Las Provincias

Records de la meua infància

Paella negra o d'hivern. :: Juan Salvador Gayá
Paella negra o d'hivern. :: Juan Salvador Gayá

El camp estava bonico. Els ametlers en flor donaven un to idíl·lic al paisatge. Respirar fred d'una atmosfera que olia a terra mullada per la rosada de la nit. El sol pujava i cada vegada es notava i s'agraïa més la seua calor. Ens n'anàvem tots a la caseta a passar el dia. Les dones enrotllades en mantes, allà que anàvem sobre el carro. Jo portava les regnes de l'animal a qui guiava la gossa, caminant per davant d'ell i girant de tant en tant el cap, per a llançar-li una mirada al meu iaio i comprovar que tot anava bé.

Tot just arribar, vam encendre el foc. Una bona garba de sarments i uns troncs secs d'ametler alleujarien immediatament la gèlida estada. Damunt de les flames va col·locar la graella perquè es cremara i així es netejara. Sentia els passos de la burra camí de l'estable, al colpejar sobre el pis fet amb cudols les seues ferradures. La meua iaia, granera en mà, ja li estava donant un repàs al riurau. Les flames de la ximenera havien donat pas a unes excel·lents brases que aprofitaríem. La matinada havia despertat la gana i com aquell que diu, estàvem a dos veles. L'estómac em feia soroll, perquè només havíem pres una tassa de malta amb dos trossos de pa dur. Les sopes de cada matí.

La meua tia, sobre la taula de fusta que havia netejat, va col·locar un bon tros de cansalada, i amb un esmolat ganivet li donava precisos talls fins a arribar a la pell sense arribar a tallar-la. Pareixia una rosa amb els pètals oberts. Va salar la peça i apartant els troncs va col·locar la graella sobre les brases i damunt la pell amb la cansalada cap a dalt. Unes llonganisses blanques i una botifarra de volta, que van ficar i traure. Mentrestant, unes llesques de pa al voltant del foc perquè es torraren lentament donant-les la volta perquè es feren pels dos costats. A menjar! Va ser el seu crit de guerra.

En un plat va col·locar les viandes i em va dir que traguera el pa. Cremava i el passava d'una mà a l'altra. No cal ni dir l'esmorzar que ens vam ficar. La cansalada estava transparent i amb la navaixa podies agafar trossos com si de gallons es tractara. La botifarra estesa sobre el pa, amb l'altra mà una llonganissa, ara un trosset de cansalada i les olives que no faltaven.

Va passar el matí i amb el meu iaio vam arreplegar unes poques faves tendres, les primeres, i unes carxofes. L'horta començava a despertar. La meua tia es va disposar a preparar la paella. Hi havia posat a remulla unes faves seques, que junt amb les tendres i les carxofes faria la paella d'hivern o negra, donat el color que eixes verdures li donaven. La va col·locar sobre els ferros i va posar l'oli i un pessic de sal que li va servir per a anivellar-la. Uns trossos de costelletes de porc i de pollastre, va començar a sofregir. Tenia pelades i tallades en quarts les carxofes, i les faves tendres amb la seua baina.

Quan la carn estava ben daurada, la va apartar i en el centre va posar la tomaca ratllada, va donar unes voltes i va tirar les faves i les carxofes, que va anar ofegant a poc a poc afegint una cullerada de pebre roig fullat. Aigua per damunt de les reblades i safrà torrat, deixant bullir sobre vint minuts, avivant el foc al principi i deixant al mínim després. Amb el caldo just després que reduïra, va posar l'arròs avivant el foc. En vint minuts la va traure i, deixant que reposara, la va tapar amb uns periòdics. A la taula. La paella que més m'agrada.

Seguix-me en el meu blog www.alfumdelaximenera.es

Recibe nuestras newsletters en tu email

Apúntate