Las Provincias

Fiestas y tradiciones de Valencia

En la mesa del 'Conqueridor'

Retablo escultórico figurando una mesa de época. :: óscar calvé
Retablo escultórico figurando una mesa de época. :: óscar calvé
  • Carnes, dulces y licores componían una dieta de mayor riesgo que la que consumían los pobres

  • La blanqueta, precedente de la besamel, acompañaba las carnes degustadas por el monarca

Muchos de ustedes disfrutarán del banquete que merece una ocasión como la de hoy. Pueden escoger qué celebrar, si la efeméride de la entrada victoriosa de Jaime I en el Cap i Casal o el patrón de los enamorados valencianos y la tradicional 'mocadorà'. Ambos motivos tienen suficiente peso para que sus mesas presente las mejores galas y viandas. No serán pocos los que en su particular festín dominical incluyan la paella. Tampoco los que hayan decidido que el colofón gastronómico más digno para esta jornada sean los mazapanes con forma de frutas. Para que el atracón se haga más ligero (y porque hoy estará en boca de todos la conquista de Valencia), viajaremos en el tiempo, pero sin salir del comedor. Están invitados a comer en la mesa de Jaime I y la de sus sucesores.

El pasado puede resultarnos extraño a causa de la enorme distancia entre nuestra mentalidad y, en el caso de esta semana, la del hombre medieval. Uno puede leer sobre una batalla, un determinado rey, una epidemia, o cualquier hecho histórico con la menor de las empatías imaginables. En parte porque no percibimos que los protagonistas y los testigos de esos hechos compartían la esencia de nuestra misma naturaleza. Miedos, esperanzas, deseos, instintos. Rieron y lloraron como nosotros. También disfrutaron de fantásticos manjares, si bien los más exclusivos sólo estaban al alcance de unos pocos. También en eso nos asimilamos a ellos. De hecho, poco tuvo que ver la alimentación que tenían las clases populares con la de la realeza. Paradójicamente, desde nuestro avanzado conocimiento actual, la dieta de los campesinos era más idónea de la que llevaban los monarcas, cuyos excesos con las carnes y los dulces convertían sus corazones en bombas de relojería.

La carne sería uno de los productos estrella en la alimentación de Jaime I y sus seres cercanos. Hay que tener en cuenta que era un símbolo social de la élite. No consumirla era deshonroso. El monarca comería de todo tipo: cordero, pollo, gallinas, pavos, carnes de caza, cerdo, etc. No sólo cantidad, también calidad. Un elemento indispensable en la comida de los reyes eran las especias, algunas carísimas. Aquellos platos selectos se condimentaban con canela, azafrán, poleo, cilantro, albahaca, orégano, comino, jengibre, espliego, hierbabuena, flores de clavo. Los pescados no estaban tan valorados como la carne, y su ingesta se concentraba los viernes por motivos religiosos. No obstante, aquella premisa moral podía saltarse si afectaba a enfermos o parturientas, a los que se les suministraba principalmente pollo. Volvamos a la mesa de Jaime I.

Una de las salsas que acompañarían las carnes en el banquete del Conquistador sería la denominada 'blanqueta', la besamel de los siglos XIII y XIV. A fuego lento y prolongadamente, se hervía leche con harina de arroz, a cuyo resultado se le añadía más tarde agua de azahar, pechugas de gallina desmenuzadas, pan rallado y algún fruto seco.

Los postres más admirados eran los de factura musulmana, elaborados esencialmente con azúcar y frutos secos. Mazapanes, alfajores, arnadins, o los arroces con leche (pero con leche de almendra) eran algunos de los más célebres. Si a Jaime I le gustaban, no tendría inconveniente alguno en disfrutarlos. La conquista implicó un deseo de borrar urbanísticamente las huellas del pasado islámico, pero no su sabiduría. Al menos cuando no afectaba a cuestiones religiosas. Artesanos, médicos, contables, y por supuesto cocineros se pusieron al servicio del rey. Las delicias que hemos citado y otras eran regadas con bebidas alcohólicas, especialmente con los mejores vinos, entre los que destacaba el griego. De cortaditos nada. No sólo porque el café aún no se conocía, sino porque la leche no era de consumo habitual entre los adultos de clase pudiente si no era por enfermedad.

La alimentación de los pobres era muy distinta. A la gran mayoría le tocaría contentarse con una alimentación mucho más frugal, basada en pan (o en sopas mezcladas con harinas llamadas 'farinetes') y en vino de baja calidad. Sí, los menos favorecidos también bebían vino, dado el riesgo que conllevaba la ingesta de un agua de dudosa potabilidad. Diariamente consumirían frutas, verduras y cereales. Algún día especial cerdo, sardinas o queso, sin tener en cuenta lo que pudieran cazar de manera clandestina. Una dieta bastante monótona que se advierte en el diccionario valenciano, donde un término evidencia el predominio del pan. El 'companatge' refiere al alimento que se tomaba además del omnipresente.

En la mesa, además de la comida, estaban los utensilios. Para precisarlos con mayor exactitud histórica hemos de avanzar un poco en el tiempo, dejar a Jaime I en su comedor y, siguiendo en nuestra ciudad, ubicarnos en el enlace real entre Alfonso el Magnánimo y María de Castilla celebrado en Valencia en 1415. Algunos libros de la época indican que el 'saler', con permiso del pan y del vino, era lo primero en ponerse y lo último en quitarse de la mesa. Esto da cuenta de la importancia del condimento en la época. No fue un buen período para los hipertensos. El imprescindible 'aiguamans' estaba formado por una jarra colmada de agua de rosas y un recipiente que recogía el agua tras ser vertida en las manos de los comensales. El lavado de manos se hacía antes y después del banquete, necesario si consideramos que comían con ellas, ayudándose con el pan sólo unos pocos. Los finolis de la época celebrarían por todo lo alto la invención de las servilletas a finales del siglo XIV. El uso del cubierto individual se establecerá siglos más tarde, aunque sí existía un 'ganivet' metálico que se empleaba en la mesa para el despiece de la carne y el pescado cocinado. También algunos precedentes de los tenedores, especialmente en Valencia.

La vajilla era muy parecida a la nuestra si asimilamos que como ajuar real, aquélla dispondría de varias piezas realizadas con materiales preciosos. Los 'plats' eran de uso individual, más bien llanos y de medidas diversas. En ellos se comía la carne, el pescado y los alimentos sólidos en general, que se presentaban en la mesa sobre los 'talladors', las tablas de madera donde se cortaban esos productos inmediatamente antes de ser servidos. Si por el contrario las recetas eran líquidas o semilíquidas, sopas o legumbres por ejemplo, se empleaba la 'escudella', una especie de plato hondo, generalmente sin asas, sobre la que se vertían los guisos expuestos ya en la mesa en 'salseres'. Precisamente para servir esos caldos se utilizaba la 'bromadora', el precedente de la espumadera actual.

El 'pitxer' era la jarra que contenía el vino o el agua que se servía a cada uno de los comensales en su propia 'tassa', de formas variadas y similares en función a nuestras copas o vasos. Para el postre no faltarían 'les orsetes', pequeños bacines con forma de jarra que podían contener desde higos secos a zumos de limón, pasando por las tradicionales confituras.

Pese a comer con las manos -acto que sigue vigente en otras culturas-, no eran tan brutos como imaginamos. Esa sensación transmitida por películas y novelas es muy rebatible, al igual que la obsesión que tienen los citados medios por recrear las catedrales medievales sin color alguno. Les dejaré con un fragmento extraído de un texto escrito por el franciscano Francesc Eiximenis, el hombre que más influyó entre las autoridades valencianas de finales del siglo XIV. Su obra 'Com usar bé de beure e menjar' recoge multitud de normas de comportamiento en la mesa, caso del ritmo de la comida, el orden de los alimentos, o algo tan actual como el maridaje idóneo de platos y vinos. Todas esas reglas evidencian el progreso cultural y sacan a la luz algunas perlas: «Tostemps serva honor a ta muller, que meng ab tu en un tallador, e la convida del millor, si és fembra de bé, car tostemps te n'amarà e te'n prearà més.». Eiximenis vino a decir, más o menos, que si querían que su amada les siguiera queriendo y apreciando -siempre y cuando fuese aquella una mujer de bien-, sería recomendable que el marido reservara lo mejor del plato para su esposa. ¿Cuántas discusiones aparecerán hoy por el 'socarraet' o por el último dulce que quede en la mesa? Aunque Francesc Eiximenis dejó claro cómo resolver el debate, ustedes tienen la última palabra. Quizá los tiempos no hayan cambiado tanto.