Las Provincias

Vender a lonchas para ampliar el mercado

Jamones ibéricos colgados en una fábrica de Guijuelo, Salamanca.
Jamones ibéricos colgados en una fábrica de Guijuelo, Salamanca. / Susana Vera
  • El jamón ibérico con denominación de origen Guijuelo intenta contrarrestar la crisis con la exportación y nuevos formatos

Un jamón ibérico con denominación de origen protegida (DOP) Guijuelo puede llegar a costar 3.000 euros la pieza. No es de extrañar que lo llamen "oro comestible". Aunque los más baratos cuestan entre 300 y 400 euros, no está al alcance de todos los bolsillos. La crisis y el cambio de hábitos de consumo ha llevado a la denominación de origen Guijuelo a abrirse a nuevos formatos del producto y certificar el 'loncheado de jamón', paquetes pequeños de lonchas de jamón más accesibles al bolsillo. Las empresas confían en vender más así. La producción ha bajado con la crisis, que ha retraído el consumo. Este año, la producción alcanzará los 100.000 cerdos ibéricos con denominación de origen Guijuelo, casi el 60% del total de marranos con denominación de origen, pero lejos aún del récord de 240.000 cerdos que se logró antes de la recesión.

El retraimiento del consumo interior ha llevado también a la industria jamonera a salir al exterior. En la actualidad se exporta cerca del 10% de la producción y el presidente de la DOP Guijuelo, Juan Carlos González, asegura que "sería fácil duplicar las exportaciones". Europa es el principal destino, al que se están sumando China, Japón, México y, desde hace un año, Estados Unidos. En China, además de importar los jamones, han decidido llevarse cerdos ibéricos para criarlos allí. González no teme la competencia amarilla, lo califica de "experimento" y señala que no conseguirán la misma calidad que en Guijuelo porque no podrán reproducir el hábitat del cerdo ibérico que encuentra aquí, en la Península Ibérica.

Una calidad que se garantiza con controles exhaustivos llevados a cabo por el Consejo Regulador de la DOP que, junto con las visitas a los campos, en los últimos años está desarrollando un ambicioso plan de investigación, desarrollo e innovación para ofrecer al consumidor sistemas objetivos que garanticen la calidad y autenticidad de los productos. Entre estos sistemas se encuentran tecnologías avanzadas como la espectometría de masas de relaciones isotópicas o la crematografía líquida de alta resolución con fluorescencia, que consisten básicamente en realizar una biopsia de la carne del cerdo y analizar los ácidos oleicos que sirven para certificar la cantidad de bellotas que ha comido el animal.

El cerdo ibérico tiene tres características esenciales que se refieren a su alimentación, a su raza y al protocolo de manejo que se ha seguido con el ejemplar. La bellota con la que se denomina el 'jamón de bellota’ indica con qué ha sido alimentado el cerdo durante la ‘montanera’ o engorde, un proceso que dura varios meses en cerdos que tienen que haber sido criados toda su vida en la dehesa. Las bellotas hacen que su grasa esté compuesta principalmente de ácido oleico, por eso los llaman ‘olivos con patas’. Si además son ‘montaneros’, criados en las dehesas, por lo que caminan mucho, su carne tiene menos grasa y más músculo.

Libro genealógico para cerdos

La segunda característica es la pureza racial del animal. Para certificarla, las hembras reproductoras y los verracos deben estar inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica. Un 100% de bellota ibérico significa que proviene de animales con pureza racial ibérica del 100%, con progenitores inscritos en el Libro Genealógico y certificados por una entidad de inspección autorizada como organismo independiente de control del ibérico como auténtico bellota. Si es 75% de bellota ibérico son animales hijos de hembras de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de macho reproductor procedente del cruce de madre ibérica y de padre Duroc -única raza cuyo cruce con ibérico está permitida por la Normativa de Calidad del Ibérico-, ambos inscritos en el correspondiente Libro Genealógico de la raza. Y si es cerdo de cebo de campo ibérico son animales procedentes de progenitores inscritos en el Libro Genealógico o animales con un 75% de sangre ibérica, hijos de hembras también de raza ibérica inscritas en el Libro Genealógico y de machos reproductores cruce de madre ibérica y de padre Duroc, ambos también inscritos en el correspondiente Libro Genealógico.

Por último, el manejo consiste en una serie de normas para seleccionar verracos y hembras reproductoras; por ejemplo, que los cerdos deben ser pastoreados para que su porcentaje de grasa no aumente por encima de los niveles óptimos.