EL MENJAR BLANC

Mª ÁNGELES ARAZO

En esta época de banquetes exquisitos impuestos por conmemoraciones, vamos a citar el 'menjar blanc', un lujo que según el gastrónomo e historiador Néstor Luján se extendió por toda Europa y cuyo origen se atribuye a nuestra tierra, dado que los principales ingredientes eran el arroz (de procedencia árabe), el azúcar y la almendra.

Figura en todos los recetarios medievales y renacentistas, aunque se fue enriqueciendo con preparaciones más barrocas hasta ser calificado por Rubert de Nola como «la millor cosa del mon».

En principio se trataba de una crema espesa conseguida con arroz, pechuga de gallina o capón, almendras y azúcar. Sin embargo, pronto se le añadió leche y harina de arroz, así como pechugas deshiladas y en almíbar, a las que se agregaban las almendras machacadas y pan tostado y rallado. El guiso, por fin, se remataba con más leche y agua de azahar.

El 'menjar blanc' pasó de las mesas aristocráticas y conventuales (cuando se obsequiaba a jerarcas eclesiásticos) a los hogares modestos, y se popularizó tanto que llegó a venderse por las calles; claro que con menos carne de aves. Se pregonaban sus proporciones como tiempo después lo harían quienes ofrecieran requesones.

«Cortesanos boquidulces, manjar blanco es lo que vendo. Pechugas, arroz y leche lleva el manjar blanco dentro». Tanto se ponderó que en romances se nombraba en forma de galanteo: «¿Qué manjar blanco habrá que pudiese compararse contigo, si te viese?».

Paradójicamente, el 'menjar blanc', después de ser ponderado por Chaucer en un verso de sus 'Cuentos de Canterbury', se fue relegando y nuestro pueblo no sólo es que lo olvidó, sino que suele rechazar un sencillo postre de arroz con sabor a limón y canela.

Surgió la paella en la huerta, se entrecruzó con el 'menjar blanc' y se impuso como nueva costumbre de guisar el arroz de otro modo, con pollo, conejo y verduras, como las judías verdes y el garrofó. Paella que también conquistó la cocina internacional y se vende igualmente por raciones en cualquier parte.

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