Los chefs Miralles y Moya califican el arroz bombón de Pego de producto de alta cocina

El cocinero pegolino Evarist Miralles, el chef Kiko Moya y el productor Vicent Dominguis durante la presentación de ayer. / LP
El cocinero pegolino Evarist Miralles, el chef Kiko Moya y el productor Vicent Dominguis durante la presentación de ayer. / LP

El propulsor del proyecto, Vicent Dominguis, apuesta por ofrecer una variedad vinculada a la historia y características de la zona

B. ORTOLÀ PEGO.

Al proyecto de recuperación del arroz bombón de Pego se le han unido dos padrinos de excepción. Se trata de los cocineros Kiko Moya, jefe de cocina del Restaurante la Escaleta, con dos Estrellas Michelin; y el pegolino Evarist Miralles, responsable del laboratorio de cocina del Invat.tur. Ambos coincidieron ayer en calificar el producto que ha vuelto a crecer en la marjal pegolina como «una variedad autóctona privilegiada para la alta cocina». Según explicó Moya, «hablamos de un producto gourmet con un grano menudo, de cocción muy larga, que funciona muy bien como transmisor del sabor y que le hace ser idóneo para conseguir un arroz meloso en su punto perfecto».

El respaldo de estos dos chefs de renombre es un paso más del ambicioso proyecto nacido en Pego con el que se pretende «situar al arroz bombón a la altura de la gamba roja de Dénia», apuntan desde el municipio.

Según el responsable de la iniciativa, Vicent Dominguis, «la intención es recuperar la vinculación que tiene esta variedad con el municipio, no solo su historia, sino las características que le confieren el agua, la tierra o el clima donde nace». Cualidades que, para el agricultor, «hacen que sea un producto con garantías de autenticidad, único». El productor aseguró que hay que seguir el modelo utilizado con el arroz de Calasparra de Murcia, una zona cuyo cultivo guarda similitudes con el de Pego. «Allí tienen un parque pequeño, una producción limitada y la variedad está ligada a la historia de la zona, nosotros deberíamos seguir la misma línea», señaló.

El pegolino también insistió en la necesidad de mejorar los controles de elaboración «para garantizar que el producto final que se comercializa es original y de calidad». Una idea que comparten desde el consistorio pegolino. El concejal de Agricultura, Andreu Dominguis, también calificó de fundamental apostar por un proceso de trazabilidad fiable, que pasa por «registros exhaustivos por parte de la Denominación de Origen». Durante el encuentro celebrado ayer en el Palacio Provincial de Alicante, el productor pegolino presentó los resultados de la segunda fase del proyecto de recuperación del bombón, impulsado por Asaja y financiado por la Diputación.

Ésta incluye la comercialización poco más de 2.000 kilos de este arroz obtenidos en la parcela habilitada para su cultivo de forma experimental. También se han distribuido, de forma gratuita, semillas certificadas para que los ocho grupos arroceros de la zona empiecen a cultivar la variedad. Aunque la idea inicial es que todos se sumen la iniciativa, de momento no existe consenso entre todos los productores.

Según el presidente de la Comunidad de Regantes de las tierras arrozales de Pego, Elies Siscar, «muchos quieren trabajar primero con el nuevo cereal para saber si es realmente rentable como el arroz bomba, pues algunos son reticentes a abandonar su cultivo». Una elección que según recalcó el propio Vicent Dominguis no es necesaria. «En la marjal se pueden cultivar las dos variedades, incluso hemos barajado la posibilidad de recuperar otra más», aseguró el responsable de la iniciativa.

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