LA OLLA CONTRA EL FRÍO

Mª ÁNGELES ARAZO

En la cocina popular, de cualquier comarca, la olla se guisó en el invierno empleando ingredientes que seguían en la alacena; de ahí que tomase el nombre del pueblo o del santo que se festejaba, ya que jamás faltaba (aunque enriquecida) en los días de celebración especial.

En la Vega Baja del Segura, curiosamente, la olla 'gitana' es a base de garbanzos, judías verdes, patatas, boniatos y calabaza; y en Orihuela aún se le añaden algunas peras, sazonando tan barroca mezcla con sal y abundante azafrán.

En Burriana, Nules y Vila-real, así como en pueblos próximos, es la olla 'de la Plana' la que cita a la mesa, con abundantes cardos, chirivías y calabaza, dando pie a la bienhumorada copla:

'En les olles de La Plana

quasi tot es carabassa,

alguns fessols, naps, herbetes

i carn, ni poca, ni massa'

En la Serranía valenciana se conoce por 'ollica' u 'ollla churra', y tanto en Chulilla como en Villar del Arzobispo, Chelva o Alpuente, a las habichuelas y verduras (mayoritariamente pencas) se les añade morro de cerdo, alguna costilla y morcillas de sangre o de arroz.

En Olocau es obligada el 17 de enero la llamada 'olla de col de Sant Antoni'. Sus ingredientes son: habichuelas, morcillas, chorizo, oreja y morro de cerdo, un hueso de jamón y un pedazo de col blanca de hojas. Como se observa, en nada se parece a la olla gitana, y menos aún si se las compara con las ollas de localidades huertanas de Valencia, que acaparan verduras y pelotas de magro picado, pan rallado, piñones y polvo de canela, pasadas por clara de huevo. De tamaño pequeño, son las joyas de la olla.

Y aún falta la famosa 'olleta de músic', que impregna con su olor la noche alcoyana que precede a las fiestas. Cada 'filà' obsequiaba con ella a los músicos que desfilaban acompañándoles, pero la tradición se ha convertido en un homenaje a los amigos e invitados, entre los que no faltan políticos y gente significada en el mundo cultural y artístico. Ollas para olvidar calorías.

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