Las Provincias

CÍTRICOS PARA ALTA COCINA

Da gusto escuchar al gran cocinero donostiarra Pedro Subijana glosando las virtudes de los cítricos y elogiando sus enormes posibilidades gastronómicas, que él mismo desarrolla, ofrece y divulga. Y a continuación maravillarse con sus conocimientos sobre especies de cítricos exóticas, que le suministran desde Elche, recitando platos como el merengue de bergamota, tocinillo de yuzu, granos de mandarina, crema de agua de azahar, sorbete de ralladura de piel de mano de Buda, hojaldre de cítricos con caramelo y helado de queso fresco, caracola de cítricos y virutas de chocolate...

Aclaremos antes que nada que la bergamota, el yuzu y la mano de Buda, como el kumquat, el limquat, el calamondín, el limón meyer, la cidra, la lima persa, y otras muchas, son especies citrícolas exóticas y muy aromáticas que no se producen en cantidad, porque tampoco existe un consumo fuerte; casi siempre están limitados el cultivo y la demanda a aspectos ornamentales (como plantas y como frutos), así como en usos culinarios reducidos y de elevada elaboración, singularidad y exquisitez. Y por ello, además de Subijana, se han interesado con fuerza por estos cítricos otros grandes cocineros españoles, como Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, Andoni Aduriz, David de Jorge, Martín Berasategui... Y no sólo para lucirse en la repostería, sino también en platos principales, incluidos arroces.

El propio Adriá mantiene una intensa relación profesional y de investigación con el huerto de las Hespérides que Vicente Todolí viene conformando desde hace años en La Safor, donde aglutina más de doscientas clases diferentes de cítricos de todo el mundo, muchas de ellas únicas, y aspira a metas mayores.

Resulta estimulante que la alta cocina se interese por los cítricos, porque eso contribuye a prestigiar no sólo las especies exóticas, sino también las naranjas y mandarinas que cultivamos en grandes cantidades para consumo popular. Por ello sería muy aconsejable que el sector citrícola profesional valorara la conveniencia de aliarse con maestros de la cocina como Subijana para desplegar iniciativas de todo tipo que contribuyan a elevar el nivel de aceptación de nuestra producción citrícola.