EL ARTE DE COCINAR LA PAELLA A LA LEÑA

Tere Bolufer prepara una paella con sarmientos en el Mezquida. José Iglesias/
Tere Bolufer prepara una paella con sarmientos en el Mezquida. José Iglesias

ARROCERÍA DE XÀBIATere y Mercedes del restaurante Mezquida preparan sarmientos de vides y aromatizan el arroz

JOSÉ IGLESIAS. NI LEÑA DE NARANJO NI DE PINO. EL RESTAURANTE MEZQUIDA PREPARA SUS PAELLAS CON LEÑA DE SARMIENTO DE LA PODA DE LAS CEPAS DE VIDES DE XÀBIA, UN ARTE EN EL QUE SE HAN ESPECIALIZADO LAS HERMANAS MERCEDES Y TERE DE ESTE ESTABLECIMIENTO FAMILIAR EN EL QUE REINAN LOS ARROCES Y LOS PLATOS MEDITERRÁNEOS DE TRADICIÓN EN LA VILLA.

POLLO, CONEJO, CARACOLES, PIMENTÓN ROJO, TOMATE, UNA PICADA DE TOMATE, AJO Y PEREJIL, AZAFRÁN, ACEITE DE OLIVA, VERDURITA, CALDO Y MUCHA DESTREZA EN EL CONTROL DEL FUEGO, PORQUE EL SARMIENTO TIENE UNA EXPLOSIÓN AL ENCENDERLO Y DESPUÉS HAY QUE SABER MANTENERLO PARA OBTENER UNA COCCIÓN CORRECTA DEL ARROZ, Y SU 'SOCARRAT' SIN QUE LLEGUE A QUEMARSE. SUS LLAMAS LE DAN UN EXCLUSIVO AROMA AL ARROZ QUE CUECE LENTAMENTE EN UNA LABORIOSA PREPARACIÓN EN LA QUE SE SOFRÍEN TODOS LOS INGREDIENTES EN EL MISMO RECIPIENTE Y HAY QUE IR «TEMPLANDO» EL FUEGO PARA NO QUEMARLOS.

TANTO MERCEDES COMO TERE SON EXPERTAS EN LA PREPARACIÓN DE LAS PAELLAS A LEÑA. ESO SÍ, HA DE SER SIEMPRE POR ENCARGO PORQUE SU ELABORACIÓN ES MUCHO MÁS COMPLEJA QUE HACERLA A GAS Y HAY QUE ORGANIZARSE EN LA COCINA PARA DAR DE COMER EN LOS CUATRO COMEDORES Y LA TERRAZA AJARDINADA DEL RESTAURANTE MEZQUIDA, QUE SE LLENAN EN ESTAS FECHAS.

EL RESTAURANTE SE HA ESPECIALIZADO COMO ARROCERÍA, PERO NO HAY QUE OLVIDAR SUS PECULIARES ENTRANTES DE SALAZONES, CROQUETAS Y EMBUTIDOS, O SUS CARNES, PESCADOS DE LA LONJA DE XÀBIA, O BIEN SU FAMOSO 'CRUET' DE PESCADO DE LA BAHÍA, PLATO CON EL QUE HAN GANADO TRES AÑOS CONSECUTIVOS EL CONCURSO GASTRONÓMICO ORGANIZADO POR LA ASOCIACIÓN DE RESTAURADORES DE XÀBIA (ARX), DE LA QUE SON MIEMBROS FUNDADORES. EN SU CARTA, APUNTA GUILLERMO BOLUFER, HAN APOSTADO POR EL PRODUCTO DE TEMPORADA Y DE PRIMERA CALIDAD.

ESTE ESTABLECIMIENTO NACIÓ DE UNA IDEA DEL MATRIMONIO CRISTÓBAL BOLUFER Y JOSEFA CATALÁ. HACE 36 AÑOS APROVECHARON UNA PARCELA DE TERRENO DONDE TENÍAN UN APERO DE LABRANZA, EN MEDIO DEL CONOCIDO PLA AGRÍCOLA DE XÀBIA, EN LA PARTIDA MEZQUIDA, PARA ABRIR UN BAR SIN MÁS PRETENSIONES QUE DAR UN SERVICIO DE BOCADILLOS Y REFRESCOS A LOS JÓVENES QUE SE ACERCABAN A LAS DISCOTECAS QUE LO RODEABAN, EL CARACOL Y EL MOLÍ BLANC.

PRECISAMENTE CRISTÓBAL Y JOSEFA ABRIERON UN VIERNES SANTO DEL AÑO 1982. EL BAR, EN SU ORIGEN, ABRÍA SÓLO LOS FINES DE SEMANA, PARA ALMUERZOS Y CENAS, INCLUSO ERAN CONOCIDOS POR EL CHOCOLATE CON CHURROS QUE SERVÍAN EN LAS MADRUGADAS, CUANDO CERRABAN LAS DISCOTECAS Y LOS JÓVENES IBAN ALLÍ REPONER FUERZAS.

CON EL TIEMPO FUERON AMPLIANDO EL RESTAURANTE DANDO COMIDAS A LOS PRIMEROS VALENCIANOS QUE ELIGIERON XÀBIA PARA PASAR SUS VACACIONES, AMPLIANDO CLIENTELA Y SERVICIOS, Y PROGRESIVAMENTE SE INCORPORARON SUS CUATRO HIJOS MERCEDES, CRISTÓBAL, TERE Y GUILLERMO. LAS DOS HIJAS APRENDIERON COCINA MIENTRAS QUE CRISTÓBAL Y GUILLERMO SE HAN ENCARGADO SIEMPRE DE LA SALA DEL RESTAURANTE.

AQUEL BAR HA EVOLUCIONADO TANTO QUE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE HA CONVERTIDO EN UN RESTAURANTE DE REFERENCIA EN XÀBIA, FAMOSO POR SUS ARROCES Y PESCADOS, Y SU ARROZ A BANDA QUE SIGUEN REALIZANDO EN CALDERO HONDO COMO LO HACÍAN EN SU ORIGEN LOS PESCADORES EN EL MAR.

PESCADO Y GAMBA ROJA DE LA LONJA DE PESCADO DEL PÓSIT DE XÀBIA, Y PARA CERRAR LAS DEGUSTACIONES UNA REPOSTERÍA CASERA QUE QUITA EL SENTIDO, CON TARTAS DE TURRÓN, CHOCOLATE, CALABAZA Y CHOCOLATE, O EL FLAN DE CAFÉ, UN POSTRE QUE SI BIEN HOY SE HA POPULARIZADO, EL MEZQUIDA FUE PIONERO EN INCLUIRLO EN SU CARTA HACE MÁS DE 20 AÑOS, RECUERDA GUILLERMO.

LO QUE NUNCA PENSARON CRISTÓBAL Y JOSEFA ES QUE GRACIAS A SU ESPÍRITU EMPRENDEDOR NACÍA UNA SAGA FAMILIAR DE HOSTELEROS EN XÀBIA. MERCEDES Y TERE EN LA COCINA DEL MEZQUIDA; CRISTÓBAL Y GUILLERMO EN LA SALA, Y AHORA, LOS HIJOS DE MERCEDES, ANA Y SALVA, TRAS FORMARSE EN LA PRESTIGIOSA ESCUELA DE COCINA Y REPOSTERÍA BELLART DE BARCELONA, CONVERTIRÁN EN BREVE UNA ANTIGUA CASONA FAMILIAR DE LA RONDA NORTE EN UN GASTROBAR DONDE, A BUEN SEGURO, REVOLUCIONARÁN LA GASTRONOMÍA DEL CENTRO HISTÓRICO DE XÀBIA.

ASÍ EMPIEZAN LAS GRANDES COSAS: DESDE CERO, MANTENIENDO LAS BUENAS COSTUMBRES Y TÉCNICAS DE SIEMPRE Y SIN DEJAR DE LADO LA INNOVACIÓN. ¡ENHORABUENA!

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