Las Provincias

Croquetas Pedroche

 Croquetas Pedroche
  • Dabiz Muñoz lleva el estreno de su restaurante de Londres a la nueva temporada del 'El Xef', en Cuatro. «Soy muy cabezón y perseverante»

Todo estaba en su contra. Una ciudad nueva, un edificio en el exclusivo barrio londinense de Mayfair que costó 3,5 millones de libras (4,1 millones de euros) que tenía problemas estructurales y obras que afrontar, una burocracia que no se lo puso fácil y la incertidumbre del Brexit. «Pensé que esto no salía», recuerda el cocinero David Muñoz (o Dabiz Muñoz, como él prefiere). Pero a veces solo con cabezonería se alcanzan los sueños, y el suyo se cumplió hace tres semanas: abrir un restaurante en la capital del Reino Unido, donde de joven había trabajado como friegaplatos y pinche. Ahora el 'StreetXO', que es como se llama, rebosa de actividad. En sus paredes decoradas con estilo punk se mueven constantemente 75 trabajadores, entre cocineros, camareros, sumilleres y recepcionistas. Una cocina en la que se curra 16 horas al día y en la que impera el castellano. Todo este proceso, desde que era un solar, se podrá ver en la segunda temporada de 'El Xef', que Cuatro ya tiene lista para su estreno.

Hoy es sábado, un día flojo en el barrio, que suele estar más ajetreado entre semana, cuando los oficinistas de Mayfair llenan los restaurantes. Sin embargo, el 'StreetXO' está a tope de su capacidad, tiene 100 comensales. «Yo soy muy cabezón y perseverante y hemos logrado no solo sacarlo adelante sino hacer un súper restaurante que lleva tres semanas abierto y estamos a tope», nos explica Muñoz, al otro lado de la barra. Acaba de aterrizar en Londres porque ayer estuvo trabajando hasta la madrugada en 'DiverXO', su restaurante madrileño de tres estrellas Michelin. Solo ha comido un sándwich, una pieza de fruta y un zumo, pero para él acaba de empezar otra jornada laboral.

«Ir alto en la tabla tiene un costo a muchos niveles, y durante muchos años no me he permitido a mí mismo ser feliz. Dedicarle tantas horas, ser el que lidera todo lo que ocurre a nivel creativo y a nivel empresarial, me quitó la certeza de que estaba haciendo algo que me gustaba. Me quitó la posibilidad de ser feliz haciendo lo que siempre he querido y a lo que nadie me ha obligado».

- ¿Qué es lo que le ha hecho cambiar y ser feliz?

- En realidad fue Cristina (Pedroche, su mujer). Fue un proceso sin quererlo, no es que llegase ella y me dijese 'oye, no eres feliz. Voy a enseñarte a ser feliz'. Desde que la conocí ha habido muchas cosas que ella me ha hecho ver de una manera diferente y disfrutarlas de una manera mucho más sana.

Dentro del menú sigue imperando su gusto por la fusión entre la comida asiática y la española. Hay gyozas de oreja de cerdo, un pulpo a la parrilla al que llama 'Cantón-Galicia-México', y la estrella de la carta, 'La Pedroche Croquettes', un plato de croquetas con atún. «Son sus croquetas. Ella ha invertido mucho en el restaurante y todos los chicos saben que es la jefa».

Son las cuatro de la tarde y empieza a oscurecer en Londres. Dabiz abandona el 'StreetXO' tirando de una maleta porque desde que aterrizó todavía no ha pasado por su hotel. En el restaurante el ritmo sigue y ya preparan la cena de la noche. Una vez cumplido este sueño, el cocinero ya tiene fijada su siguiente meta, abrir un local en Nueva York.