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Pepe Piera 'El Pegolí', junto a decenas de gambas rojas de Dénia en su restaurante. LP
«La cocina es cuestión de probar, repetir, volver a probar hasta que sale bien»

«La cocina es cuestión de probar, repetir, volver a probar hasta que sale bien»

Pepe Piera 'El Pegolí' Restaurador dianense e impulsor de la gamba roja y el tradicional arròs a bandaEl reconocido genio de la cocina que implantó y difundió por todo el mundo el 'menú de Dénia' será nombrado Hijo Adoptivo de Pego

B. ORTOLÀ

DÉNIA.

Viernes, 15 de septiembre 2017, 00:16

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La Marina Alta es desde hace muchos años, sinónimo de gastronomía de primer nivel. La cocina que nace de los fogones de la comarca ha servido para conseguir que Dénia obtenga el sello de Ciudad Gastronómica de la Unesco.

A pesar del reciente galardón, la comarca lleva décadas en el mapa del mundo culinario gracias a Pepe Piera 'El Pegolí', un genio de la restauración, un artista en la cocción de la gamba roja, que ha servido de inspiración a muchos de los grandes chefs de la actualidad. Con su apuesta por un producto de calidad, el marisco y el arròs a banda (el conocido como 'menú de Dénia' para muchos), Piera ha paseado el nombre de El Pegolí y de Pego por todo el mundo. Un gesto que el municipio ha agradecido al nombrarlo Hijo Adoptivo.

-¿Siempre tuvo claro que quería trabajar en la restauración?

-Desde pequeño. Mis padres tenían un bar en la Marineta que se llamaba 'La Concha'. Allí se trabajaba muy duro y todo lo que se ganaba se destinaba para mejorar el restaurante. Una vez vino el dueño de una empresa de Madrid y ofreció a mis padres ir a trabajar a la capital. Mi madre le comentaba a mi padre que me podrían comprar un taxi para que tuviese un trabajo allí. Yo les dije que ni pensarlo, que de aquí no me iba, que lo mío eran las barcas, salir a pescar y cocinar.

-Para Pepe Piera, ¿qué tiene que tener un gran cocinero?

-Gustarte lo que haces, tiene que nacer de uno. Hay que esforzarse mucho, la cocina es cuestión de probar, repetir, volver a probar hasta que sale bien. El otro día pensé en hacer un pulpo guisado. Le puse una cabeza de ajos, un poco de cebolla cortada, después un poco de manzanilla, jerez concentrado y un limón. Lo probé y no quedó como esperaba, ahora tendré que volverlo a intentar y mejorarlo.

-¿Cómo fueron los primeros años en El Pegolí?

-Muy complicados. Esperabas a que llegase el verano, que era la época en la que más se trabajaba, ya que paraban las fábricas y la gente tenía un poco más de tiempo libre. Servías limonadas, dos sifones. Poco después evolucionó el negocio, mis padres empezaron a cocinar paellas con leña, sopas. Pero cuando acabé la mili, les dije que había que cambiar, dejar las sopas y las paellas con leña y apostar por hacer arroces con un caldero y también por el marisco de primera calidad. Al principio mi padre me decía que estaba loco, pero poco a poco les convencí y demostré que no estaba equivocado al decantarme por ingredientes de primer nivel.

-¿Nunca ha pensado en cambiar el estilo de El Pegolí?

-Si algo funciona, ¿para qué vas a cambiarlo? Siempre tuve claro que había que servir el mejor producto de la zona. En Segovia se come un chuletón o un cochinillo y en mi restaurante todos los que pasan comen lo que yo digo, porque sé que es lo mejor que tiene la comarca. Nunca he pensado en renunciar a la mejor calidad; si no la hay, es preferible decir que no tienes.

-Por su restaurante han pasado centenares de personalidades, ¿cuál es la que recuerda con más cariño?

-La verdad es que han sido muchas, políticos, actores, toreros, futbolistas, algunas que no se pueden decir. Se han hecho muchas comidas a puerta cerrada con gente muy importante, todos han querido venir al restaurante probar nuestros platos.

-Su fama ha traspasado fronteras, ¿recibe visitas de otros países?

-Una vez un conseller de la Generalitat me explicó que durante un viaje a Japón preguntó allí qué conocían de España y de la zona de Valencia. Allí le dijeron que habían estado en El Pegolí, hasta la otra punta del planeta nos conocían, fue algo que me sorprendió mucho.

-¿Ha cambiado mucho el mundo de la restauración desde sus inicios?

-Hay algunas cosas que se mantienen, pero ha cambiado mucho. Poco a poco el trabajo se intensificó, cada vez había más presión y cuanto más conocido eres, más demanda tienes. Eso hace que tengas que contratar más gente, mejorar en tu trabajo. Por suerte siempre he contado con la ayuda, primero de mis padres y después de mi mujer y mis hijas. Creo que lo hemos hecho bien porque no he recibido nunca una queja de los clientes.

-¿Qué le parece la alta cocina como la de Quique Dacosta?

-Quique es un sabio, es mucho más inteligente que yo. Yo lo considero un artista, está a otro nivel.

-Mucha gente opina que este tipo de comida es demasiado cara, ¿qué les diría?

-La gente debe saber que estos restaurantes, como el de Dacosta, requieren una dotación de personal muy grande, trabajan muchísimas horas con una tecnología impresionante y un material de primera calidad, hacen maravillas, y eso hay que pagarlo.

-¿Qué beneficios tiene que Dénia sea Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco?

-Muchos, es un gran reconocimiento. Ahora bien, hay que tener en cuenta que competimos con otras cocinas como la asiática, que no tiene nada que ver con lo que conocemos aquí. Es impresionante. También hay que contar con la peruana que se está posicionando como una de las mejores del mundo. Hay que seguir trabajando para estar siempre en la cima aunque requiera mucho esfuerzo.

-Pego ha decidido nombrale Hijo Adoptivo, ¿cuál es su relación con esta localidad?

-Es mi segunda casa. Mis padres nacieron en Pego y tengo media familia y muchos amigos allí. Seguro que en el acto estarán Carmelo 'El Canyot', Miguel el 'Carnisser' o Evaristo del 'Zorrilla' para apoyarme, será emocionante. Me encantaría que mi padre pudiese verlo, trabajó muy duro en su vida y me haría mucha ilusión. Por otra parte, creo que este homenaje también se lo habrían podido dar a aquellas personas trabajadoras que se han dejado la piel en la marjal. Saben muchas cosas de la tierra y de la vida en general, cuando hablan hay que escucharlos.

-¿Cómo ha influido la gastronomía pegolina en El Pegolí?

-Mucho, hay mucha tradición en sus platos. Muchas veces recomiendo a mis clientes que vayan a probar en Pego lo que cocina la hija de mi amigo Evaristo, es una maravilla. Los pegolinos tienen que intentar no perder su gastronomía, cada día debe ir a más.

-¿En su restaurante no faltará arroz de la marjal pegolina?

-Por supuesto, no todos saben trabajarlo. Según la humedad que tenga necesitará más o menos agua. Hay que intentar secarlo al máximo para que absorba después todo el caldo. La verdad es que es una joya y no entiendo que en Pego ya no esté en funcionamiento ningún molino cuando tenía más de diez. Habría que apostar por construir uno nuevo y conseguir que los arroceros trabajen allí su arroz. No puede ser que tengan un producto de primer nivel y tengan que llevarlo a secar hasta la población de Sueca.

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