Alimentos valencianos avalados por la denominación de origen

Una cooperativa del Baix Vinalopó prepara los racimos de uvas para su comercialización. /Alex Domínguez
Una cooperativa del Baix Vinalopó prepara los racimos de uvas para su comercialización. / Alex Domínguez
La producción de muchas cooperativas agroalimentarias de la Comunitat garantiza su calidad por medio de la DOP
J. FALOMIR

Gran parte de los productos que han dado sabor a las recién terminadas fiestas de Navidad en la práctica totalidad de los hogares españoles son productos tradicionales de la Comunitat Valenciana. Uvas, turrones, vinos blancos, tintos y rosados, mistelas, cava, aceites, miel, quesos, frutos secos, arroces y tantos otros alimentos típicos de estas fechas y que son la razón de ser de muchas cooperativas agrícolas locales cuya calidad, en muchos casos, viene avalada por una certificación de origen.

Son alimentos con cualidades diferenciadas que se ajustan a una normativa de la UE que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. Se trata de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Esa calidad diferenciada tiene una doble función. Por una parte, informar al consumidor mediante un distintivo (marca o logotipo) de que tiene unas características especiales respecto al resto de productos del mismo tipo. Por otra parte, aportar un valor añadido a unos productos agroalimentarios con unos parámetros de calidad superiores.

Uvas del Vinalopó

La comarca del Vinalopó ha vivido estos días una actividad más intensa de lo habitual con motivo de la tradicional noche de fin de año. La calidad de esta uva utilizada para acompañar las campanadas está controlada por el Consejo Regulador de la D. O. ‘Uva de mesa embolsada del Vinalopó’ desde que en el año 1990 se inició la primera campaña de comercialización de producción con denominación de origen. En la comarca se cultivan diversas variedades de uva que se venden entre junio y diciembre. Pero a diferencia de otras uvas de mesa, la uva del Vinalopó crece protegida bajo un bolso de papel que cuida y guarda con mimo todos los granos del racimo hasta llegar a manos del consumidor.

Gracias a este peculiar sistema de cultivo, la uva de mesa del Vinalopó tiene unas características físicas y gastronómicas excepcionales, que le han valido para ser la única uva embolsada con Denominación de Origen.

Vinos, cavas y mistelas

Los vinos de la Comunitat están amparados por tres diferentes denominaciones de origen: Alicante, Valencia y Utiel-Requena, además de la IGP de Castellón.

Gracias a la diversidad de climas, comarcas y variedades, Alicante presenta un catálogo de lo más surtido en cuanto a tipos de vinos blancos, donde destacan los elaborados con uva moscatel, también son pioneros en vino espumoso a base de estas uvas.Tienen igualmente un vino histórico como el fondillón elaborado con otra variedad de la zona, como la monsatrell.

En la D.O. Utiel-Requena destaca la uva bobal, autóctona de la comarca y con la que se elaboran vinos que van aumentando su prestigio año tras año. Pero esta zona es también la que alberga la D.O. del cava valenciano, la estrella sin duda de estas pasadas fiestas y cuyo consumo aumenta exponencialmente durante este periodo del año. La uva macabeo es la base principal de los cavas.

Dentro de la denominación Valencia no hay cavas, pero sí espumosos de burbuja pequeña y ligera hechos con uva monastrell o espumosos de moscatel, una alternativa muy recomendable por su extraordinario sabor a auténtica moscatel de Alejandría.

La IGP de Castellón se utiliza para designar los vinos de la tierra elaborados con uvas producidas en las zonas vitícolas del Alto Palancia, Alto Mijares, San Mateo, Useras y Villafamés. Unos vinos que están ganando calidad y cuota de mercado en los últimos años.

Los turrones

La dulce confitura con más de cinco siglos de historia dejó de llamarse simplemente turrón para apellidarse Jijona o Alicante. No en vano para que el turrón pueda quedar al amparo de la denominación de origen debe seguir unos rigurosos y ancestrales procesos de elaboración.

En el caso del turrón de Jijona se tuesta la almendra repelada en unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso, los tostadores. En una especie de batidora giratoria, denominada ‘mecánica’, de 50 a 60 kilos de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar y miel en las cantidades necesarias para cumplir con las especificaciones del Consejo Regulador.

Una vez obtenida la masa del que sería turrón de Alicante, en vez de proceder a su moldeado, la masa todavía caliente se extiende manualmente en láminas de un centímetro de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se procede a la molienda de las diferentes láminas en molinos de granito, obteniendo así una masa, de aspecto ya parecido al turrón de Jijona pero de una granulometría (debido a la rotura de la almendra) todavía demasiado grande, la cual pasa diferentes refinados hasta conseguir una masa fluida que se introducirá en calderos para una segunda cocción.

IGP Cítricos Valencianos

El entorno en el que se practica el cultivo de los cítricos desde su introducción en España por los árabes, confiere unas señas de identidad propias a los cítricos valencianos bastante significativas y diferenciadoras de las procedentes de otros entornos y esto es debido a varios factores.

Los cítricos valencianos se desarrollan sin los traumas fisiológicos que provocan los vientos cálidos y secos de otras regiones y por ello obtienen el beneficio de tener una piel fina, con pocas manchas y lesiones externas.

Hace poco más de un año se presentó al mercado la nueva marca colectiva Naranja de Valencia, auspiciada por el Consejo Regulador de la IGP Cítricos Valencianos. IGP Cítricos Valencianos cede a la Asociación para la promoción de la marca colectiva Naranja de Valencia el uso de las referencias Naranja de Valencia, Mandarina de Valencia, Valencia Orange y Valencia Clementine.

Según sus promotores, únicamente habrá un canal de comercialización y la sociedad limitada Original Valencia es la única empresa autorizada por la asociación para la comercialización de estas marcas de cítricos, que cumplirán lo estipulado por la IGP.

Caqui de la Ribera

Originario de China, donde su cultivo se conoce desde el siglo VII, en las regiones españolas de clima templado era frecuente encontrar al caqui (también escrito kaki) como árbol aislado en márgenes o junto a las edificaciones rurales. A mediados del siglo XX comienza a despertarse un vivo interés por el fruto de aquellos árboles destinados en principio al autoconsumo, y que para los que pequeños comerciantes empezaban a encontrar un mercado en países como Francia o Alemania.

En consecuencia, algunos agricultores comienzan a efectuar pequeñas plantaciones de caqui, con las variedades comunes entonces: tomatero en la zona de Segorbe, picudo y cristalino en la comarca de la Ribera Alta. Es en esta comarca donde aparece una nueva

variedad, el ‘rojo brillante’, que ha supuesto una verdadera revolución en el cultivo del caqui en la Comunitat Valenciana. Así, a mediados de los 90, el IVIA junto a las cooperativas de la Ribera, adaptan la técnica de la eliminación de la astringencia al ‘rojo brillante’ y a partir del año 1997 se empiezan a comercializar los primeros caquis duros de esta variedad.

Aceite

La zona de producción de las aceitunas que se emplean para elaborar el aceite de la Comunitat Valenciana está formada por los términos municipales de sesenta y cinco poblaciones pero destacan las comarcas de El Maestrat y Els Ports donde se produce un aceite de mayor calidad que puede provenir incluso de olivo milenarios. El aceite de oliva virgen extra de la DO Comunitat Valenciana se obtiene exclusivamente de las siguientes variedades pomológicamente autóctonas como son la farga, serrana, morrudas, villalonga y blanqueta.

La chufa

El consejo regulador de la DOP de la chufa valenciana, creado el 25 de septiembre de 1995, identifica el cultivo de este tubérculo en dieciséis pueblos de la Comunitat Valenciana, prácticamente todos ellos en la comarca de L’Horta Nord.

El cultivo de la chufa fue introducido en Valencia durante la dominación musulmana en el siglo VIII aunque no fue hasta el XIII cuando su cultivo se generalizó apareciendo en ese momento las primeras referencias a una bebida elaborada con este tubérculo, la leche de chufas, antecesora de la actual horchata, la bebida tradicional valenciana de fama internacional.

Arròs de València

El arroz protegido con la DO se comercializa únicamente en envases provistos de una contraetiqueta numerada. Tanto en la etiqueta como en la contraetiqueta deben figurar obligatoriamente la mención ‘Denominación de Origen Arroz de Valencia’ acompañada, en su caso, de su equivalente en valenciano ‘Denominació d’Orige Arròs de València’. El cultivo se sitúa en humedales naturales de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia. Principalmente, municipios situados en el área de influencia del Parque natural de la Albufera de Valencia y el Parque Natural del Marjal de Pego-Oliva y el Marjal de Almenara. Todos ellos espacios de altísimo valor ecológico, para los cuales el arroz cumple un papel importantísimo en la sostenibilidad del ecosistema.

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