Las Provincias

Records de la meua infància

Un bon amic del meu iaio, que era de Dénia, tenia bona mà en allò del peix i per descomptat en la cuina. Sempre aconseguia un bon ranxo que li procurava a la volta, un bon amic seu enrolat en una barca.

Lluís que així es cridava el personatge, els anava comptant als presents l'origen d'este plat tan saborós i que va tindre uns orígens molt humils. L'arròs a banda era el ranxo que se servia en les barques i que menjaven els mariners en coberta. Constava de dos entregues: la primera amb els descartes de peix bullit junt amb la creïlla i ceba, adornat amb un allioli o salmorreta, i en segon lloc, l'arròs a banda que es feia amb el caldo del peix en un calder o paella.

Donat el vaivé de la barca feia impossible que açò es poguera elaborar en paella com ara, per la qual cosa es cuinava en calder i així ha donat nom al mateix plat a La Vila Joiosa, Santa Pola i Tabarca entre altres.

Mentre parlava va disposar en un calder per orde els peixos més durs baix, l'aranya, el congre, la rata i el rap i damunt d'ells va disposar els que necessitaven menys cocció, com l'escorpa i el gall de Sant Pere, una ceba, una tomaca i unes creïlles pelades i senceres cobrint generosament d'aigua bullint a foc mitjà sobre mitja hora, perquè el peix quedara sencer.

A part, va sofregir en una paella amb oli d'oliva uns calamars que havia netejat i trossejat junt amb uns trossos d'emperador, amb una nyora i unes dents d'all xafadess amb pell, que una vegada daurades junt amb la nyora, va retirar per a fer la picada amb els alls llevant-los la pell, la nyora, el safrà torrat i sal, tot en un morter afegint-li un dollet de vinagre i alleugerint-ho amb unes cullerades del caldo de la cocció. Va posar en la paella un poc de tomaca triturada, va afegir la picada i el pebre roig de full, va remoure i va deixar coure lentament entre 3 i 4 minuts. Mentrestant va colar el caldo amb molta atenció per a no desfer el peix. Va afegir l'arròs i ho va remoure tot perquè s'impregnaren els sabors. Va tirar el doble de caldo calent, va remoure i va deixar que coguera a foc fort els primers cinc minuts en què provaria de sal i quinze minuts més a foc normal. Quan va estar, va deixar reposar mentre disposava en una font de tot el peix que havia bullit amb les creïlles i regat amb un bon allioli que va fer al moment a base de monyica i morter.