El chef Bruno Ruiz pone en pie al jurado de la Gamba Roja de Dénia con su plato bajo cero

Bruno Ruiz, vencedor del Concurso de la Gamba Roja de Dénia, flanqueado por Juan Carlos Reyes, que fue segundo, y Álex Primo, que quedó tercero. / Tino Calvo
Bruno Ruiz, vencedor del Concurso de la Gamba Roja de Dénia, flanqueado por Juan Carlos Reyes, que fue segundo, y Álex Primo, que quedó tercero. / Tino Calvo

El ganador del concurso dedica el premio al diseñador Pepe Cabrera, que le ofreció liderar el espacio Aticcook

R. GONZÁLEZ DÉNIA.

Bruno Ruiz, de Aticcook, conquistó ayer el séptimo Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia celebrado en el Mercat Municipal. Su propuesta 'Gamba bajo 0º' puso en pie al jurado del certamen, según reconoció uno de sus integrantes, Quique Dacosta. El prestigioso chef destacó que el plato era «técnicamente perfecto» y que había «levantado» a los jueces.

Dacosta explicó que Ruiz había hecho una preparación campeona. «Veníamos de dos o tres platos buenos, pero cuando ha llegado ese nos hemos puesto nerviosos, no se puede hacer mejor», relató.

Todos los componentes del plato triunfador se presentaron en frío. El producto estrella, la gamba roja de Dénia aportada como todos los años por la Cofradía del Pescadores, se cocinó en sal durante cuatro minutos y luego se marinó en un escabeche de cítricos. Completaba la preparación un granizado de tomates, concentrado de anchoa, un helado de jengibre y una sopa fría de manzana y apio. Todos esos elementos, exquisitamente combinados, conquistaron las papilas gustativas del jurado.

Juan Carlos Reyes, de ABaC, queda segundo y Álex Primo, de La Borda d'Costa, acaba tercero

El gran ganador, de 34 años de edad y que lleva tres al frente de su restaurante, reconoció que había sido una apuesta «arriesgada, pero creo que por eso ha gustado». Estaba seguro de que los contrastes que ofrecía junto al máximo respeto a la gamba en su cocción sería clave. También relató que había sufrido algunos contratiempos por temas de neveras durante el transcurso del certamen, pero gracias a la ayuda que le habían prestado consiguió salvar los obstáculos y lograr un plato capaz de alzarse triunfador.

En un momento tan especial, Bruno Ruiz quiso dedicar el premio al diseñador Pepe Cabrera, fallecido en junio de 2016. A principios del año anterior había instalado en el espacio Aticcook, de Cabrera. Según recordó, su restaurante está en ese lugar porque el diseñador «quiso que estuviéramos allí». Además, subrayó que «hemos llegado aquí gracias a él, siempre dando lo máximo de nosotros, que es lo que nos enseñó».

La gélida propuesta de Ruiz obtuvo un total de 206 puntos y se impuso a 'Gamba, Kale y Jerez', preparada por Juan Carlos Reyes, de ABaC Restaurant, el establecimiento de Jordi Cruz en Barcelona. El segundo clasificado recibió 199,5 puntos.

Reyes, de 27 años, confesó que el secreto de su propuesta culinaria para este certamen radicaba en la sencillez y el amor por el producto y por la gente que te lo trae. «Si haces el plato pensando en ellos es mejor», confesó, por eso había decidido acudir a este concurso con el objetivo de disfrutar la experiencia.

El chef hizo hincapié en el sabor «espectacular» que tiene la gamba roja de Dénia y los toques metálicos. También comentó que le atrajo la idea de que el escenario escogido para cocinar fuera un mercado y que el público estuviera tan cerca.

El jovencísimo Álex Primo, del Restaurante La Borda d'Costa, en Puerto de Sagunto, se alzó con el tercer premio a sus 18 años de edad. Su ' Gamba roja de Dénia soasada en su escabeche afrutado' acumuló 162 puntos del jurado. Había decidido acudir para ganar experiencia y salió del Mercat Municipal como uno de los mejores entre los ocho finalistas.

Los tres primeros clasificados recibieron como trofeo una escultura creada para este concurso por el artista Toni Marí. Los encargados de entregarlos fueron el secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer; el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt; la presidenta Aehtma (Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta), Cristina Sellés; el director del certamen, Rafa Soler;, y la edil de Ciudad Creativa, Pepa Font. Junto al trofeo, el vencedor se llevó 2.500 euros en metálico y de 500 euros en equipamiento, entregado por Gastroequipa. Para el segundo, hubo 1.500 euros y 1.000 para el tercero.

A las puertas de los premios quedaron los otros cinco participantes, entre ellos Joanna Artieda, de Santa Perpètua de la Mogoda, en Barcelona, que era la primer mujer que había accedido a la final en la historia de este concurso. En su opinión, eso no iba a suponer ningún tipo de ventaja porque «yo soy una más».

Para la ocasión había preparado una versión de gamba al ajillo en la que el producto estrella estaba cocido ligeramente en agua de mar y la cabeza estaba hecha a la brasa. Además, su plato incluía diversas técnicas en su preparación, entre ellas la utilización del nitrógeno líquido.

Jon Gil, del Restaurante Don Producto y Tú, en Vitoria Gasteiz, elaboró un 'Capuchino de gamba' con el que quería hacer un homenaje a la tradicional 'gamba amb bleda'. De esa forma quería demostrar su cariño por la tierra valenciana y por la comarca de la Marina Alta, ya que estuvo un tiempo trabajando en Moraira. En 2015 ya se presentó al concurso, pero en esa ocasión no logró pasar la criba para llegar a la final.

Fernando Ferrero, de La Marítima-Grupo la Sucursal, de Valencia, cocinó una 'Espadenyà de gamba roja'. Esta era su segunda participación en el certamen. Ya estuvo antes en 2016 y, como no había perdido la ilusión, decidió volver a intentarlo.

Desde el restaurante Casona del Judío, en Santander, Pablo Peñafiel se decantó por un 'Tartar de gamba roja de Dénia curada en salmuria, holandesa, junquillo y acedera de playa'. Su intención era cautivar al jurado con sus texturas y sabores, pero finalmente no lo consiguió.

La lista de finalistas la completó Juan Pablo Ortiz, de Local de Ensayo, en Puente Tocinos. También se decantó por un tartar, pero lo acompañó de pan, polvo y concentrado de las cabezas de gamba.

El jurado de excepción de esta séptima edición del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia estuvo presidido por la crítica gastronómica y miembro de la Real Academia de Gastronomía Julia Pérez Lozano. La presidenta estuvo acompañada por el tres estrellas Michelin Quique Dacosta; José Carlos Capel, crítico gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía; y Alberto Ferruz, chef de BonAmb Restaurant en Xàbia con dos estrellas Michelin. El grupo encargado de dictaminar sobre los platos se completó con Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria); Fernando Pérez Arellano, del Restaurante Zaranda (Madrid); Raúl Resino de Raúl Resino Restaurante en Benicarló; Miguel Ángel Mayor, chef de Sucede en Valencia; Erlantz Gorostiza, jefe de cocina del Restaurante M.B Hotel Ritz Carlton Abama (Tenerife); y el escritor y periodista gastronómico Alberto Granados.

Julia Pérez remarcó que el concurso de Dénia es muy notable porque «hacer trabajar a los cocineros en cocina creativa con un producto tan especial es dificilísimo». E incidió en la importancia de que producto y ciudad estén tan vinculados, como el caso de la capital de la Marina Alta y la gamba roja.

Por su parte, el alcalde agradeció la colaboración de Aehtma, el CdT y el jurado. Vicent Grimalt señaló que para Dénia, como Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco, este proyecto es muy importante y supone un gran prestigio. Según subrayó, ayuda ponerles en primer plano en materia gastronómica.

Desde Aehtma, Reme Cerdá, en nombre de la presidenta, Cristina Sellés, recordó que esta iniciativa surgió del chef Rafa Soler y que todos decidieron apoyarla porque «así se hacen las cosas, buscando lo mejor para Dénia».

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