El toro, de la calle a la mesa

Un toro embiste un burladero. / j. j. diago
Un toro embiste un burladero. / j. j. diago

Entre 500.000 y 700.000 kilos de carne generan las alrededor de 2.000 reses exhibidas este año en la Comunitat Valenciana

JOSÉ IGNACIO GALCERÁValencia

A partir de finales de los años setenta y principios de los ochenta comienza a observarse en la Comunitat Valenciana una mayor presencia de ganaderías de las denominadas de primera categoría, aunque todavía muy lejos de los números que se dan en la actualidad. Ya era habitual ver en ese tiempo por las calles de nuestros pueblos toros de hierros emblemáticos como Juan Pedro Domecq, Miura, Samuel Flores, Cebada Gago o Cuadri, entre otros. De esta circunstancia surgieron los primeros movimientos en cuanto al negocio de la carne de toro de lidia, puesto que esos animales estaban obligados a ir al matadero tras la suelta para evitar su reproducción; había especial cuidado en que la sangre de esas grandes casas ganaderas no pudiera ser reproducida por otro ganadero y copiar el producto original que tanto prestigio tenía.

Los animales cerriles están obligados a ir al matadero tras cada espectáculo para evitar su reproducción

Toda prudencia era poca, hasta el punto de que el mayoral de la ganadería exigía pasar toda la estancia en que el toro estaba en el pueblo para asegurarse que el animal acabaría en el matadero. En esos años todos los pueblos tenían matadero propio y la tradición, como lo es aún hoy en día en algún caso excepcional aunque adaptado a los tiempos actuales y a las exigencias sanitarias, era desollar y repartir la carne entre los colaboradores del festejo.

La proliferación de los espectáculos aumentó el número de toros adquiridos en las zonas de Andalucía, Extremadura y Salamanca, lo que conllevó un aumento de la compra y venta de la carne de toro bravo. Es en la década de los noventa cuando aparece una legislación más estricta en cuanto a sanidad animal y ya no es posible llevar al toro a un matadero local. Todo ello se acentúa a partir de 1997 con las crisis de las vacas locas y la tuberculina, a raíz de la cual se exigen los certificados sanitarios de los animales por parte de las autoridades europeas, así como comienza a haber un control muy férreo de la Administración local.

La crisis de las vacas locas y la tuberculina aumentó las exigencias sanitarias en 1997 En el mercado, a día de hoy se está pagando el kilo de carne entre 1,5 y 1,6 euros

A día de hoy, el crecimiento exponencial que desde el año 2005 viene experimentando el festejo popular con el aumento año tras año del número de espectáculos, así como proyectos como FEDELIDIA, cuyo objetivo pasa por poner en valor las bondades de la carne de bravo, y el apoyo de prestigiosos chefs, han impulsado a que la carne de toro de lidia se haya convertido en los últimos tiempos en un producto cada vez más demandado por los consumidores.

En cifras

Tan solo en la Comunitat Valencia se han exhibido este mismo año alrededor de 2.000 toros cerriles, que traducido en carne se estima que hablamos de entre 500.000 y 700.000 kilos, ya que cada animal puede llegar a pesar en canal entre 250 y 350 kilos. En el mercado, a día de hoy se está pagando el kilo de carne entre 1,5 y 1,6 euros el kilo. Se trata, por tanto, de un volumen de negocio y un espectáculo que sigue generando un movimiento económico alto una vez terminado el festejo además de puestos de trabajo entre matarifes, veterinarios y transporte.

A ello se une la calidad de la propia carne por sus valores ecológicos, sanos y naturales. «Para la cocina el uso de este producto representa toda una revolución, sobre todo la utilización de la carne fresca del toro. Es un producto que aporta mucha versatilidad a la cocina y a la creación. La piel, los tendones, la carrillera, la cabeza, son secretos del animal realmente exquisitos. Y, además, con el valor añadido de estar frente a un producto muy rico, muy nutritivo, muy saludable y muy barato», confesaba el chef Sandoval en las páginas de Aplausos.

El caso de la Vall D'Uixó

Las exigencias sanitarias cortaron prácticamente de raíz la tradición de desollar al toro en el mismo recinto donde horas antes se había exhibido. Tan solo uno conserva esta costumbre: la Vall d'Uixó. Desde hace más de una década, con el impulso del Ayuntamiento y de la Federación de Peñas de la localidad, se habilitó una sala en el mismo pueblo que cumple la función de desolladero para garantizar que el toro, después de ser exhibido por las calles, pase directamente a ese espacio donde se sacrifica. El objetivo no es otro que conservar el hábito que se hacía antaño. A través de unos cajones a modo de contenedores, el toro es transportado a una sala habilitada por Salud Pública, quienes autorizan la entrada de los animales para el proceso de desollado. Todo ello está certificado por un veterinario costeado por la propia Federación. Una vez realizado el desollado se pasa el animal a una cámara frigorífica donde será recogido por una empresa cárnica, que es la encargada del traslado de los canales hasta sus salas de faenado.

A diferencia de los mataderos, en esta sala autorizada sólo se puede desollar en cuartos y no hacer el despiece de las canales. «Esta iniciativa sirvió para continuar con la tradición de sacrificar al toro en el mismo recinto. El beneficio que sacamos es inferior a si lleváramos al toro directamente al matadero, por tanto no lo hacemos por rentabilidad sino por mantener la costumbre. Salimos perjudicados en ese sentido pero a cambio tenemos la posibilidad de seguir haciéndolo como se ha hecho toda la vida», explica Vicente Pitarch.

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