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PEDRO G. MOCHOLÍ
Viernes, 18 de agosto 2017, 00:50
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De manera continuada, llevo varios años (en concreto desde 2014) visitando Casa Gerardo (Prendes, Asturias), y he visto, cómo año tras año, el compromiso de Marcos Morán con la cocina de su entorno y con la riqueza del producto que le rodea, ha sido sin lugar a dudas la piedra filosofal de su carta y del menú degustación que ofrece. Bajo la atenta mirada de Pedro Morán (su padre), ofrece un menú rico, variado, cargado de gran sensibilidad con su entorno y todo aquello que le rodea. Si a ello añadimos la selección de materias primas de alta calidad, su cocina crece en personalidad y buen gusto, y sobre todo, destaca su originalidad. También percibimos una cuidada estética. Marcos está alcanzado una gran madurez profesional, prueba del enorme esfuerzo que realiza -junto a su padre- a diario para mantener Casa Gerardo en un lugar destacado de la alta gastronomía hispana. Las propuestas de esta temporada pasan por platos de hoy y de mañana. Bajo el nombre de Menús Contemporáneos, en ellos se dan cita propuestas creadas este año, que cohabitan con creaciones de temporadas anteriores y que merecen seguir luciendo entre las más novedosas.
El menú comienza con unos entretenimientos de corte ecléctico y un marcado punto refrescante. Nos prepara para el primero una ostra con su jugo ahumado, aceituna y vermú. Un plato que viene marcado por el gran punto yodado de la ostra y que se acrecienta con la hoja de mertensia (una planta que recuerda el sabor a mar que nos transmite la ostra cuando la comemos), y que Marcos redondea con el jugo de pescado, el gel de vermú y la aceituna. Un cóctel muy apetecible.
Uno de los más creativos es Caviar y Tuétano. Una creación más vanguardista, pero marcada por el gran equilibrio que le otorga a todos sus ingredientes, en los que predomina el salino del caviar y que matiza a todos los demás, sobre todo a la pannacotta ligera de setas y tuétano que nos presenta en consistentes dados.
Bonito con sopa de cítricos es un plato con toques muy exóticos. La sopa se elabora con jengibre, lima (de ahí el punto cítrico), y se redondea con jengibre fresco recién rayado e hinojo. Puntos ligeramente picantes animan el bonito, que se presenta casi crudo.
En sus manos, las sardinas se convierten en bocado exquisito y sorprendente. Este año nos las presenta con pan y tomate. Unos lomos de este pescado (bien limpios de espinas) que han sido cocidos a baja temperatura, preservando todo su sabor, hacen de él un delicado bocado. Rodeados por varias texturas de tomate; emulsión de tomate, tomates secos, gelatina de Bloody Mary y mollete frito con polvo de tomate, le trasmiten una deliciosa y contenida acidez.
Otro plato dónde predomina el equilibrio y la personalidad de Marcos es quisquilla, pistacho y pepino. Una creación cargada de texturas y que podríamos definir como una delicada ensalada de marisco y vegetal, con la intensidad y la grasa de la crema de pistachos; la persistencia del pepino encurtido y su piel, -rebajada en salmuera-; y el toque crujiente del bimi frito.
Otro de los que repite temporada es el cogollo a la crema. Es un plato 'diez' cargado de matices, todos ellos excitantes y marcados por la textura que le ha dado al cogollo después de guisarlo en agua de mar. La elegancia y sutilidad que le aporta la salsa de colágeno de la merluza (a modo de pil-pil) se suma a la grasa natural que le aporta el aguacate.
Otro plato que volví a probar (y no siempre hay) son los chipirones de anzuelo, pasados con ligereza por la plancha y que guardan en todos sus bocados un gran sabor a mar (prueba de que han sido pescados esa misma noche). La carne es de una sensibilidad sedosa, delicada, fina e inolvidable.
El concepto Mar y Montaña, no solo es Mediterráneo, y Marcos nos lo recuerda con El Mar y la Dehesa, dónde el bogavante del Cantábrico, zamburiña, papada ibérica, perlas de soja cítrica, tirabeques, crujientes de cerdo y salsa ibérica con pimentón de la Vera se dan cita para disfrutar de cada bocado, al tiempo que mojamos un poco de pan en tan apasionante salsa.
El punto que le da Marcos a los pescados, sobre todo en el salmonete, difícilmente lo encontramos en otros cocineros. En el siguiente plato, salmonete y puerro, le somete a un ligero confitado, consiguiendo mantener todo su sabor, y sobre todo, la personalidad que posee su piel.
Si vienes a Casa Gerardo, no puedes perdonar dos cosas, la primera es su fabada. Cada año me hago más adicto a ella. El punto que consigue de les fabes, que se deshacen en el paladar, es majestuoso y el sabor que trasmite su compango (morcilla, chorizo y papada) es ilustre.
El otro es su crema de arroz con leche requemada. Es el colofón a una inolvidable visita, que espero repetir el próximo verano. Enhorabuena.
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