Un restaurante de gran altura

Vertical. Jorge de Andrés despliega su maestría en un menú que soprende por unos sabores delicados y de buen gusto. / LP

Jorge de Andrés conjuga en Vertical una cocina de fusión con toques asiáticos y sudamericanos

PEDRO G. MOCHOLÍ

Aestas alturas, y valga la redundancia; si hablamos de Vertical, nadie le va a negar a Jorge de Andrés la gran experiencia gastronómica que posee después de su larga trayectoria, bien con la familia o bien en solitario. Desde que se hizo cargo de Vertical supo en todo momento de la dificultad de la empresa, sobre todo porque la mayoría de sus clientes, eran eventuales o de paso. Para él, el reto era ilusionante y, poco a poco, Vertical se convirtió en toda una referencia de la hostelería valenciana.

De Andrés es un gran estudioso de la cocina y en las ocasiones que he tenido la suerte de compartir mesa con él, te sorprende por el sólido conocimiento que posee. Siempre ha mantenido un menú en Vertical. Uno variado donde se ofrecían y versionaban platos típicos valencianos como el arroz con acelgas; la yema trufada; el ajoarriero ahumado; la terrina de carrillera ibérica y crujiente de oreja; y el suquet con salmonete de roca con gamba roja. Además de estos platos, el cocinero, conocedor de influencias, creaba otros de enorme sabor y delicada personalidad como el Ragout de tendones de vaca; el jugo de manitas; los longueirones (navajas) con caviar; o la gordita de conejo con salsa roja y cebolla marinada con soja.

Esta temporada ha ampliado los menús y ha dado un ligero giro copernicano en sus elaboraciones, conjugando una cocina fusión con toques asiáticos y sudamericanos. En todas ellas mantiene ese equilibrio y buen gusto, prueba de que su trayectoria se basa en su sólida experiencia y en el conocimiento del producto que selecciona y trabaja.

El menú gastronómico que nos presenta sorprende por esas notas singulares en las que predominan los sabores propios, trabajados con delicadeza y buen gusto. Una aceituna casera (esferificación ); una caja de crujientes; ceviche sour con ostra; Taco Jícama (tubérculo), aguacate y caballa; Pan Bao, tomate y papada ibérica; el ravioli de calamar y blanquet; y la croqueta de pollo 'a l'ast' son la entradas o los aperitivos de inicio, los cuales sorprenden por los contrastes de sabores y texturas. Agradan los crujientes, la aceituna da cierto frescor, nos refresca el ceviche y el Taco de Jícama sorprende por los matices especiados. Al Pan Bao, tomate y papada ibérica le da una increíble textura que se deshace en el paladar y el contraste meloso que consigue con el calamar y el blanquet hechiza.

En la segunda parte del menú, sigue manteniendo un nivel alto. En los platos notamos un cierto vegetalismo, consciente que en un menú largo debe de buscar ese tipo de sensaciones y así no saturar al comensal. El primero donde notamos estas sensaciones es en la ensalada de micro vegetales en dos tiempos. Me encanta la textura que consigue en las huevas de sepia, guisante y fondo ahumado. Un punto meloso con las huevas y un ligero crocante de los guisantes, que les aporta ese toque vegetal que equilibra ambos ingredientes.

Jorge es consecuente en el menú y hay algunos clásicos suyos que no pueden desaparecer de la carta de un plumazo, por ello mantiene la gamba roja con jugo de suquet y crema de coliflor frita. Uno de los platos más atrevidos del menú son las espardenyas, mollejas risoladas con glasé de Pedro Ximénez (PX). Un gran mar y montaña plagado de matices vegetales aportados por las flores de hinojo y de las ramas de bimi que le aportan ese toque vegetal que equilibra el plato, que gana en dulzor gracias al PX. Con la minuciosidad que caracteriza a Jorge en su trabajo, consigue unas texturas seductoras tanto en las Espardenyas como en las mollejas.

Para terminar, nos presenta un taco de rubia gallega con praliné de trompetas. La calidad de la carne y el punto que consigue De Andrés, la hace deliciosa, se deshace en el paladar, mantiene todos los matices y sabores que atesora. La corona con una mantequilla ahumada que se asemeja a las cenizas de una brasa. En los postres, busca primero refrescar con un ceviche guanábana y sorbete de coco, para finalizar con un toque más dulce gracias al arrope de cerezas.

Un menú impecable, tanto de ejecución, contenido y producto. Jorge ha conseguido encontrar un distinción impecable gracias a sus platos, colocando a Vertical en un restaurante a una gran altura. Felicidades.

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