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A la derecha, Vicenta Pérez, junto a su hermana, Celsa.:: lp
Grandes cocineros valencianos: de Vicenta Pérez  a Quique Dacosta

Grandes cocineros valencianos: de Vicenta Pérez a Quique Dacosta

Los protagonistas de los fogones han evolucionado desde las esforzadas mujeres que sabían hacer una paella perfecta a aquellos chefs que han situado la cocina de la Comunitat en lo más alto con varias estrellas Michelin

PPLL

Viernes, 30 de octubre 2015, 23:52

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Esta es la historia de una mujer trabajadora, valiente y sacrificada que se llamaba Vicenta Pérez. Llegó de Requena muy joven con la ilusión de ser enfermera, pero su sueño se truncó por la Guerra Civil; cerraron la escuela de Enfermería y Vicenta tuvo que ponerse a trabajar en casas de gente pudiente para poder ganarse la vida. Ahí empezó a cocinar. Y nunca lo dejó. Ya era mayor cuando decidió, junto a su marido, Julio Ibáñez, montar un merendero en la playa, se llamaba Navarro, y durante años dedicó veranos enteros a cocinar 40, 50 paellas diarias.

Un día, Vicenta decidió presentarse al concurso internacional de paellas de Sueca, y ganó varias ediciones. En una entrevista que concedió entonces a LAS PROVINCIAS contaba que para ella la paella no tenía secretos, sólo «la práctica, un buen sofrito y controlar el agua». De esta forma Vicenta, que durante el invierno atendía una parada en el mercado Central, se convirtió en una de las mejores cocineras de Valencia; eso sí, allí todo el mundo daba el callo y le echaban una mano su madre, sus tres hijos y su hermana, Celsa, que la visitaba en verano, ya que vivía en Barcelona, y de paso preparaba postres, que por cierto también fueron merecedores de algún que otro premio. Pero es que además Vicenta tuvo además varios hijos de leche. Incansable.

Los grandes cocineros valencianos de finales del siglo XIX y XX se parecían a Vicenta. Como Josefa, de La Pepica, que empezó haciendo bocadillos a los marineros del puerto y acabó pelando gambas para que Sorolla no se ensuciara las manos, creando el arroz 'del senyoret'. Mujeres con delantal de puntilla, que no conocían los gorros, inmaculados, de cocinero, pero que sabían como nadie controlar el fuego para que la paella quedara en su punto. Y que no sabían de horas, porque si algo ha tenido siempre la cocina es que ha sido muy sacrificada. Días enteros metidos entre fogones, hiciera frío o calor, sin vacaciones que disfrutar junto al mar que, como mucho, atisbaban desde el merendero.

Llegaron además otros cocineros, como Salvador Gascón, que lleva más de 50 años al frente de Casa Salvador, en l'Estany de Cullera, que ya regentaba su padre. Su cocina ha sido reconocida una y otra vez, con platos tradicionales y con una especialidad clara, el arroz. También él ha resultado ganador en varias ocasiones del concurso que se celebra en Sueca, y de otros a los que se ha presentado a lo largo de la Comunitat. Su última iniciativa, de la mano de una marca de arroces, ha sido crear cursos para aprender a cocinar la paella. Y también se podría hablar de Víctor Vicente Navarro, de Casa Granero, que ha convertido su matanza del cerdo anual en un acontecimiento que nadie se quiere perder.

Pero Navarro es mucho más. Empezó con 13 años a trabajar de aprendiz de camarero, pero ya entonces se dio cuenta de que su pasión era la cocina. Con 16 años ya era jefe de cocina en un colegio y desde 1988 montó su restaurante en su población natal, Serra. Cuenta el chef que prácticamente su única formación teórica fue un curso de cocina por correspondencia que finalizó con sobresaliente.

Óscar Torrijos

Han sido una generación de cocineros que ha mantenido la esencia de los platos tradicionales valencianos, cuidando el producto y elevando los arroces a su categoría máxima. Pero llegó Óscar Torrijos y todo cambió. Revolucionó las cocinas y se convirtió en el primer estrella Michelin de la Comunitat Valenciana, una distinción que mantuvo durante más de 10 años. A este cocinero se le considera el padre de la alta cocina en Valencia, cuando ya en algunas zonas como País Vasco o Cataluña existían grandes chefs.

Torrijos inició su carrera como pinche a los 14 años, después de que sus padres decidieran salir del pueblo conquense de Villalejo de Fuentes y llegaron a Valencia. Trabajó en Las tres cepas, estuvo seis años en Les Graelles, investigó y enriqueció su formación en Madrid y Suiza, hasta que en el año 1987 decide volar por libre con un éxito que lo ha convertido en una referencia para aquellos jóvenes chefs que llegaban con ganas de probar cosas nuevas. Su trabajo en el Hotel Westin ha sido reconocido ampliamente y su cocina moderna y creativa ha dejado huella.

Quique Dacosta

Si con Óscar Torrijos comenzó a atisbarse que había en la Comunitat posibilidades de crear alta cocina más allá de los platos tradicionales que siempre nos habían identificado, Quique Dacosta lo ha elevado a los altares. De origen extremeño, nacido en Jarandilla de la Vera, viajó con 14 años a Dénia, ciudad de la que nunca más ha llegado a separarse, ni tan siquiera para formarse. Comenzó fregando platos para ayudar en casa, pero su vida profesional ha estado vinculada desde que tenía 16 años a El Poblet, el restaurante en el que empezó a trabajar y que, ahora con el nombre de Quique Dacosta, se ha convertido en el único de la Comunitat que ostenta desde hace varios años tres estrellas Michelin. Un reconocimiento máximo a un trabajo de autodidacta, que ha revolucionado, incluso, los platos tradicionales. Reconocidísimo y de obligada lectura es su libro 'Arroces contemporáneos', que desmonta muchos mitos sobre el ingrediente estrella de la cocina valenciana, y que ha sido actualizado recientemente.

Su cocina ha ido evolucionando desde su tratamiento con mimo de los productos de su tierra, el mar y el Montgó, hasta unos platos mucho más conceptuales donde ya no usa tantos ingredientes. En su mesa se pueden llegar a degustar un menú conformado por 40 platos. Hace años que el chef sólo abre su restaurante seis meses al año, como ya hiciera Ferran Adrià en su mítico El Bulli. Los seis meses restantes los dedica a investigar y preparar lo que será su menú de la temporada siguiente.

Ricard Camarena

Y tras el genio de Quique Dacosta, la cocina valenciana contemporánea no se puede entender sin la personalidad de Ricard Camarena, que es considerado el cocinero más completo que existe hoy en día en la ciudad de Valencia. Lejos quedan ya sus inicios en el bar del polideportivo de Barx, donde sorprendentemente para un lugar de esas características ya despuntaba con unos platos tremendamente creativos.

Actualmente el chef tiene abiertos cuatro locales de restauración en Valencia: Central Bar, donde se puede degustar un almuerzo con su firma por 10 euros; Canalla Bistro; Habitual, su última incorporación, y el restaurante que nada más abrir consiguió una estrella Michelin, Ricard Camarena, donde experimenta con sus últimas creaciones, en los que destacan sus caldos con un intenso sabor. Dicen que su segunda estrella está muy próxima.

Pero no son los únicos chefs que han llevado a lo más alto a la cocina valenciana. No se entiende sin la labor de Kiko Moya desde su restaurante L'Escaleta en Cocentaina. Su local ostenta una estrella Michelin, al igual que la mediática Susi Díaz en La finca, en Elche. Monastrell en Alicante, Casa Manolo en Daimús, Casa Alfonso en Dehesa de Campoamor, Casa Pepa en Ondara, Bon Amb en Xàbia o Cal Paradís de Xàbia pueden enorgullecerse de haber conseguido la más alta distinción de la cocina, una estrella Michelin. En la ciudad de Valencia, además de Ricard Camarena, La Sucursal, Vertical, El Poblet -su propietario es Quique Dacosta y la estrella Michelin la consiguió siendo cocineros Germán Carrizo y Carito Lourenço, que ahora han abierto un nuevo local, Fierro- y la cocina de Bernd Köller en el Riff.

Pero no hay que buscar las reconocidas estrellas para comer bien en Valencia. Conocida por su faceta televisiva, después de ganar la primera edición de 'Top Chef', La Salita de Begoña Rodrigo es visita obligada para degustar un menú fijo que cambia constantemente. Alejandro Platero, que participa en la actual edición del mismo concurso, en su restaurante Macel·lum, o Vicente Patiño, en Saiti, no se deben perder de vista.

Los cocineros valencianos han sabido aprovechar como punto de partida el saber hacer de gente anónima de Vicenta Pérez para situar la Comunitat Valenciana como un destino gastronómico de calidad. En una España donde se puede encontrar cocina como la del País Vasco o Cataluña, Valencia no se ha quedado atrás.

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