Secciones
Servicios
Destacamos
JUAN SALVADOR GAYÁ SASTRE
Sábado, 5 de diciembre 2015, 00:46
Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.
Compartir
Un bon amic del meu iaio, que era de Dénia, tenia bona mà en allò del peix i per descomptat en la cuina. Sempre aconseguia un bon ranxo que li procurava a la volta, un bon amic seu enrolat en una barca.
Lluís que així es cridava el personatge, els anava comptant als presents l'origen d'este plat tan saborós i que va tindre uns orígens molt humils. L'arròs a banda era el ranxo que se servia en les barques i que menjaven els mariners en coberta. Constava de dos entregues: la primera amb els descartes de peix bullit junt amb la creïlla i ceba, adornat amb un allioli o salmorreta, i en segon lloc, l'arròs a banda que es feia amb el caldo del peix en un calder o paella.
Donat el vaivé de la barca feia impossible que açò es poguera elaborar en paella com ara, per la qual cosa es cuinava en calder i així ha donat nom al mateix plat a La Vila Joiosa, Santa Pola i Tabarca entre altres.
Mentre parlava va disposar en un calder per orde els peixos més durs baix, l'aranya, el congre, la rata i el rap i damunt d'ells va disposar els que necessitaven menys cocció, com l'escorpa i el gall de Sant Pere, una ceba, una tomaca i unes creïlles pelades i senceres cobrint generosament d'aigua bullint a foc mitjà sobre mitja hora, perquè el peix quedara sencer.
A part, va sofregir en una paella amb oli d'oliva uns calamars que havia netejat i trossejat junt amb uns trossos d'emperador, amb una nyora i unes dents d'all xafadess amb pell, que una vegada daurades junt amb la nyora, va retirar per a fer la picada amb els alls llevant-los la pell, la nyora, el safrà torrat i sal, tot en un morter afegint-li un dollet de vinagre i alleugerint-ho amb unes cullerades del caldo de la cocció. Va posar en la paella un poc de tomaca triturada, va afegir la picada i el pebre roig de full, va remoure i va deixar coure lentament entre 3 i 4 minuts. Mentrestant va colar el caldo amb molta atenció per a no desfer el peix. Va afegir l'arròs i ho va remoure tot perquè s'impregnaren els sabors. Va tirar el doble de caldo calent, va remoure i va deixar que coguera a foc fort els primers cinc minuts en què provaria de sal i quinze minuts més a foc normal. Quan va estar, va deixar reposar mentre disposava en una font de tot el peix que havia bullit amb les creïlles i regat amb un bon allioli que va fer al moment a base de monyica i morter.
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
Horarios e itinerarios de la Semana Santa de Cádiz 2024
La Voz de Cádiz
Publicidad
Publicidad
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.