Las Provincias

Sagí. :: Glòria Femenia Andrés
Sagí. :: Glòria Femenia Andrés

Records de la meua infància

El sagí era un condiment molt habitual en aquella època de postguerra, on qualsevol cosa servia per a llevar la fam. Però no seré jo qui li diga al sagí qualsevol cosa.

La meua tia Pepa tota una experta en la seua elaboració. Havia comprat la pella que no és més que el greix que procedeix del ventre del porc o del peritoneu (denominat també manto del porc) sent també molt bona la què embolica els renyons. És d'aspecte sòlid a temperatura ambient. De color entre blanquinós i lletós.

Per a la seua elaboració es lleva la pell dura o cuiro i es talla en trossos xicotets, ho tallar en trossos grans i després quan estiga més blanet a l'entrar en calor per la seua manipulació, ho talles més xicotets. En una olla alta posem un poquet d'aigua freda que a penes cobrisca el fons i posem el greix picat dins.

A foc molt, molt baixet, posem l'olla al foc i deixem que vaja fent-se lentament, removent de tant en tant perquè no s'agafe al fons i es vagen fent per igual, açò sol tardar unes 4 -5 hores o inclús més depenent de la quantitat de greix.

Anirà soltant el greix líquid i quedarà una resta a què cridem 'xixarrons'. Els traiem amb una paleta i els posem en un bol o una cassola i els deixem refredar.

En l'olla ens haurà quedat el sagí, que deixarem temperar per a no cremar-nos i després la colarem perquè no queden residus i l'aboquem en una olla, si és de fang millor o en pots de vidre amb tapadora per a guardar, tapem i la deixem en lloc fresc fins que qualle. Ja tenim el sagí que serviria després per a cuinar i inclús per a rebosteria casolana. Antigament era l'oli dels pobres.

Però la meua tia anava més enllà i el que realment ens interessava era fer el sagí roig, que consistia en deixar que refredara un poc el sagí que hem obtingut i li anara afegint pebre roig de mòlta molt fina sense parar de menejar. A poc a poc, el pebre roig (no de la Vera) que anirà deixant el seu color i gust precipitant-se al fons. Colar novament i anar omplint bots del nostre sagí roig i deixar que refrede quedant totalment quallat. Este sagí a Andalusia ('manteca colorá') és una altra cosa, perquè frigen també carn i embotits junt amb la pella.

La forma tradicional de menjar-ho és una bona llesca de pa de poble untada amb sagí i sal per damunt.