Gastrohistorias

Destapando la historia de las tapas

Destapando la historia de las tapas

Los mitos culinarios llegan, sin el mínimo sonrojo, hasta el BOE y la Unesco

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Habrán oído ustedes, a bombo y platillo y por múltiples canales, que el Ministerio de Cultura ha iniciado el proceso oficial para que las tapas sean proclamadas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Así, todo con mayúsculas, que suena más importante. Importante y oficial, porque en febrero salió publicada en el BOE la resolución administrativa correspondiente, un texto sin orden ni concierto que acepta pulpo como animal de compañía y donde tapa equivale a pincho, aperitivo, ración y cacahuetes revenidos. Entre otras perlas se puede leer en él que, en materia de tapas, el comer es lo de menos porque el objetivo final del tapeo «no es consumir alimentos, salvo en aquellos lugares que es costumbre poner un pequeño aperitivo, sino juntarse para consumir en común las bebidas». Ajá. Si les han sangrado los ojos por ese «en aquellos lugares que es» (¡ay!), espérense a saber que en el mismo texto –burocrático, serio, con todos los sellos– viene una increíble cantidad de tonterías referentes al origen histórico de las tapas. ¿Para qué va a invertir el Estado en investigación si perpetuar bulos y majaderías sale gratis?

En un alucinante ejercicio de paletismo y sinvergüenza ajena, la resolución del BOE incluye, con un par, una sección titulada ‘Leyendas de origen’ en la que se menciona a Alfonso X el Sabio, los Reyes Católicos, Fernando VII o Alfonso XIII, porque tanto monta, monta tanto un rey que otro, y lo que mola es atribuir a las cosas pedigrí aristocrático. No crean ustedes que esto es cuestión de un solo ejemplo, no. La marca España compartió este mismo año en redes sociales un vídeo con las mismas sandeces, el presidente de la Real Academia de Gastronomía las repite con la apostilla de «se non è vero è ben trovato» –¡!– y en 2016 el ministro de Cultura le contó ufanamente a la directora de la Unesco que las tapas eran obra de Carlos III. Ole.

Pero no se lleven ustedes las manos a la cabeza aún. La fiesta sigue con otro apartado llamado ‘Origen probable’, que parece prometer rigor y fundamento. El café se me sale por la nariz cuando leo que «en la revista La Alhambra, publicada en Granada en 1911, aparece la primera referencia documental a las tapas». Esa referencia la encontré y la escribí yo en un artículo hace dos años, sin pensar que un día saldría en el BOE. Si se hubieran esperado un poquito más podrían haber incluido alguna más antigua que voy a dar aquí, e incluso –¡albricias!– la Academia de Gastronomía y el ministerio podrían haber pagado una investigación y encontrar los datos ellos mismos. El acabose.

Chatos con ‘tapaera’

Los incitativos o llamativos, piscolabis que despertaban la sed y las ganas de manducar, existen al menos desde el siglo XVII y seguramente también mucho antes; ya ven ustedes qué misterio hay en acompañar un trago de vino con algo para picar. La picaresca de los taberneros descubrió hace siglos que si la clientela comía algo salado o picante tendía a pedir más bebida en la casa. El intríngulis de la cuestión es que esa aceituna, queso, embutido o lo que fuera que acompañara al trago no se llamó tapa hasta el siglo XX; en cada región de España y especialmente en Andalucía se usaban distintos términos como friolerillas, cositas o platillos. Esta última palabra era la que se utilizaba en Cádiz en 1897, cuando se publicó el libro ‘España al terminar el siglo’, donde se cuenta, a propósito de una visita a la capital gaditana, que en sus tiendas de montañés las rondas se acompañaban indefectiblemente de «lo que aquí llaman platillo, un obsequio que el dueño hace al consumidor y su importancia depende de la del pedido».

¿Por qué acabaron llamándose tapas? Una pista nos la da el lexicógrafo gaditano José María Sbarbi (1834-1910), que en su póstumo diccionario de modismos y refranes dice que tapa viene de «echarse uno tapas y medias suelas», es decir, «tomar algún bocado fuera de horas con objeto de resistir mejor el trabajo». Aunque yo me inclino más por la teoría de la estratégica tapadera sobre el vaso. Y si no, vean la referencia que va a continuación, la más antigua que he encontrado por ahora al término tapas. Es de Nicolás Rivero Muñiz, periodista asturiano afincado en Cuba que en 1904 publicó sus impresiones de España en ‘Recuerdos de viaje’. En él relata su paso por Sevilla y cómo en la célebre venta de Eritaña se puso morado a «chatos con tapaera capaces de resucitar a un muerto. Dan allí ese nombre a unas cañitas de manzanilla cubiertas con unas rajas casi transparentes de salchichón de Vic o de jamón de la Sierra, que en materia de comer y beber son la esencia de lo sabroso y la suprema elegancia». Otro día les contaré más pero de momento, señores del BOE, se tendrán que apañar con esto.

Fotos

Vídeos