Una tradición que sobrevive a la vanguardia pastelera

Una pastelera valenciana presenta los dulces típicos de la fiesta. / V. Martínez

Los dulces de la fiesta valenciana llenan los escaparates gracias a los horneros, que mantienen esta costumbre desde hace tres siglos

MAR GUADALAJARA

Con dedicación, paciencia y delicadeza, solo así se pueden elaborar los dulces que adornan los escaparates de la ciudad el 9 d’Octubre. La almendra es más importante que el azúcar, los maestros pasteleros explican cómo de ese modo se consigue el sabor deseado que inunda el paladar de quien prueba estas figuritas que año tras año sobreviven a la innovación y la vanguardia pastelera. Una tradición que continúa viva, «gracias al hornero pastelero que desde hace más de doce años ha luchado por recuperar esta celebración, que más allá de la fiesta política ha conseguido mantener y acrecentar», explican desde el Gremio de Panaderos y Pasteleros, que reconocen que su reto es «garantizar la calidad frente a las grandes superficies».

La supervivencia de esta tradición en forma de frutitas de mazapán se comprueba con el propietario francés que regenta una pastelería-café en Valencia. Juan Lambert confiesa que aunque su oferta es un poco más innovadora, «intentamos realizar estos mazapanes lo mejor posible, para ofrecerle al cliente aquello que busca, que tenga el máximo sabor. Es complejo tratar de cambiar algo tan conocido y demandado». El secreto que desvela Lambert es «la cantidad de almendra que no puede ser de cualquier tipo», explica; después es cuestión de cálculo: «poniendo menos parte de azúcar que de almendra, se puede conseguir un producto mejor».

Los expertos aseguran que la clave del éxito es poner "menos parte de azúcar que de almendra"

Muchas pastelerías han tenido que cerrar en los últimos años de crisis. A ello se suma la competencia que supone para estos negocios familiares los supermercados y grandes superficies. «Respetamos todas las opciones incluso las de aquellas personas que buscan mantener esta celebración pero no quieren gastarse dinero, como no podemos ni queremos entrar en esas guerras de precios, solo podemos ofrecer más calidad que la de otros establecimientos», aseguran desde el Gremio de Panaderos.

Son conscientes de que «desgraciadamente la materia prima para la elaboración de la mocadorà es muy cara y cuando encuentran precios caros van a los supermercados, pero cuando ves un precio inferior se recomienda al consumidor no comprar ese producto, porque pueden estar utilizando otro tipo de ingredientes, como la harina, la patata cocida que hacen crecer el producto pero con un coste inferior», advierte la asociación.

Este año estiman que alrededor de 80.000 mocadoràs se venderán en toda la provincia de Valencia, ya que estos dulces son típicos de la capital y de los pueblos de l’horta, «ahí es donde se encuentra nuestro mercado natural», explican. Entre 30.000 y 40.000 kilos de mazapán, se usarán este año para la celebración del 9 d’Octubre, la gran fiesta de la Comunitat.

Los panaderos transformaron los fuegos de artificio en dulces con forma de cohetes

Una tradición en forma de frutas de mazapán, ‘piuleta’ y ‘tronaor’ que tiene sus orígenes en el siglo XVIII, cuando los Decretos de Nueva Planta prohibieron los festejos conmemorativos por la entrada de Jaime I en la ciudad. Los panaderos y pasteleros contraatacaron la decisión de Felipe V transformando los fuegos de artificio, que ya no podían disparar, en dulces con forma de cohetes. Unos dulces que cuentan con una peculiaridad en su elaboración, y es que el mazapán de las frutas no pasa por un proceso térmico, mientras que estos se realizan con otro tipo de mazapán, que si requiere el paso por el horno.

La calidad se deduce como el sello ineludible de unos dulces bien hechos. El propio Lambert explica cómo el único modo de marcar la diferencia está en los pequeños detalles, como la bandeja, el pañuelo e incluso en «realizar la elaboración lo más tarde posible», intentando esperarse a los dos o tres días previos a la fiesta para que quede «mucho más tierno». Por lo que la mejor manera de reinventar estar tradición es, sin ninguna duda, conseguir la exaltación de estos típicos dulces que compartimos en la mesa rodeados de familiares el día de la Comunitat.

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