Las Provincias

Records de la meua infància

Guisat de cap de bou . :: Juan Salvador Gayá
Guisat de cap de bou . :: Juan Salvador Gayá

Encara el sol no estava en la part alta i ja ens trobàvem en una caseta veïna on el meu iaio ajudaria a construir un 'fornet' per a escaldar la passa. Un muntó de terra roja d'argila; un altre muntó de taps; i ja començaven a cavar en el sòl un clot amb pendent, just on ho construirien. Uns anaven triant els taps, rebutjant les que estigueren viades per algun mineral, perquè em van dir que per ací solien trencar-se per l'efecte de la calor. En un xicotet clot anaven tirant la terra que eixia del sedàs donant-li colps secs. Una bala de palla de la qual agafaven grapats mesclant-la amb la terra i un poc d'arena de la mar. Un cànter d'aigua que anaven abocant a poc a poc, mentre que amb una aixada ho removien. Ja tenien la mescla d'atovó preparat.

Però era hora d'esmorzar, i això és sagrat per als valencians, màxim quan s'havien alçat a l'alba. La bóta de vi passava de mà en mà, les truites de creïlles, el pa de fogassa i algunes que altres llonganisses i botifarres acompanyades de cansalada a la brasa.

La conversació només era una, la construcció del 'fornet', que si acabarien abans del migdia, que si... Des del fons del clot van començar a col·locar una filera de pedres en el sòl per a alçar unes parets en forma de quadro on la part frontal tindria el forat obert per on s'introduiria després la llenya. Damunt de les primeres pedres, anirien col·locant una bona quantitat de mescla d'atovó per a unir la que vindria damunt.

Una vegada alçades les parets, van col·locar damunt uns ferros que el ferrer els havia fet de rodes de carro velles, deixant el just espai per al cércol que col·locarien en el centre que aguantaria després el pes de la caldera amb quasi dos-cents litres d'aigua.

Ara sí, amb els taps més plans, van anar cobrint amb dues capes de pedres planes sobre mescla d'atovó i que rejuntarien amb una mescla líquida d'argila tamisada, arena del mar i aigua. En uns dies encendrien el foc diverses vegades, perquè agafara consistència i es coguera la pedra amb l'atovó. Després vindria allò d'emblanquinar-ho tot i deixar-ho amb un blanc lluent, preparat per a obrar el miracle de convertir el raïm en passa.

Però també em vaig fixar que la iaia de la casa estava cuinant un calder per a menjar, l'olor del qual em feia volar. Em vaig acostar i molt cortesament li vaig preguntar el que estava fent. Amb un somriure, em va soltar que estava cuinant un cap de bou. Déu meu, la qual cosa em faltava. Mai havia sentit parlar d'això i hauria de menjar-ho. -No t'espantes, és la carn del cap que el carnisser molt hàbilment ha deixat sense ossos i tallat en daus. La tia l'ha bullit un poc abans amb uns fulls de llorer i timó, ha tirat eixe caldo i ara veuràs com ho cuine.

En el calder al foc, va posar un poc de sagí roig i oli d'oliva. Quan va calfar, li va pegar una volta a la carn enfarinada i la va retirar. Llavors va posar ceba i carlota ben picada amb uns fulls de llorer. Va remoure i quan estava tot daurat va posar tomaca ratllada i la carn. Pebre negre, sal i una branqueta de romer. Va afegir un got de vi ranci i va cobrir amb aigua, deixant que coguera una hora i mitja a foc molt lent. Vint minuts abans de servir, unes creïlles trencades dins.

La carn es desfeia en la boca. Uns bons trossos de pa mullant en aquella salsa que havia quedat, unes cebes tendres i unes olives xafades, amargues i adobades, que encara quedaven de l'última collita. Mel de romer.

Seguix-me en el meu Blog www.alfumdelaximenera.es

Recibe nuestras newsletters en tu email

Apúntate