Gastronomía

Los productos de la huerta y el mar, protagonistas

El chef Alejandro del Toro, durante la masterclass de ayer./AITOR TORIBIO
El chef Alejandro del Toro, durante la masterclass de ayer. / AITOR TORIBIO
El chef Alejandro del Toro imparte una masterclass con gastronomía valenciana en la segunda jornada de Cuina al Veles
ALICIA ALEGRE

El segundo taller de cocina Cuina al Veles de la Escuela de Hostelería-Fundación Cruzcampo en Valencia se celebró ayer, un impulso innovador en el que Siemens y LAS PROVINCIAS son Media Partner. La iniciativa proporciona a los cocineros aficionados la oportunidad de conocer y aprender a través de las técnicas culinarias utilizadas por los chefs más punteros del momento. En esta ocasión, los invitados pudieron disfrutar de una masterclass celebrada por Alejandro del Toro, chef reconocido con una estrella Michelín en 2003, en el emblemático edificio Veles e Vents, gestionado por el Grupo La Sucursal y Heineken España.

Esta nueva edición del taller fue un éxito por segunda vez consecutiva, ya que alcanzó otra vez el aforo máximo, reuniendo a 150 asistentes. Entre ellos se encontraban alumnos de la propia fundación, vestidos de uniforme con la bata característica de la escuela y además, invitados de diferentes empresas del panorama hostelero valenciano. Por último, entre los presentes destacó la afluencia de público aficionado.

Estas jornadas, que se celebran una vez al mes, están al alcance de todo aquel que quiera asistir previa inscripción. Los que estén interesados sólo tienen que apuntarse en: www.cuinalveles.lasprovincias.es. El chef encargado de elaborar la segunda jornada de cocina fue Alejandro del Toro, dueño del restaurante con el mismo nombre y situado en Valencia. Se trata de un local especializado en gastronomía valenciana pero de una forma totalmente renovada.

El secreto de la cocina de Del Toro se basa en la selección de los mejores productos autóctonos, como las gambas de Denia, tomates raff, naranjas o trufas de Morella, entre tantos otros que configuran la dieta mediterránea. Especialista en la selección de materia prima, del Toro define su estilo culinario como «cocina valenciana actualizada, característica por sus raíces y sus sabores reconocibles».

Del Toro, junto a los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo.
Del Toro, junto a los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo. / Aitor Toribio

Los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo -que decidieron asistir de manera voluntaria y que esta vez duplicaron su asistencia- aprovecharon la ocasión para conocer técnicas a las que no están habituados, así como la elaboración de platos tradicionales con un enfoque revolucionario. Philippe Rosco, alumno de la escuela afirmó que asistir a estas jornadas le está ayudando a «mirar más allá de lo común». «Ver a Alejandro del Toro me ha ayudado a interesarme más por el pescado de puerto. Además, es muy interesante ver cómo juega con la comida para hacerla más atractiva para los niños», expresaba el alumno.

Carles Richard, alumno del curso de técnico en restauración defiende la iniciativa de la escuela de traer chefs especializados para «integrar su producción» en el proceso de aprendizaje. El estudiante está convencido de que es una buena idea para «propulsar los productos valencianos» así como aprender a «utilizar las verduras como sustituyentes de la carne para una dieta vegetariana».

Decidido a sorprender a los asistentes, el chef del Toro eligió tres platos típicos valencianos pero que elaboró de una forma revolucionaria. Cabe destacar que el ganador de una estrella Michelín fue el único que cocinó -sin ayudantes- para la sorpresa de los invitados. El primer plato fue un tartar de llisa con crujiente picante de arroz, realizado a base de arroz deshidratado, tomate con textura acristalada y wasabi, un picante nasal japonés que transforma la experiencia del plato.

Después, sorprendió cocinando all i pebre pero renovando la receta. En vez de anguila, el chef decidió utilizar morena, un pescado más asequible de interior gelatinoso y con piel que en fritura se convierte en un manjar de textura similar a las cortezas de cerdo. La morena se sirvió acompañada de pan, almendras, ajo, guindilla y patata confitada. La innovación de este plato es la introducción de la clòtxina que aporta el sabor a mar.

Por último, Alejandro del Toro apostó por el tradicional gamba en bleda transformado en un plato de arroz titulado 'El Increíble Hulk'. Y es que el chef se preocupa porque los niños coman verduras de una manera «diferente y divertida». Para ello, utilizó una emulsión de verduras verdes escaladas con ajo y jamón serrano sobre un arroz meloso de estilo albufera. El fuerte color verde que se asemeja al color del personaje de Marvel sacó una sonrisa a los niños que asieron al taller.

Al terminar la jornada gastronómica, los participantes disfrutaron de un aperitivo cervecero que obsequió la Fundación Cruzcampo, ocasión que pudieron aprovechar para acercarse al chef y hacer preguntas de cerca. Uno de los agregados fue Emilio Bayo que reconoce «haber aprendido a cocinar pescado, a conocer más los ingredientes, y a ver la cocina tradicional con un enfoque diferente». «Me parece una iniciativa estupenda para expandir los conocimientos de la cocina elaborada a la gente de a pie», decía su hijo Rubén Bayo, que también acudió al taller.

Alejandro del Toro reconoce: «Es espectacular que se brinde la oportunidad de poner en valor la comida valenciana y con pie a explicarse. La gente puede disfrutar de un plato pero en pocas ocasiones el autor se puede deleitar explicando el proceso de elaboración, teniendo además un espacio para hacer un reclamo de la gastronomía de raíces».

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