Las tinajas miman el vino

Las tinajas miman el vino

Celler del Roure redescubre que el viejo barro aporta mucha calidad en la crianza | Pablo Calatayud completa su estela de enólogo pionero sustituyendo las uvas francesas por variedades autóctonas

VICENTE LLADRÓ VALENCIA.

Si los vinos de 'Els Alforins' se guardaban y criaban siglos atrás en tinajas de barro debió de ser porque los sabios antiguos conocían que ése era el mejor método para acoplarse bien a las variedades de uva y las condiciones climatológicas predominantes en la zona y obtener los mejores resultados.

Con esa premisa resume Paco Calatayud la decidida apuesta de Celler del Roure, en Moixent, por la crianza de vinos en tinajas de barro, así como también la paulatina recuperación de variedades 'del terreno' (autóctonas) que fueron despreciadas antaño y casi llegaron a desaparecer, pese a que ahora se descubren sus virtudes para hacer grandes vinos. Y además diferenciados.

Paco Calatayud es el padre de Pablo Calatayud, el ingeniero-enólogo-viticultor que despuntó con sus 'Maduresa' y 'Les Alcusses' hasta conquistar el favor de Robert Parker con puntuaciones sobresalientes, y después ha proseguido su exitosa andadura de alto nivel incorporando nuevos logros con ''Parotet', 'Safrà', 'Vermell', 'Cullerot', 'Les Dances', 'Les Prunes'... Hasta conquistar de nuevo altas notas del gurú norteamericano.

El vino gira dentro de los grandes recipientes y tiene mayor superficie de contacto con las lías

Junto a la Monastrell y la Mandó llega el rescate de cepas casi extinguidas de Arcos, Bonicaire...

Pero Paco no ejerce sólo de padre de Pablo; esta es una empresa familiar, de gente trabajadora y sabia en el día a día, que sabe recoger lo que de bueno legó el pasado y combinarlo con acierto con el presente. Por eso da gusto escuchar al 'tío Paco' cuando explica las bondades redescubiertas de las tinajas y cuenta que «dentro se mueve el vino, va girando poco a poco, la prueba es que las lías se quedan pegadas a las paredes, no es casual esa forma de peonza que le dieron los antiguos, y así resulta que el vino tiene mayor superficie de contacto con las lías que en ningún otro recipiente, y se puede obtener lo mejor».

Paco y Pablo, o Pablo y Paco, lo tienen tan claro que están comprando grandes tinajas que son retiradas en grandes bodegas de La Mancha, donde se van sustituyendo por depósitos de acero inoxidable. Lo primero que hacen es probar su estanqueidad y resistencia -alguna se les ha roto, afortunadamente con sólo agua, mejor antes de contener buen vino-, luego las asientan en peanas donde dormirán largo tiempo bajo tierra.

Porque la idea es que estas tinajas rehabilitadas sigan la estela de las que ya vinifican en los últimos años en su Bodega Fonda. Esta es una historia de lo más meritoria y peculiar. La Bodega Fonda data de la primera mitad del siglo XVII y se encuentra enterrada, en parte debajo de la nueva bodega que se construyó. En un principio estuvo a punto de desaparecer, porque se consideraba que no tendría utilidad, sino que sería más bien un estorbo. Pero al adquirir la finca la familia Calatayud vieron que aquellos restos de la viejísima bodega, con decenas de tinajas bajo tierra, tenían una belleza y un valor histórico que bien merecían salvarse. La adecentaron e iluminaron para enseñarla a los amigos, luego para incluirla en las visitas turístico-enológicas. Pero un buen día pensaron: «¿por qué no probar a hacer vino en alguna tinaja de estas, si está entera». Probaron algunas con agua, eligieron las que no tenían fugas, las limpiaron a conciencia, encargaron tapas con sencillos cierres herméticos a base de juntas neumáticas, pusieron los primeros mostos... Y los primeros resultados fueron tan espectaculares que decidieron que ese debía de ser un camino para seguir creciendo. Y en ello están.

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La segunda línea de actuación en el Celler del Roure consiste en «ir apartándonos de las variedades francesas», no sólo en el 'Cullerot', 'Safrà', 'Parotet'..., también con el 'Maduresa' y 'Les Alcusses', los grandes portaestandartes de la casa. La razón es clara: «En todo el mundo hay buenois vinos Cabernet, Merlot..., si nosotros queremos conquistar debemos sorprender, y para eso es imprescindible empezar por diferenciarnos con lo que tenemos y hacerlo muy bien». El 'tío Paco', que se dedicó toda su vida a fabricar y vender de todo (muebles, tejidos, productos lácteos, envases de madera...) sabe perfectamente que «para vender algo que también tienen otros has de ofrecer una historia con la que te reconozcan; no puede ser que vaya a vender vino y me digan: no tienes historia; pues sí que la tenemos: con variedades propias y con tinajas de barro».

La uva Monastrell es la primordial, por supuesto, como luego entró la Mandó y ahora están extendiendo la Arcos, que costó encontrar y reproducir, y tienen en cartera la Bonicaire y otras que los sabios de más edad de Moixent y del resto 'dels Alforins' dicen que quedan por remotos rincones de la comarca.

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