibirán un homenaje por su dedicación y difusión de una parte esencial de la cultura del municipio pegolino.

Para las concejalas de Medio Ambiente y Cultura, Laura Castellà; y Turismo y Promoción Económica, Rosa María Ferrer, la figura de la cocinera «está poco reconocida en el mundo gastronómico que, habitualmente, ha estado copado por hombres. Por ello queremos reconocer la trayectoria de tantas mujeres que han trabajado, un poco en la sombra. De hecho, en Pego, siempre lo han hecho en las cocinas, tanto de los establecimientos hosteleros como en casa». Entre las homenajeadas en el acto que tendrá lugar en la Casa de Cultura del municipio habrá mujeres de diferentes generaciones, como Pepa Sendra y su hija Pepa Dominguis, cocineras de uno de los restaurantes más longevos de la localidad, el restaurante Zorrilla. La primera empezó su andadura en el mundo de la restauración en el año 1973 junto a su marido. Sendra explica que en aquella época «la gente no tenía tanta costumbre de salir a comer o cenar. La plaza donde está el restaurante era el punto de encuentro de los 'collidors' de naranja que esperaban ser empleados, estos se tomaban su café y algunos su copa».

Con el paso de los años, los hábitos cambiaron y la restauración local empezó a tener demanda en las comidas. Sendra recuerda que su cocina siempre se ha caracterizado por las tapas: «aquí siempre les ha gustado mucho la romana y los figatells que hacíamos». Los arroces también eran una especialidad de la veterana cocinera, «normalmente los preparábamos por encargo, aunque no era lo más habitual porque la gente ya lo comía en casa, preferían los platos combinados». Pepa Dominguis recaló pronto en la cocina de su madre. Asegura que desde joven lo tenía muy claro: «los fogones eran lo mío». Primero iba algunas horas y ayudaba lavando los platos, pero pronto pidió a su madre encargarse de la plancha. Poco a poco fue aprendiendo las recetas caseras.

Durante años, madre e hija formaron un tándem con las que el restaurante familiar consiguió prestigio tanto local y fuera de las fronteras pegolinas, «aunque el mérito de que nos haya ido siempre bien es de todos, mi padre y mis hermanos también han trabajado mucho», matiza Dominguis.

Tras más de 40 años al frente del negocio, Sendra y su marido decidieron dejar el testigo a sus hijos. Dominguis pasó a tomar el mando en la cocina y sus hermanos del servicio a los comensales. Aunque ellos son la cara visible, la única mujer del negocio familiar asegura que los clientes también reconocen en trabajo en la cocina: «muchos quieren pasar a felicitarnos y eso me enorgullece, porque quiere decir que he sabido captar la esencia de la cocina de mi madre».

Showcooking

Además del homenaje a las maestras de los fogones pegolinos, el consistorio tiene preparados otros actos dedicados al arroz que se celebrarán a lo largo de la próxima semana que coincidirá con la siega del cereal. Arrancarán el lunes 11 de septiembre en la propia marjal, donde Els Carreters de Pego, escenificarán cómo se hacía la recolecta antes de la mecanización. Por la tarde, los restauradores municipales celebrarán un showcooking con el arroz como protagonista. El martes tendrán lugar dos mesas redondas con el tema central sobre la marjal pegolina.

El jueves 14, Pego recibirá a una comitiva de Elx para degustar el típico 'arròs en crosta'. Y el viernes tendrá lugar el nombramiento como Hijo Adoptivo de la localidad de Pepe Piera 'El Pegolí'.

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