Camboya en París

Le Petit Cambodge, popular restaurante camboyano de París, es uno de los locales mártires de la matanza yihadista del 13 de noviembre. Aquella noche de infausta memoria dos terroristas se apearon de un coche en la confluencia de las calles Bichat, Alibert y Marie-et-Louise y ametrallaron con fusiles de asalto a los clientes que se encontraban en su terraza y en la contigua del bar Le Carillon. Catorce baldosines blancos rinden ahora memoria a las víctimas mortales del brutal atentado en un discreto mosaico alicatado en una pared al fondo del local, totalmente renovado y reabierto cuatro meses después de la tragedia en un barrio bohemio y castizo a escasa distancia del canal Saint-Martin.

El mobiliario con banquetas y mesas altas a compartir con otros comensales, el suelo, la pintura, la decoración. Todo ha cambiado en este pedacito de Camboya menos los empleados, siempre tan amables y serviciales. El equipo de 17 personas que trabajaba en Le Petit Cambodge aquel viernes 13 sigue siendo el mismo, a pesar del trauma y las secuelas psicológicas. «Para cada uno de nosotros la vida debe continuar. Pero igualmente por respeto a los clientes que esa noche estaban en el restaurante. No reabrir sería ceder y conceder una victoria que jamás será lograda», proclamó el 13 de marzo, fecha de la reapertura, Kirita Gallois, una de los tres propietarios.

Kirita, que significa 'chica de la colina' en jemer, es hija de Kunthel Ben, ingeniero en arboricultura, y de Damrong Sar, profesora de francés. El matrimonio salió de Camboya en 1972, cuando la pequeña tenía dos años, tras el golpe de Estado militar que derrocó al rey Norodom Sihanuk, heredero del poder colonial francés. La familia encontró refugio en París y para salir adelante se decidió por abrir en 1979 un modesto restaurante camboyano en la lonja de una tiendita llamada 'Oriental Shop' que se encontraba en el número 44 del bulevar Montparnasse. Allí, entre un gran restaurante chino y un café que se llamaba 'Chez Claude', comenzaron a preparar comidas muy sencillas que pronto comenzaron a cobrar fama en la zona por su exotismo y buen precio.

En 1990 se mudaron al número 23 bis del mismo bulevar mientras Kirita finalizaba sus estudios en comercio internacional y se ponía a trabajar en un supermercado donde conoció a su marido, Christian Gallois. Tras la muerte del cabeza de familia, su viuda se hizo cargo del negocio con su hija y su yerno francés. Los tres abrieron en 1997 un restaurante como los budas jemeres mandan en una vieja panadería abandonada en la calle Richerand, del distrito décimo, a dos pasos del canal Saint-Martin. 'Le Cambodge' tuvo un éxito tan fulgurante que a menudo se encontraba lleno por efecto del boca a boca. Así que sus propietarios aprovecharon la oportunidad que se les presentó de hacerse con otro restaurante en el mismo sector, 'Le Ploum', y fundaron en 2011 'Le Petit Cambodge', a unos cientos de metros, entre el hospital Saint-Louis y la escuela Parmentier.

Por las noches, atiborrado

La sucursal funciona desde entonces a pleno rendimiento gracias a la sabia adaptación de sus platos al gusto europeo sin traicionar los sabores genuinos de la cocina tradicional camboyana. Por las noches suele estar atiborrado y se forman colas de clientes que esperan a que les preparen pedidos para llevar o se libere un hueco en sus mesas altas para seis u ocho personas. Cuando la espera va para largo, te piden el nombre y el número de teléfono para avisarte mientras tomas algo por la zona en cuanto te toca el turno de plazas libres.

Una vez en la mesa, te traen la carta y un cuaderno con un bolígrafo para que anotes lo que deseas y llevarlo a la pulcra cocina a la vista del comedor. La elección es muy amplia entre preparaciones típicas de la gastronomía camboyana con una fuerte personalidad por las combinaciones entre sabores agrios, ácidos o dulces sin olvidar el amargo y el abundante uso de especias, del tamarindo, la lima y la omnipresente citronela o limoncillo, la hierba reina en los platos del sudeste asiático.

En las entradas, donde no faltan los rollitos de primavera, hay ensaladas de soja o pescado crudo, salchicha a la citronela y patés imperiales además de sopas como la Phom-Penh, con cerdo y gambas. Especialmente recomendables son los 'bobun', una deliciosa mezcla de diferentes ingredientes vegetales a modo de ensalada mojada con trocitos de carnes o gambas así como pastas cocidas y fritas. Todos llevan cacahuetes, cilantro, cebollino, col y zanahoria. Aparte de arroces y curris desafiantes a los paladares sensibles, las especialidades tientan con el buey al limoncillo, el cerdo al caramelo, el arroz cantonés a la camboyana con pollo o cerdo y el pescado al jengibre. Bananas, piñas y jengibre confitado son opciones de postres para completar una comida plena de aromas y condimentos exóticos en pleno corazón herido de París.