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El ‘putxero de polp’,el guiso de los pueblos que rodean el Montgó

El ‘putxero de polp’,el guiso de los pueblos que rodean el Montgó

El restaurador Bati Bordes recupera en su carta de invierno los platos marineros de cuchara más tradicionales

josé Iglesias

Sábado, 11 de febrero 2017, 01:35

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Cuando los mercados de la comarca estaban basados en el intercambio de los productos que cada uno producía, los pueblos del interior de la Marina Alta intercambiaban sus carnes de matanza por el pescado que capturaban los vecinos de la costa. Ello les permitía a unos preparar cocidos con carne de primera; y a los otros lo mismo, pero, por ejemplo, con el pulpo recién pescado. Así, el putxero de polp, un plato de procedencia marinera se preparaba en todos los pueblos que rodean el Montgó con una simple receta que se ha mantenido en los fogones de muchas casas durante siglos.

Bati Bordes, restaurador y propietario de El Marino, mantiene en su carta de invierno el putxero de polp todos los jueves y viernes. Un guiso que tiene pocas complicaciones ya que se prepara como un cocido de carne, con las mismas verduras, pero con pulpo que le da al caldo un sabor a mar espectacular que queda impregnado en el arroz de la sopa. Por supuesto, arroz bomba que se cultiva en el marjal de Pego y que utiliza siempre.

Porque en El Marino velan por la «salud» de la gastronomía autóctona y se han involucrado en el movimiento «Slow Food», es decir, en la promoción de una «nueva gastronomía» como expresión de la identidad y cultura que defiende el placer vinculado al alimento. Y reflexiona sobre la educación del gusto y el derecho al disfrute desde un sentido de responsabilidad, teniendo en cuenta el equilibrio con el ecosistema, la defensa de la biodiversidad y el compromiso ético con los productores.

Por ello en su carta de invierno incluye esos platos de cuchara con producto de temporada que combina con el pescado que llega a la lonja de Dénia para ofrecer el «all i pebre» (todos los miércoles), el gazpacho marinero (martes), o el arroz de morena con calabaza, según las capturas, además del «putxero de polp» de los jueves y viernes.

En El Marino de Les Rotes, los nonagenarios tienen un trato especial. Bati Bordes rinde homenaje a los clientes de su restaurante que han cumplido los 90 años y les invita por su cumpleaños a degustar los platos de su cocina que la define «como una cocina de temporada» en la que se preparan los productos del mercado. De hecho, las ensaladas se hacen con «llicsons» y las cocas de «dacsa» con hierbas de la montaña. Entre ancianos y jóvenes se establece un intercambio de conocimientos único, asegura.

Al restuarante también San Valentín y para ello Bati ha preparado un menú que comienza por un pastel de lubina, para seguir con una tosta ibérica de erizo, mejillones de la pasión, gamba hervida, bonito de la lonja en su cama de verduras, y un postre especial enamorados a base de chocolate y fresas que puede ser el comienzo de una noche de lujuria. Todo por 30 euros por persona con bebida incluida.

Enhorabuena a Bati y a esa familia de restauradores que son en El Marino de Port y de Les Rotes.

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