Las Provincias

Obsesión por el sabor

Puesto de venta de fruta en el mercado Central. :: irene marsilla
Puesto de venta de fruta en el mercado Central. :: irene marsilla
  • En una apreciable vuelta al origen, el concepto de la calidad ya no se limita al aspecto exterior, sino que se mira sobre todo la cualidad interna

  • Las cadenas comerciales aplican cambios de estrategias en frutas y hortalizas

La cadena de supermercados profesionales Makro ha puesto en marcha una iniciativa que califican como 'sostenible' y se llama 'Campos de cultivo Makro', que consiste básicamente en volver hacia el origen: contactar directamente con agricultores locales para adquirirles sus productos frescos de proximidad.

Hay un apreciable giro de la mirada del comercio hortofrutícola, o al menos de una parte del mismo, en esa dirección. Los datos son muy claros: mientras que en otro tipo de género de consumo cotidiano se han impuesto las grandes cadenas y grandes superficies comerciales y han ido extinguiéndose las tiendas tradicionales, en frutas y hortalizas no ocurre así; al contrario, más de un 40% de las ventas sigue radicando en pequeñas tiendas más o menos especializadas, y la tendencia no es a disminuir, al contrario.

Mayoría de fruterías

Según información aportada por Aecoc, asociación que agrupa a fabricantes y distribuidores, más de un 75% de los compradores de la Comunitat Valenciana aseguran en las encuestas que es prioritario para ellos que las frutas y hortalizas que llevan a su casa sean de origen local. Un porcentaje que supera a la media nacional, que también es muy alta, del 66%. Además, una mayoría de los consumidores de la Comunitat Valenciana prefieren el canal tradicional para los productos frescos, y en frutas y hortalizas es donde más alta es la preferencia por la tienda de la esquina, porque además entienden que de esa manera hay caminos más cortos desde el origen (el campo), se identifica con la calidad de la producción local y se entiende que se brinda más apoyo a los agricultores cercanos.

Toda esta filosofía y tendencias del consumidor hortofrutícola moderno ha estado muy presente en el XVI Congreso Aecoc de Frutas y Hortalizas, que, como cada mes de junio, se ha celebrado en Valencia.

Makro, que es líder de ventas en el canal 'horeca' (hosteleria, restauración y catering), ha empezado a implantar su estrategia de los campos de cultivo en Canarias. Carlos Menéndez, jefe de compras de productos 'ultrafrescos' de la compañía, explicó que se pretende «estrechar aún más los lazos con el productor local y poder ofrecer los mejores productos a los clientes».

Calidad y frescura

El proyecto se ha iniciado en el sector hortofrutícola, donde «ya se han establecido acuerdos firmes y sólido con proveedores del sector primario», pero la idea es «extender la iniciativa a otros ámbitos, como el pesquero y el ganadero», y también implantarla paulatinamente en el resto de España.

Esos objetivos básicos de la calidad y la frescura parece que están hoy más presentes que nunca en las grandes empresas comerciales, porque ven que esas son las preferencias de gran parte de los compradores y hay infinidad de pequeños empresarios que las satisfacen. Seguramente porque en frutas y hortalizas es más fácil hacerlo: hay cercanía a los lugares de producción, son artículos perecederos pero no tanto como la carne o el pescado, hace falta poca inversión para montar y mantener un negocio de este tipo, basta con tener disciplina al frente del mismo y capacidad de saber y esforzarse... Y esto es lo que intentan ahora muchas de las compañías: parecerse en lo posible, desde su gran posición, a lo que hacen los pequeños, acercándose a su flexibilidad y capacidad de maniobra.

Casa Atmeller

Una de las empresas hortofrutícolas que expuso su experiencia directa de los últimos años en el congreso de Aecoc fue Casa Ametller, una cadena de establecimientos repartidos por Cataluña. Su director de marketing, Xavier Parra, insistió varias veces durante su exposición en que el lema principal de la casa «es el del sabor», hasta reconocer que constituye «una auténtica obsesión, porque si un producto tiene, por ejemplo, una presencia externa muy bonita y aparente, pero luego no se corresponde la calidad supuesta con un sabor agradable, como espera el comprador, no quedará satisfecho y no repetirá en su compra».

Casa Ametller nació como pequeño comercio familiar de frutas en Villafranca del Penedés y así se mantuvo durante muchas décadas, vendiendo directamente producciones propias y las que adquirían a agricultores vecinos para completar la oferta de la tienda.

Hace tan solo 13 años, en 2001, la familia decidió dar el salto y, con la misma filosofía inicial, comenzaron a crear nuevas tiendas, aplicando nuevos criterios de decoración y una modernidad en la gestión, naturalmente. Pero sin perder la idea central de ofrecer siempre lo mejor, de distinguirse con lo que no puede tener competencia y con ese lema obsesivo «del sabor».

En la actualidad cuentan ya con 75 establecimientos de este tipo y planes para seguir abriendo varios cada año. Disponen de un millar de trabajadores y algunos de ellos se encargan ex profeso de las labores de carpintería, albnañilería, decoración, herreros, etc. de las nuevas tiendas; de esta manera pueden actuar con rapidez y flexibilidad y aplicar siempre los mismos criterios.

Por otra parte disponen de más de 3.000 hectáreas de producción que es propia o bien conciertan directamente con los propios agricultores, mediante contratos de continuidad a largo plazo en los que, además, hay una interrelación muy estrecha entre ambas partes y un asesoramiento técnico continuado, porque se trata de conseguir lo mejor, según explicó Xabier Parra, quien recordó que el consumidor de hoy está muy preocupado por la salud, la seguridad alimentaria, la sostenibilidad del sistema..., y que a todo ello hay que dar satisfacción, pero que de nada vale si al final se falla en lo que es más importante e ineludible: el sabor. Así que todo lo demás, por supuesto, pero, por encima de todo, la obsesión del sabor.

Con un ritmo de crecimiento del 30% anual, esta empresa decidió en su momento contar con una amplia producción citrícola propia y, en otro segmento, empezó a producir salsas y zumos que ya no hace sólo para sus necesidades de venta en sus tiendas sino que realiza crecientes exportaciones. Algunas de sus elaboraciones se encuentra en los menús de catering de la compañía Iberia.

Residuo cero

La más reciente apuesta de la casa la han bautizado como 'Agricultura responsable' para dar respuesta a la demanda en aumento de consumidores que están dispuestos a pagar «un poco más» por productos ecológicos. Sin embargo se han encontrado con que cada comunidad autónoma dispone de sus propias normativas de agricultura ecológica, de manera que han tratado de superar posibles confusiones y galimatías. Así surgió el proyecto de 'Agricultura responsable' para garantizar fruta y hortalizas con residuos cero de pesticidas.