LA COCINA Y LA CARNE

Mª ÁNGELES ARAZO

Por fortuna, la recomendación, un tanto alarmista, de no comer carne roja o de aves se da en breves campañas; pero nuestro pueblo se sacude toda clase de temores y quienes las venden respirarán tranquilos. No hay que hundir el mercado en tiempos difíciles. Recordemos que aquí (aunque las hortalizas son el fuerte), en los paneles cerámicos de los siglos XVII y XVIII ya se representaban desde pavos a gallinas dispuestos para el fogón y la mesa.

De las tres provincias de la Comunidad, Castellón sobresale en la preparación del cordero asado, a la brasa, frito o trufado al estilo de Els Ports. También el cabrito al horno, con manteca de cerdo, vino y un adobo previo de sal, pimienta y ajos es un plato suculento; carne que aún se enriquece cuando se deshuesa para rellenarla de tocino pasado por canela y especias como el tomillo y la nuez moscada.

La conservación del conejo o de la liebre en escabeche dio pie a que se probara guisada de forma especial en Algimia de Almonacid y en Higueras y con ricas salsas en Azuévar. Y no olvidemos el «tombet» de ternera con una buena picada de ajos, perejil y yema de huevos, o el acompañamiento de patatas y caracoles.

En las comarcas valencianas de Requena-Utiel y valle de Ayora-Cofrentes, el plato que une carne de pollo, conejo, perdiz y pichón es el gazpacho, cuyo origen se debe a los pastores de antaño que preparaban, en la montaña, un guiso a base de torta de pan y un caldo espeso con la cocción de los animales que habían cazado. Lo tomaban sin cubiertos valiéndose de un pedazo de torta. Ahora bien, guisado especial con filetes de ternera es el de las 'peritas sanjuaneras', que en la Huerta se prepara en el mes de junio; exquisito plato con judías tieras y garrofó.

En la época medieval, el gusto a las aves fue propio de la aristocracia. Se elaboraban con maceraciones múltiples, especias y miel; y se les dejaban las plumas en la cabeza y la cola, que pintaban con purpurina. La escenas se completaba con un sirviente especializado en cortar la carne, al que Enrique de Villena dedicó «Arte Cisoria».

Fotos

Vídeos