Las Provincias

Orujo de las pieles de la uva moscatel

Tonet Puig y Mara Bañó, en la fabricación del orujo de la uva moscatel.
Tonet Puig y Mara Bañó, en la fabricación del orujo de la uva moscatel. / José Iglesias
  • El caldo lleva impregnados aromas mediterráneos y recuerdos de Alejandría

De la uva, como de la matanza del cerdo, podríamos decir que se aprovecha todo. Tras extraer el mosto, fermenta la pasta que queda con las pieles de esta fruta y de ella se extrae un orujo fabuloso de aromas mediterráneos y recuerdos a la uva moscatel de Alejandría.

Esta es la tarea en la que se encuentran inmersos ahora mismo los responsables de la Bodega Les Freses de Jesús Pobre. El enólogo Tonet Puig y la viticultora y propietaria de la bodega, Mara Bañó, mantienen encendida la llama del alambrillo que va extrayendo ese orujo de alta calidad con la misma técnica heredada de los musulmanes cuando habitaron estas tierras antes de su expulsión en 1609.

El enólogo cuenta que para destilar el orujo se sigue la misma técnica utilizada por los árabes. Aunque estos tienen prohibido el consumo de alcohol utilizaban el alambrique para hacer perfumes y extraer esencias de las hierbas aromáticas de la Marina.

El método para la fabricación del orujo es sencillo. La pasta que queda tras extraer el mosto fermenta en unos depósitos durante unos tres meses aproximadamente y el azúcar se convierte en alcohol. Para extraer este alcohol natural se coloca la pasta en el depósito del alambrique aportándole calor a fuego lento para evaporarlo. A su paso a lo largo de unos tubos «el serpentí» se condensa y acaba enfriándose y saliendo orujo.

La primera producción arroja un alcohol metílico de unos 80º que es tóxico y se desecha o se utiliza para limpieza. El resto, cuando el producto destilado sale a partir de unos 50º, ya es apto para el consumo humano, siempre teniendo en cuenta que por su alta graduación alcohólica hay que hacer un consumo responsable.

En la bodega Les Freses no van a comercializar este orujo, sólo «queremos mantener viva una tradición que hasta hace unos pocos años se hacia en prácticamente todos los lagares privados de la comarca», explica Mara Baño. Así, la producción es muy corta y solo para compartir con los amigos.

En resumen, de la uva se aprovecha todo. Se extrae su zumo para convertirlo en vino, el resto se fermenta y se convierte en orujo, y la pasta sobrante tras este proceso, vuelve a las viñas como materia orgánica convertida en abono.

Así se cumple el ciclo de la vida, en la tierra naces y en la tierra acabas.