Una mezcla de olores, sabores y cocineros vanguardistas

Una clase con adolescentes, una de las actividades de San Sebastián Gastronomika. / josé Usoz
Una clase con adolescentes, una de las actividades de San Sebastián Gastronomika. / josé Usoz

San Sebastián Gastronomika concluye con gran afluencia de público y brinda por la tradición culinaria de la India con 'txakoli'

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME SAN SEBASTIÁN.

Un congreso culinario de la talla de San Sebastián Gastronomika implica asistir no sólo a una serie de ponencias vanguardistas, dictadas por los 'popes' de la gastronomía, sino también a varios talleres, concursos de tapas, catas y degustaciones de un sinfín de productos. O, incluso, a una función de gastro-cine. El politólogo vizcaíno Yuri Morejón aprovechó el poder de convocatoria de este evento para exhibir el documental con el que se pretende promocionar la cocina vasca en el mundo anglosajón. Se llama 'The Txoko Experience' y en él participan los principales cocineros de la región, como Elena Arzak, Bittor Arginzoniz, Aitor Arregui o Josean Alija. Todos hablan de las tradiciones en torno a la mesa o de las sociedades gastronómicas que agrupan a los vascos de buen comer. En la pantalla desfilan también productos estrella, como anchoas, bonito, pan, queso, vinos, tejas, turrones y el infaltable 'txakoli'.

En el restaurante 'Nineu' del Palacio Kursaal se llevó a cabo la segunda edición del concurso de tapas de la 'Cooperativa Covap', en el que tres cocineros tuvieron que realizar dos elaboraciones ante un implacable jurado. Ulises Mejías, del restaurante 'Caravinagre' de Pamplona, fue el triunfador gracias a su sashimi acevichado de pluma ibérica Covap. «Es un plato elaborado pensando en un viaje de Perú a Japón pasando por Los Pedroches», explicó el cocinero.

Pero, ya se sabe, este año la protagonista es la milenaria cocina india (y, sobre todo, el aroma de sus múltiples especias). Gaggan Anand está al frente del mejor restaurante de Asia, según la publicación Restaurant Magazine, que, además, le da el puesto número siete en su lista de 'Los 50 mejores del mundo'. «Llegué a Bangkok (Tailandia) en 2007 para hacer una breve estancia de asesoría y, como buen indio, ya no me marché. Mi restaurante fue el resultado de una tarde de borrachera con unos amigos, cuando, frustrado por mis trabajos anteriores, hice una propuesta a mis actuales socios. Ellos aceptaron y allí estamos. Mi sueño era poner a la India en el mapa mundial de restaurantes. Y la única manera de hacerlo era asumir un audaz riesgo de hacer lo imposible: servir cocina india vanguardista», contó. Pero añadió que, tal vez, dentro de cuatro años, cierre su local y se mude a Japón.

Anand quiso ser músico antes que cocinero. Quizá por eso, para amenizar su performance, puso 'Lick it up', la canción del grupo Kiss. El cocinero preparó ante todos el plato estrella de su restaurante: una mezcla de crema de champiñones y guisantes, entre otros productos, que el comensal chupa directamente. «Es la forma de paladear en directo y sin intermediación alguna todos los sabores: dulce, salado, amargo, picante y umami. Nuestra hierba madre son las guindillas verdes y los chiles verdes; si no te gustan, es imposible vivir en la India», explicó el hombre que se formó en 'El Bulli' de Ferrán Adrià.

Los sumillers Josep Roca ('El Celler de Can Roca') e Isa Bal ('The Fat Duck') han dictado cátedra con vaso en mano. Bal ha instruido a un grupo de amantes del vino sobre cómo conseguir el título de 'Master Sommelier', que sólo atesoran 239 personas en el mundo. La delegación de cocineros indios, por su parte, se despidió de sus colegas brindando con txacoli y juntos celebraron la gran afluencia de público que ha tenido esta cumbre gastronómica.

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