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En los fogones del Meilongzhen trabajan una docena de cocineros.
El cerdo agridulce sí existe en China

El cerdo agridulce sí existe en China

Meilongzhen es uno de los pocos restaurantes históricos que han resistido al ímpetu vanguardista de Shanghái. Su comida es la más parecida a la que se sirve en España

zigor aldama

Viernes, 7 de agosto 2015, 19:26

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Que un restaurante inaugurado en 1938 continúe en pie es poco menos que un milagro en la cambiante jungla de asfalto que es Shanghái, donde las excavadoras siempre están al acecho de cualquier edificio con más de diez años para convertirlo en un centro comercial o una urbanización de lujo. Pero ahí está Meilongzhen, parapetado en un pequeño callejón del centro, a la sombra de los rascacielos que representan al Gran Dragón del siglo XXI. Nació en la calle Weihai, cuando la República de China todavía no había adoptado el apellido de Popular, y ahora está en Nanjing Oeste. Pero el local no se ha movido, es la ciudad la que ha cambiado para despojarse de su pasado colonial. Además, se trata de uno de los pocos establecimientos que se mantienen fieles a sí mismos, ajenos a las modas culinarias de las deconstrucciones y el nitrógeno líquido. Y, por si fuese poco, entre los 240 platos de su carta hay algunos que nos resultarán familiares, porque son muy similares a los que se sirven en los restaurantes chinos de Occidente.

Sí, el cerdo agridulce y los rollitos de primavera existen en China. No son invenciones de los emigrantes asiáticos que necesitaron adaptar los platos al paladar extranjero. De hecho, dicen que fue en Meilongzhen donde se creó la ternera con salsa de ostras o haoyou niurou, que sigue siendo una de sus especialidades con más tirón. Tanto que incluso cocinan el plato fuera para venderlo congelado en supermercados. "Hay quien nos lo copia", cuenta molesto el responsable de marketing del restaurante, Zhu Weiyu. Pero ninguno es comparable con el que preparan la docena de cocineros que se esmeran con el wok.

Las estrellas

  • Ternera con salsa de ostras

  • Son finas tiras de carne que primero ha estado marinada y que luego se ha salteado en el wok con salsa de soja y azúcar. Se sirve acompañada de unas vainas, resulta extremadamente tierna y tiene un toque dulzón irresistible.

  • Cerdo agridulce

  • Es un plato originario de Guangdong, donde tampoco prevalece el picante. La receta original estipula hacer bolas de carne con piña, pero en Meilongzhen decidieron retirar la fruta porque muchos no la comían. Es el sabor más cercano al de un restaurante chino de España.

"Es un buen ejemplo de la cocina de Shanghái, que es mucho más suave y menos picante que el resto. Porque la comida de las provincias de Sichuan o de Hunan, por ejemplo, puede conseguir que hasta un mexicano salga con la boca ardiendo", comenta entre risas uno de los cocineros con un bote de chiles en la mano. "Quizá por eso la que ha triunfado fuera de China es la de Shanghái", añade Zhu. De hecho, la cabeza de león, uno de los platos más famosos, es una albóndiga de cerdo gigantesca que sabe algo diferente a las españolas porque se mezcla con carne de cangrejo. También son reconocibles los sabores de las gambas albardadas, y los occidentales suelen sorprenderse ante la exquisita forma en la que Meilongzhen sirve la berenjena salteada.

A pesar de que tiene muy buena aceptación entre los extranjeros, la gran mayoría de los comensales es local. "El cliente típico tiene unos 50 años y un toque de nostalgia. A los jóvenes les resulta un lugar quizá demasiado formal, pero estamos tratando de atraerlos con precios más bajos". De hecho, al contrario de lo que sucede en el resto, Meilongzhen es uno de los pocos restaurantes que los ha reducido hasta un 30%. "Cuando Xi Jinping -el actual presidente- puso en marcha hace dos años su lucha contra la corrupción, el número de clientes funcionarios y burócratas cayó en picado. Así que tuvimos que buscar otra estrategia", explica Zhu. Y parece que ha funcionado, porque el año pasado obtuvieron los mejores ingresos de los últimos 20 años, un 40% más que en 2013.

300 euros de marisco

Pero los tejemanejes empresariales importan poco en la cocina, donde la mayoría de quienes trabajan son originarios de Shanghái -una ciudad acostumbrada a importar este tipo de mano de obra de otras provincias- y llevan al menos dos décadas en la empresa. "Es una forma de que el sabor de los platos sea el mismo. Además, siempre tenemos aprendices que se forman aquí para continuar con la tradición", cuenta orgulloso Zhu. Aunque se pide la comida en una tablet, el menú no ha cambiado en décadas, desde que el restaurante era propiedad del Gobierno. No importa, porque hay delicias culinarias para todos los bolsillos: desde unas magníficas vainas al ajillo por poco más de tres euros, hasta los 300 euros que cuestan los platos de marisco más caros. "Incluso hemos patentado nuestra receta de langostino a la salsa de chile para que no nos la copie nadie", comenta Zhu escarmentado.

Además de la tradición que aquí nunca muere, una de las características que los comensales más agradecen del Meilongzhen es el premio al Restaurante Verde, que certifica varios aspectos de la cocina que, desafortunadamente, no son muy habituales en China: la higiene y el origen registrado de los alimentos. "Ante la avalancha de escándalos sobre carne que caducó hace 40 años o aceite reciclado de alcantarillas, somos conscientes de que la trazabilidad de todos los productos que servimos es esencial para que haya confianza entre nuestros clientes. Y en eso no ahorramos", zanja Zhu.

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