Las Provincias

Salvemos los ultramarinos

Los ultramarinos son esos lugares en los que al abrir la puerta suena una especie de campanilla que delata nuestra presencia. Y en los que, acto seguido, se suele escuchar una voz desde la trastienda: «Ya salgo». Y mientras sale uno se queda disfrutando de esa mezcla de aromas que congregan estos establecimientos. Los encurtidos, las salazones, los embutidos y el fiambre ponen difícil que no se despierte la gusa. Los ultramarinos son esos comercios en los que el dependiente te conoce por tu estirpe familiar. Tú eres el de 'la Luci' de por vida. Da igual los años que transcurran, que midas dos metros, o que te haya crecido una barba que tú consideras respetable. Eso da lo mismo. En ese lugar, pase el tiempo que pase, siempre te devuelven a los orígenes. El nombre de la madre se sigue imponiendo, aunque al frente de la tienda estén los hijos o los nietos de los dueños. Conocer el árbol genealógico de los clientes es casi tan importante como distinguir los quesos, cortar las lonchas bien finas, o seleccionar los mejores frutos secos. Los ultramarinos son esas tiendas en las que casi no han de preguntarte qué quieres. Porque si es lunes suponen que vas a por huevos, si es miércoles te hablan de lo bueno que les ha salido el bacalao y si es viernes te sirven jamón. Porque saben que los fines de semana te das un capricho. Si te ven un jueves se extrañan, como si no tuvieses vez o cita. Y enseguida deducen que vas a pasar unos días fuera o que tienes invitados en casa por la noche. Y entonces repasan desde el mostrador todos sus productos mientras piensan en lo que pueden ofrecerte para que quedes bien. Porque si tú quedas bien, ellos quedan bien. Esa es una ley inquebrantable. Llévate esos chocolates y esas galletas y ya me contarás. Y ya lo creo que luego les cuentas. Los ultramarinos son esos espacios en los que conocen tu historial médico mejor que en el ambulatorio. Saben lo que te sienta mal, lo que te da alergia, lo que te viene bien para la tensión. Porque quienes allí atienden son un poco nutricionistas, un poco endocrinos, un poco nefrólogos. Y un poco psicólogos también. La mayoría han hecho la carrera a distancia. Y están curtidos en experiencias.

Los ultramarinos sobreviven a las ciudades que los vieron nacer. Para ello despachan por internet, colocan mesas para hacer las veces de restaurantes ocasionales, y permiten que la palabra gourmet se cuele en sus letreros. Qué remedio. Ahora son casi templos, museos que nuevas generaciones descubren y admiran, como quien visita las cuevas de Santimamiñe o los Baños del Almirante. Conviene recorrerlos para conocer bien los barrios en que se ubican. No hallarán mejor punto de información. «A veces hay quien te pregunta: Carmen, ¿qué es eso que se le pone al puchero? Y te conviertes en abuela o en madre», cuenta la propietaria de Ruiz Galindo en la bellísima publicación que ha editado Cervezas Turia, con diseño de CuldeSac, para reivindicar los ultramarinos de Valencia. Todos los museos precisan de su guía.